Cava

El cava és un vi escumós acollit a la DO Cava, una denominació que protegeix més que una zona, un mètode d'elaboració i uns estàndards de qualitat. És per això que trobem caves elaborats en diverses zones d'Espanya, com el cava de Catalunya, cava d'Extremadura o cava de La Rioja. El cava és un vi que realitza una segona fermentació en ampolla i manté una mica de CO₂ donant origen a les seves característiques bombolles. Un cop finalitzada aquesta segona fermentació, el cava realitza un envelliment en ampolla, i serà classificat segons el temps que passi com Gran Reserva o reserva. Una altra classificació en el cava dependrà del nivell de sucre residual resultant després de la segona fermentació, obtenint cava Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Semisec o Dolç.

El primer escumós català el van embotellar Francesc Gil Borràs i Domingo Soberano Mestres en el 1862 a Reus, i van impulsar la comercialització del conegut popularment llavors com "Xampany de Reus". D'aquests mateixos anys data la iniciativa protagonitzada per Agustí Vilaret, un indià que de tornada al seu poble natal, Blanes, va decidir orientar la seva activitat a la producció de vins escumosos naturals. Era l'origen de les caves Mont-Ferrant, que el 1877 declarava que la seva producció es situava ja al voltant de les 10.000 ampolles. Però realment el personatge més emblemàtic i important en la història del Cava va ser Josep Raventós, i el seu celler Codorníu. Raventós va estudiar a la regió de la Champagne el procediment clàssic d'elaboració del vi escumós més famós del món, i va començar a posar en pràctica els seus coneixements amb ceps autòctons en la centenària masia de Can Codorniu, a Sant Sadurní d'Anoia, 25 quilòmetres al sud de Barcelona. Quan en el 1872 va presentar oficialment el seu primer escumós a Barcelona, ​​i potser sense pretendre-ho, va situar la zona del Penedès en una nova era enològica. Josep Raventós, de la mateixa manera que ho han estat fins avui dia tots els seus descendents en la cimera del prestigi de l'empresa familiar Codorníu, va ser un avançat creador. El brillant èxit de la seva proesa el va portar a ampliar la producció del vi escumós, pel que va necessitar altres espais, i tal com havia conegut a la Champagne, va haver de cavar una primer celler subterrània o "cava". Va ser llavors quan es va relacionar per primera vegada a l'escumós català amb el concepte de "cava" (celler).

A aquesta nova beguda amb bombolles se la coneixia com a "xampanya", en honor al mètode champenoise aplicat pels productors de champagne francès. Però amb l'entrada d'Espanya a la UE, el país veí va reclamar el dret exclusiu d'aquesta designació en totes les seves variants, i a Espanya no li va quedar més remei que establir un codi vàlid per a la UE i buscar un concepte propi, el qual, l'any 1986, es va rebatejar com a Denominació d'Origen Cava. En l'actualitat hi ha més de 240 cellers elaboradors que produeixen més de 240 milions d'ampolles.

Localització, sòl i clima

El socorregut qualificatiu de Cava es diferencia de qualsevol altra denominació d'origen convencional en un punt essencial: no fa referència a una única regió en particular. És a dir, encara que més del 98% de la producció total de Cava procedeix de Catalunya i s'estén per municipis de la província de Barcelona, ​​de Tarragona, de Lleida i alguns de Girona, també hi ha zones de producció en municipis de La Rioja, de Saragossa, d'Àlaba, de Navarra i de Requena (València) i Almendralejo (Badajoz), que també tenen igualment dret a utilitzar aquesta designació original sempre que compleixin la reglamentació exigida. En conseqüència, és l'única denominació d'origen espanyola que anteposa un mètode de vinificació (el tradicional champanoise o segona fermentació en ampolla) al seu origen geogràfic, tot i que hi ha zones de producció ben definides i no es pot etiquetar un escumós espanyol amb la paraula cava si no està produït a les zones o cellers oficialment reconegudes.

