Vi de Xerès

En aquesta zona del sud d'Espanya, els fenicis van fundar Cádiz fa uns 3.000 anys i van plantar els primers ceps, però probablement el negoci del vi no es va dur a terme de forma més professional fins a l'arribada dels grecs, que van introduir el racionament del cultiu amb les primeres podes. La ciutat de Jerez de la Frontera (Cádiz), assentada en el centre de la regió que ha donat el seu nom als famosos vins de Jerez, es correspon amb la llegendària Xera dels fenicis (segle IV aC), "vila situada prop de les mítiques columnes d'Hèrcules ", i amb Seris o Sherish dels hispanomusulmans, que per derivació fonètica es coneix actualment com Sherry.

A la fi del segle XVI, els Sherry-sack, es van considerar els millors vins del món i la seva reputació va anar creixent sobretot al nord d'Europa. El nom "sack" procedeix de la manera espanyola "saca", en francès anomenada "tirage" i que significa tret de la bota.

Jerez de la Frontera és la capital vinícola d'aquesta regió, però Sanlúcar de Barrameda, també amb vins de D.O., i el Puerto de Santa Maria són les altres dues poblacions que les seves vinyes conformen la zona de producció de Jerez; totes elles enclavades a la badia de Càdiz.

No obstant això, la invenció dels diferents tipus de vi tal com els coneixem avui, no pot ser anterior al segle VII. És cert que els primers vins que van poder viatjar sense córrer el risc que s'alteressin van ser els vins generosos i els dolços d'alta graduació alcohòlica natural, però no va ser fins que es va descobrir i es van perfeccionar les tècniques de la destil·lació, quan els vins de Jerez es van encapçalar, o fortificar, amb alcohol perquè no s'alteressin. Se sap que des de finals de l'Edat Mitjana, almenys, els vins de Jerez s'enfortien sistemàticament amb alcohol, amb la diferència que al principi s'utilitzava brandi en lloc d'alcohol etílic. La industrialització de la destil·lació i part dels avançats coneixements dels àrabs, els quals utilitzaven l'alcohol per a fins medicinals. La idea de modificar els vins va arribar de manera gairebé fortuita i està unida al transport marítim d'aquests vins cap al nord d'Europa, en particular a Gran Bretanya i Holanda, i després fins a Amèrica. Així es van exportar els primers vins andalusos a Anglaterra, i així va néixer el sherry 's sack que recomanava Falstaff, l'heroi de Shakespeare, i que tant s'apreciava en l'època isabelina. Una llarga història de llegendes i èxits.

Al segle XIX, el xerès va conèixer la seva edat d'or a Anglaterra i les vendes van seguir augmentant després de 1945 gràcies a l'expansió del mercat holandès, el que va provocar actualitzar la legislació amb un exhaustiu control de producció per salvaguardar la qualitat dels vins. Aquesta legislació està ara consolidada a la D.O. Jerez-Xérèz-Sherry i Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

La D.O. Jerez-Xérèz-Sherry i Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda es localitza al sud-oest d'Espanya, davant de l'Atlàntic. Va ser constituïda el 1933, i és la primera, la més antiga d'Espanya. Ocupa el centre d'un triangle format per tres poblacions al nord de la ciutat de Cádiz: Jerez de la Frontera, terra endins i capital vinícola d'aquesta regió; Sanlúcar de Barrameda, a l'estuari del Guadalquivir, i Puerto de Santa Maria, a l'extrem de la badia de Cádiz. Només les vinyes dels termes municipals de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera i Lebrija situats en terrenys que el Consell Regulador considera adequats, poden produir raïm per a l'elaboració de vi de Jerez i Manzanilla. Dins de la zona de producció es distingeix la tradicionalment designada com "Jerez Superior", integrada per les vinyes plantades en terres d'albarizas que per la constitució físico-química d'aquestes, la seva situació i característiques climatològiques són les idònies per a la producció de vins de qualitat superior. Una altra important delimitació geogràfica és l'anomenada "zona de crianza", també coneguda com el "Triangulo de Jerez", on només a les ciutats de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria i Sanlúcar de Barrameda, es pot completar el procés de criança dels vins emparats per la D.O., i només en aquestes ciutats es troben les anomenades Bodegas de Crianza.

En el cas de la Denominació "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda", la corresponent zona de criança es limita exclusivament a aquesta ciutat, tot i que la matèria primera (raïm o vins base) per a l'elaboració de la Manzanilla pot provenir de qualsevol lloc de la zona de producció.

Clima, sòl i varietats

Les 7.000 hectàrees de vinya inscrita a la D.O. pentinen terrenys ondulats, i els sòls més cotitzats són els de calcària blanca, anomenats "albarizas". Són terres de carbonat càlcic, esponjoses i molt profundes, la incidència a la vinya és doble: d'una banda recullen la pluja com una esponja i en èpoques de sequera formen una crosta superficial que impedeix l'evaporació, mentre que per l'altre costat, el seu color clar reflecteix els raigs del sol, proporcionant al raïm una insolació addicional que eleva la proporció de sucres i permet una maduració homogènia.

Tradicionalment els viticultors de Jerez divideixen també la zona de producció en "pagos", considerant-se com a tals a cada petita zona de vinyes, amb terra i meso climes homogenis, i delimitades per accidents topogràfics. Alguns pagaments famosos són els de Carrascal, Macharnudo, Anina, Balbaina, etc., de manera que el Consell Regulador ha definit un mapa oficial amb més de 70 pagos a tot el Marco.

El clima és meridional i es compensa amb les influències atlàntiques, proporcionant estius i hiverns suaus, on la proximitat al mar proporciona una humitat alta que contrasta amb una notable insolació.

La varietat predominant és la Palomino Fino, que ocupa prop del 95% de la producció, mentre que la resta es reparteix entre les varietats Pedro Ximénez i Moscatell, totes elles blanques.

Elaboració del vi de Jerez

El Reglament de la D.O. Jerez-Xérèz-Sherry i Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda defineix vuit tipus de vins, que van des dels clàssics generosos i encapçalats, com la manzanilla, el fino, l'amontillado, el palo cortado, l'oloroso, cream, al pedro ximénez, el moscatell amb diferents mides de dolçor i color, als vins blancs joves i afruitats.
A excepció dels vins blancs joves, els tipus de vins de Jerez depenen de l'evolució misteriosa de la flor i la seva posterior criança. És a dir; després de la fermentació completa del most s'obté un vi blanc sec que arriba naturalment 13,5% vol. alc. com a mínim. En aquesta fase, els vins blancs canvien de naturalesa com per art de màgia i deriven a una gamma molt diversa. Quan la fermentació s'acaba, es trasbalsa el vi a les botes de Jerez de 500 l, que, a diferència del que passa amb els vins de taula, no s'omplen mai del tot. Mentre romanen en aquestes botes, apareix en la seva superfície una floridura, que es diu "flor".
La flor és una família de llevats que es desenvolupa espontàniament en major o menor mesura durant la primera fase de criança dels finos, manzanillas i amontillados, la qual enriqueix les seves peculiars aromes i protegeix al vi de l'oxidació en contacte amb l'aire, donant-li el seu caràcter únic.
La flor contribueix a la total fermentació dels sucres, disminuint els nivells de glicerina i d'àcids volàtils, i potenciant les notes aromàtiques dels èsters i aldehids. Per desenvolupar-se plenament, la flor requereix un grau alcohòlic entre els 13,5º i 17,5º, tot i que el percentatge idoni ronda els 15º, que impedeix a més la formació dels bacteris acètics, és a dir, l'avinagrament.

Aquesta flor aporta totes les seves característiques naturals a aquests vins andalusos, desenvolupant un procés complex que es produeix espontàniament en molt pocs llocs del món com el Jura o Armènia. Segons la seva evolució i desenvolupament, els vins resultants seran també diferents.

Una altra de les característiques del vi de Jerez, excepte els blancs joves, és la fortificació. Com ja hem comentat, es tracta d'una pràctica que té el seu origen en la necessitat, segles enrere, d'estabilitzar uns vins que estaven destinats al seu consum en mercats molt llunyans i que, per tant, devien "protegir-se" per poder dur a terme llargues travessies. Naturalment avui dia el manteniment de la tradicional pràctica de la capçalera té una raó enològica ben diferent. Els vins base, un cop classificats, s'alcoholitzen de forma gradual, mitjançant el procediment d'anar afegint "meitat vi i meitat alcohol", fins a aconseguir la graduació alcohòlica desitjada. Recordem que, després de la fermentació, el vi base arriba de forma natural una graduació que sol oscil·lar entre els 11º i els 12,5º.

Aquells vins classificats per a la seva criança com a finos i manzanilles s'encapçalen fins que assoleixin una graduació alcohòlica total de 15 º, mentre que els vins classificats per al seu envelliment com olorosos, s'encapçalen fins que arriben com a mínim els 17º de contingut alcohòlic.