Així, a la vista dels factors naturals de cada regió i municipi, el saber fer dels viticultors de la denominació d'origen s'ha concretat en pràctiques de cultiu pròpies, tendents a obtenir vins base destinats a l'elaboració de Cava amb característiques pròpies i amb la qualitat requerida.

De la mateixa manera, els sòls sobre els quals s'assenta la vinya són molt variats, igual que el clima, però en tot cas permeten una evolució correcta de la vinya, especialment en les fases prèvies a la verema, facilitant una maduració escalonada de les diferents varietats autoritzades, amb la voluntat d'aconseguir vins base aptes per a l'elaboració del Cava amb graduacions alcohòliques moderades, alta acidesa, baix pH, i bona sanitat.

Tipus de Cava

Segons la quantitat de sucre residual els caves es classifiquen com a Cava Brut Nature (Inferior a 3 g/l. I sense addició de sucre), Cava Extra Brut (Entre 0 i 6 g/l.), Cava Brut (Inferior a 12 g/l.), Cava Extra sec (Entre 12 i 17 g/l.), Cava sec (Entre 17 i 32 g/l.), Cava Semi-sec (Entre 32 i 50 g/l.) i Cava Dolç (superior a 50 g/l.)

També, la DO Cava atorga les categories de Reserva als Caves amb una criança mínima de 15 mesos, i la categoria de Gran Reserva als Caves amb una criança mínima de 30 mesos. A més, també s'elaboren Caves d'Anyada, Collita, Mil·lesimats o Vintage, i altres que llueixen la data del degollament a la contraetiqueta, fet que garanteix el temps de criança i, sobretot, la frescor del producte.

Altres vins escumosos al Penedès

Com també passa en altres denominacions d'origen del nostre país, alguns cellers del Penedès van abandonar la DO Cava i van integrar els seus vins escumosos dins la DO Penedès i la marca Clàssic Penedès, reclamant altres senyes d'identitat per als seus escumosos, com són la recerca d'un espai propi, un marc molt més específic per desenvolupar els seus elements diferenciadors tant en elaboració com en qualitat, una aposta pel raïm procedent de la vinya pròpia al Penedès, un treball exclusivament ecològic a la vinya, un mínim de 15 mesos de criança i la inclusió de la data de tiratge i degollament en la seva etqueta, entre altres coses. En definitiva, la nova marca Clàssic Penedès dins la DO Penedès defineix una identificació amb el territori, el clima i les seves terres, i, a més, s'integra en l'ambiciós projecte per diferenciar les diferents subzones del Penedès i les seves característiques.

Per ara hi ha 15 cellers que s'han sumat al nou Clàssic Penedès i no es descarta que se'n vagin sumant d'altres: Addia, ATRoca , Mas Comptal, Albet i Noya, Torre del Veguer, Bonans, Can Gallego, Colet, Clos Lestiscus, Finca Can Ramon, Can Morral del Molí, Mas Beltran (Argila), Loxarel, Mas Can Colomé y Puig Romeu.

Varietats, caràcter i actualitat

Les varietats de vinya autoritzades per la DO Cava per a l'elaboració de Cava són les blanques Macabeu (Viura), Xarel·lo, Parellada, Malvasia (Subirat Parent) i Chardonnay, i pel que fa a les negres la Garnatxa Negra, Monastrell, Pinot Noir i Trepat, tot i que aquesta última només pot utilitzar-se per a l'elaboració de Cava rosat.

Avui dia hi ha al mercat una àmplia multitud d'estils de caves. Alguns estan elaborats amb una sola varietat de raïm, altres procedeixen d'un sol terrer, també hi ha caves blancs elaborats amb raïms negres, altres mostren unes mescles exclusives i poc convencionals, fins i tot alguns aposten per una barreja vertical de vins de diferents anyades, i cada vegada són més nombrosos els caves on els vins base han estat fermentats o criats total o parcialment en bótes de roure.