L'altre principi d'elaboració del vi de Jerez es caracteritza per la doble criança, és a dir, un envelliment estàtic en bota de roure, on hi romant en el nivell d'anyades com qualsevol altre vi, i una etapa suplementària de criança dinàmica, la qual correspon al sistema tradicional de solera i criaderas. El sistema de "solera i criaderas" és utilitzat per a tots els tipus de vi andalús, a excepció dels vins joves de l'any. Aquest sistema barreja vins procedents de diferents anyades en bótes diverses i de diferents edats. El sistema consisteix en una successió de mescles, la qual comença per prendre certa quantitat del vi més jove, i es trasbalsa a les botes de l'any anterior. Per fer lloc en aquestes primeres botes, cal buidar prèviament un terç, que es trasbalsa a les botes que contenen el vi de tres anys, les quals al seu torn s'han buidat en un terç, que s'afegeix al vi de quatre anys, i així successivament fins que s'arriba a la solera. Les botes on es cria el vi, abans d'arribar al nivell de la solera, reben el nom de criaderas, i el nom de solera procedeix de la bota recolzada sobre el "sòl" a la base de la piràmide de botes.

Dins de la qualificació dels vins, el CRDO també empara dues categories especials amb Vellesa Qualificada: els vins amb més de 20 anys amb la sigles V.O.S. i vins de més de 30 anys amb la sigles V.O.R.S.

A més, en el Marco de Jerez hi ha un altre producte agroalimentari que, des de l'any 1994, té l'estatus de Denominació d'Origen: el "Vinagre de Jerez".

Tipus de vi de Jerez

Fino: desenvolupa el vel de flor durant tota la seva criança. És pàl·lid, sec i delicat, i posseeix una graduació alcohòlica d'entre 14,5 i els 15,5 graus. Es caracteritza per un nas net i punxant, amb elegants notes de la flor ben integrades en els aromes de la solera i una bona acidesa fruital. També hi ha el denominat Fino Amontillado: fino en el qual la flor ha desaparegut, però encara no ha arribat a la fase d'amontillado.

Manzanilla: estil de fi molt sec produït als cellers a la vora del mar, a Sanlúcar de Barrameda. És el més sec i lleuger de tots, i posseeix un sabor particular, lleugerament salat, que s'atribueix a la proximitat del mar. Es fortifica a 15,5% vol. alc. abans d'expedir-lo. També hi ha la Manzanilla Passada, del qual ha desaparegut la flor i que comença a envellir.

Amontillado: és un vi de complexa criança, que comença criant-se com un fino, però en un moment determinat és encapçalat i perd el seu vel de flor, amb la qual cosa rep una major oxidació i adquireix tonalitats daurades i ambrades. En nas destaquen les notes punxants de la flor, integrades en les espècies del roure envinat amb matisos de fruits secs (avellanes) i un paladar amb bon cos. Hi ha una àmplia gamma d'amontillados, depenent de quin sigui l'equilibri entre les dues fases de l'envelliment mitjançant el qual s'elabora aquest vi: biològica i oxidativa.

Oloroso: vi encapçalat a 18 º que no desenvolupa el vel de flor. Reben un major envelliment oxidatiu estàtic, romanent de vegades durant una dècada o més en botes de roure, i després se sotmeten al sistema de criança dinàmica fonent-se amb les velles soleres. Són de color or vell i caoba, amb un nas fragant en què destaca la fruita del vi, notes de nou i ametlles torrades, sobre un fons d'espècies de roure. En boca són plens i ben sostinguts per un bon cos. De vegades els Olorosos arriben graduacions alcohòliques relativament altes, fins i tot per sobre de 20% vol., Això simplement és el resultat del llarg procés d'envelliment, en el qual la bota va permetent l'evaporació d'una part important de l'aigua que conté el vi, concentrant així no només l'alcohol, sinó també la resta dels components que aporten aromes, sabors i complexitat.

Medium: amontillado lleugerament dolç degut a que se li ha afegit vi dolç, elaborat per respondre al gust dels consumidors del nord d'Europa.

Palo Cortado: Es tracta d'un oloroso de característiques especials: és un vi amb nas d'amontillado i paladar d'oloroso. Es classifica com dos, tres o quatre pàlo Cortado segons l'edat. És sempre un vi rar, s'elabora molt poc i és difícil d'aconseguir.

Cream: és un oloroso dolç de capa fosca que s'obté per la barreja d'un oloroso sec i un dolç de Pedro Ximénez. Pâle, Pâle cream, golden, brown sherry, etc., són diferents definicions de color i dolçor, amb matisos més o menys abocats o dolços, elaborats principalment per al mercat de l'exportació.