Tot i això, la trilogia varietal Macabeu, Xarel·lo i Parellada segueix integrant el cupatge tradicional de la majoria dels Caves catalans, però la introducció en els últims anys d'altres varietats està oferint una alternativa als paladars més puristes. Una d'elles és la Chardonnay, que ofereix Caves amb una magnífica estructura cremosa, i aporta variats i deliciosos aromes d'avellana, praliné i mantega. Però la més recent és la Subirat Parent, varietat blanca de la família de les malvasies, que proporciona Caves personals d'estil molt mediterrani, amb una notable persistència de la fruita madura (albercoc) i alhora fresca (poma), fruita seca (ametlla verd), i un final sàpid i amablement amarg.

No obstant, també proliferen els caves amb una majoritària concentració de raïm Xarel·lo, com el Celler Batlle de Gramona, fins i tot monovarietals com el Turó d'en Mota de Recaredo, que els fan aptes per adquirir molta complexitat en les seves llarguíssimes criances.

Pel que fa a les varietats negres estan ara de moda per obtenir Caves rosats monovarietals amb perfils molt frescos, lleugers i especialment afruitats, a més d'atorgar-los un bell color rosaci-gerd, net i lluminós.
També són d'última generació els blanc de noir; és a dir, Caves blancs elaborats amb raïm negre, principalment amb Pinot Noir. La seva finalitat és aconseguir Caves una mica més corporis, fins i tot amb altres registres en els seus matisos afruitats, un pas de boca menys eteri i una bombolla més cruixent, però sense perdre frescor, finor i elegància.

L'ús de la bóta és també una nova alternativa d'aproximació a la vinificació d'alguns grans xampanys, com Bollinger i Krug, al costat d'un afany d'atorgar més textura i corpulència al Cava, a més de complexitat i una ampliació de registres sensorials. Generalment només una petita porció dels vins base prenen un lleuger contacte amb la bóta, i això es nota en una estructura més sòlida, junt amb l'augment de certs matisos fumats i pastissers. És una tècnica sempre molt arriscada i difícil, que només alguns experimentats elaboradors s'atreveixen a dur a terme, com són Torelló, Albet i Noya i Agustí Torelló Mata, entre d'altres.

La gran majoria de productors de Cava elaboren també vins tranquils, igual que altres productors de la resta del territori espanyol. Al marge dels dos grans productors, Codorníu i Freixenet, tots dos amb un bon nombre de cellers i marques afegides al grup, la resta dels productors de cava configuren un petit grup d'empreses mitjanes i moltes altres relativament reduïdes, generalment familiars i amb una producció limitada.

Codorníu va protagonitzar el naixement del cava català l'any 1872, quan José Raventós va elaborar la primera ampolla de vi escumós pel «mètode tradicional», va construir noves instal·lacions i va aplicar la més avançada tecnologia de l'època. Actualment compta amb una de les majors caves del món: més de 25 quilòmetres repartits en cinc nivells.

Freixenet, ha estat des de sempre el prototip del cava a tot el món que també elabora Champagne a la casa Henri Abelé a Reims, de propietat seva, és el major productor de vi escumós del món, i des del punt de vista tècnic, els cellers són actualment els més avançades en l'elaboració de cava.

Jané Ventura, fundat el 1914 tot i que el cava no va arribar fins al 1990, l'objectiu és elaborar vins singulars i personals, que transmetin tot l'afecte que els seus amos senten cap a la seva terra, un afecte que es fa patent en el propi disseny de les etiquetes, que mostren una simbologia inspirada en elements de l'entorn.

Agustí Torelló Mata, conegut com a «l'home del cava», el 1960 va fer la seva aposta personal amb la seva dona i la seva família amb la creació del seu propi celler, amb l'elaboració de caves molt personals com ho demostra el Kripta, un cava d'autor nascut el 1979, llorejat i conegut arreu del món, que es complementa amb una presentació original en una ampolla en forma d'àmfora que va plasmar el pintor i escultor Rafael Bartolozzi.