Pedro Ximénez: s'elabora exclusivament amb raïms d'aquesta varietat, "asoleaos" per augmentar la seva riquesa en sucres. La fermentació dels mosts s'interromp per addició d'alcohol vínic quan encara queden sucres residuals, obtenint amb això un vi dolç natural. Després se sotmet a la doble criança, l'estàtica i la dinàmica, fins que adquireix un buquet incomparable de vi definit com a generós, venerable i aristocràtic.

Moscatell: és un tipus de vi monovarietal, pot ser fresc o sotmès al procés tradicional del "asoleo", fins a aconseguir una intensa pansificació del fruit. Predominen les notes afruitades típiques d'aquest tipus de raïm, amb un final lleugerament secant i amarg. Quan el raïm moscatell se sotmet al tradicional procés d'"asoleo" es produeix una gran concentració dels sucres i apareixen notes típiques de pansificació. El vi resultant se sol etiquetar com "Moscatel de Pasas".

Cellers de la D.O. Jerez-Xérèz-Sherry

A la zona es localitzen unes quantes cooperatives, bastants cellers grans, i uns quants de familiars, amb un total de 63 cellers qualificats de criança i expedició, 20 de criança i emmagatzemat i 18 cellers de producció.

També val la pena comentar que tots els cellers, grans i petits, ofereixen un amplíssim ventall de vins en tots els seus estils, desde Finos, Palos Cortados, Olorosos, Pedro Ximénez, Amontillados, Creams ..., així com vins molt vells o relíquies de producció molt limitada. També, en els últims anys, ha ressorgit la moda dels vins d'anyada, i la majoria dels cellers els elaboren. La veritat és que els vins d'anyada ja existien a Jerez, i es comercialitzaven ja com a tals en el segle XIX. Tal i com recull el Reglament de la Denominació d'Origen, es tracta d'un sistema de criança estàtic, en què el raïm de cada verema es vinifica i envelleix de manera independent a la resta de collites, encara que sempre són molt escassos.

Des de fa uns anys estan també de moda els "finos en rama", i molts cellers presenten cada any al mercat algun fino amb aquestes característiques, inspirat en els dies en què el fino es consumia directament de la bóta. De fet, el fino en rama és el vi que no ha estat sotmès als processos habituals de clarificació i filtració.

Lustau s'ubica al complex de cellers de Los Arcos, on envelleixen la majoria dels seus vins. És d'estil catedralici i està situat al centre de Jerez de la Frontera, data del segle XIX i és un bon exemple de l'arquitectura bodeguera de la zona. A Lustau presumeixen de criar vins en les tres zones que componen el triangle del xerès, que juntament amb els magatzemistes els permet oferir al mercat més de trenta vins diferents classificats per famílies, on destaquen les seves etiquetes Botaina, La Ina, Emilín, Rio Viejo, Península, Sant Emilio, així com la seva família Gamma Especialidades on podem trobar uns vins d'anyada molt particulars.

Bodegas Hidalgo-la Gitana, fundada el 1792, continua sent familiar i independent. Posseeix vinyes pròpies dels pagos de Balbaina i Miraflores, a només 300 metres del mar, i el seu producte més emblemàtic és la manzanilla La Gitana, encara que també comercialitzen una àmplia gamma de vins amb criteris de qualitat, pel que han estat recompensats amb una gran varietat de premis i medalles nacionals i internacionals: Napoleó, Alameda, Pastrana Manzanilla Passada, Faraón, Wellington, Triana.

Bodegas Barbadillo, situada a Sanlúcar de Barrameda, la seva història es remunta a 1821, any en què va començar a elaborar manzanilla. Des de llavors, Barbadillo no ha deixat d'evolucionar. Vins com Castillo de Sant Diego, un dels seus emblemes, nascut el 1975, és probablement el vi blanc més venut a Espanya i una de les icones més representatives de la qualitat i la innovació. També comercialitza altres vins amb les marques Príncipe, Eva, Muy Fina, Solear en Rama, Solear, Laura, Cuco o el Obispo Gascón. La Reliquia Barbadillo de Palo Cortado va obtenir els 100 punts Parker, i de la seva col·lecció de relíquies és l'únic dels tres que és sec, molt vell, procedeix d'unes soleres que la família Barbadillo va adquirir a mitjans del segle XIX. Amb aquests vins, ja molt vells en aquell moment, es va muntar una solera de Palo Cortado. La "saca" de la qual s'embotella aquesta relíquia procedeix de la bota, no d'aquesta solera. Un vi ple de caràcter, molt seriós i sec, amb gran complexitat en boca.