Finca Valldosera, un celler familiar situat en ple Massís del Garraf que elaboradora caves de vinyes, potenciant les varietats autòctones com la Subirat Parent amb l'objectiu d'obtenir vins i caves diferencials que expressin el terrer singular del Garraf.

Caves Ferret, situades a Guardiola de Fontrubí, a l'Alt Penedès, Ferret és el cognom d'una saga d'elaboradors del Penedès. És una cava familiar, potser menys conegut del que es mereix, però ben caracteritzat per l'honestedat que sempre han ostentat els seus productes.

Caves Torelló, des de la Masia de Can Martí de Baix, la família Torelló segueix oferint als amants del vi escumós la major prova de fidelitat a uns principis empresarials honrats, amb uns caves de producció curta i limitada, que comercialitza sota la marca Torelló.

Masia Vallformosa és una empresa de mida mitjana amb una completa línia de caves, des dels bruts més joves fins als grans reserva i d'anyada, que sempre es caracteritzen per la seva bona relació qualitat-preu.

Gramona, fundat el 1921, és una cava petit i és una referència obligada quan es parla de cava familiar, artesanal i de llarga criança. Recolzats per una experiència de quatre generacions, els seus caves III Lustros, Celler Batlle i l'Enoteca es troben entre les millors marques de cava del país.

Caves Recaredo, fundat en el 1924, aquest petit i familiar, és reconegut tradicionalment com el celler de vins de cava amb més solera i tradició del Penedès. Les seves produccions són tremendament curtes i limitades, i la seva especialització recau en els caves de llarga criança.

Caves Juvé & Camps, fundada el 1921, és una casa de molt prestigi i solera, que ha sabut conjugar el millor estil artesanal amb l'important creixement de producció i vendes en les últimes dècades.

Caves Nadal és una empresa familiar fundada el 1943, especialitzada exclusivament en l'elaboració de cava. Està situada a El Pla del Penedès i Nadal Brut Salvatge, amb quatre anys de criança, és un bon exponent per als amants dels caves radicalment secs.

Caves Rovellats és una cava que va començar a comercialitzar la seva pròpia marca el 1940, però els seus vincles amb el món del vi són molt molt antics. La cava està ubicada a la finca de la Bleda, al terme municipal de Sant Martí Sarroca, amb una cava subterrània en forma d'estrella. Els seus producte ostenten una bona reputació en el mercat del cava tradicional i familiar.

Caves Llopart, fundada el 1887, segueix sent una empresa familiar, i està molt ben considerada per la serietat que caracteritza des de sempre totes les seves elaboracions.

Alta Alella és un celler familiar ubicat a la zona agrícola privilegiada del Parc Natural de la Serralada de Marina, entre els municipis de Tiana i Alella, el celler més proper al nucli de la ciutat de Barcelona, ​​i Josep Maria Pujol-Busquets, el seu artífex , és un pioner destacat de la viticultura ecològica moderna i la més puntera tecnologia enològica.

Raimat, a Costers del Segre, pertany al grup Codorníu, i va ser pioner en elaborar i comercialitzar un cava monovarietal de chardonnay, posseeix vinyes pròpies i elabora una completa gamma de productes.

Caves del Castell de Peralada ha donat en els últims anys un bon cop de timó a la seva política vinícola, on la producció dels caves es desenvolupa en el propi Penedès, a la finca Olivella Ferrari, a excepció del Gran Claustro, que se segueix elaborant en les antigues caves dels monjos Carmelites al Castell de Peralada.

Bodegas Bilbaínas avui pertany al Grup Codorníu i el seu Cava Royal Carlton és l'escumós de La Rioja amb més solera i tradició, que fins i tot en els anys 20, amb motiu de la destrucció ocasionada per la 1a Guerra Mundial a la zona del Marne (Champagne), va exportar vi escumós durant alguns anys per algunes firmes de Reims.

Faustino Martínez és un d'aquells cellers centenaris de La Rioja ben conegut pels seus vins tranquils blancs, rosats i negres, però només una petita part de la seva assídua clientela coneix el seu vi escumós.