González Byass es va inaugurar el 1835 abans d'associar-se amb Mr. Robert Blake Byass, el seu agent a Anglaterra. De tota la seva àmplia gamma de productes destaquen el xerès fino Tío Pepe que és líder mundial en vendes de fino, com ho és també el brandi Soberano a Espanya. També elabora Tío Pepe en Rama, que és un fino en estat pur, que expressa el caràcter únic del Jerez i mostra un fino de la forma més natural i delicada. L'empresa és propietària de 650 hectàrees de vinya a les zones de Macharnudo, Carrascal i Burujena, i va ser pionera a la zona en establir un modern programa d'investigació en viticultura, estudiant la selecció clonal i implantant mètodes científics de control de qualitat. Vins i bótes ancestrals amb firmes de reis, artistes, escriptors, científics, esportistes, etc. donen fe d'un passat de glòria i grandesa. Aquí hi ha els vins més vells de Jerez, avui veritables rareses i joies de l'enologia, que Domecq ha sabut conservar com a prova irrefutable d'una experiència transmesa de generació en generació. Cal destacar que el seu Fino Tres Palmas ha estat el millor fino puntuat recentment (2015) per diverses guies nacionals de vi.

Bodegas Rey Fernando de Castilla, situada al nucli històric de Jerez, on s'emmagatzemen veritables tresors. Els brandis de la casa, d'una suavitat i harmonia perfectes, s'elaboren amb destil·lats de vins blancs seleccionats, que inicien el seu procés d'envelliment en bótes noves de roure francès i americà i el completen durant un llarg període en bótes que han contingut vins de Jerez de gran qualitat. La gamma de vins de Jerez presenta els més selectes vins de la zona, des dels fins més pàl·lids, secs i elegants, fins als vins de sagristia més singulars, que comercialitza sota la marca Antique.

Sánchez Romate Hnos es va fundar en 1781 de la mà de Juan Sánchez de la Torre i és undels pocs cellers que segueix actualment en mans de propietaris de Jerez. Els cellers d'envelliment de vins i brandis de Sánchez Romate Hnos. estan situats al centre històric de Jerez de la Frontera, és un dels cellers més antics d'Espanya, i una dels pocs cellers de Jerez que roman en mans de famílies de Jerez. La seva trajectòria històrica ha permès conservar la seva independència i el respecte a la tradició, que es transmet a l'elaboració artesana dels seus vins i brandis. Aquesta fidel tradició a la qualitat va quedar ja confirmada el 1909 en ser nomenada "Proveïdora de la Cambra dels Lords" i, anys més tard, el 1917, "Proveïdora del Sacre Palau Apostòlic". Dins de la seva producció general, el celler cria una partida limitadíssima de vins molt vells, alguns sense data de naixement coneguda, que tradicionalment han estat reservats per al consum de la pròpia família. Són vins elaborats amb soleres centenàries, que constitueixen un privilegi exclusiu que Sánchez Romate ofereix ara amb caràcter excepcional als seus millors clients de tot el món. És especialista en l'elaboració de grans brandys, amb la seva marca Cardenal Mendoza, i els seus vins han estat elogiats en nombrosos concursos internacionals, entre els quals destaquen el amontillat NPV, el olorós i el PX La Sagristia de Romate i el PX Duquessa.

Ximénez Spínola és el celler dels successors de Felipe Antonio Zarzana Spínola, la primera exportació documentada data de 1729. Són especialistes en l'elaboració de Pedro Ximénez de sucres naturals obtinguts al 100% de la pròpia fructosa del raïm mitjançant la pansificació al sol, el seu peculiar procés de vinificació, redueix el rendiment de la matèria primera a l'aprofitament només d'un 30% del total veremat. Només elaboren edicions reduïdes i numerades de la selecció anual de la seva solera, i possiblement és el celler amb la producció més limitada de tot el Marc de Jerez, que comercialitza sota les marques Ximénez Spínola Old Harves i Ximénez Spínola Solera.

Osborne i Cia es remunta a finals del segle XVIII, concretament en 1772, quan s'instal·la a Cádiz un jove comerciant anglès, Thomas Osborne Mann, procedent d'Exeter (Comtat de Devon- Anglaterra). Anys més tard, el 1872, el seu successor Thomas Osborne va adquirir el shistòrics cellers de Duff Gordon. Entre els seus vins de Jerez lidera el Fino Quinta, però també excepcionals vins com el Amontillado 51ª, o relíquies com l'amontillado Coquinero, el Solera AOS, l'oloroso Solera Índia o el Bailén, Capuchino o el seu Palo Cortado P^P, a part de el seu Pedro Ximénez Viejo de limitadíssima producció, el Pedro Ximénez 1827 o el Venerable. Però sens dubte, l'emblema que ha marcat aquesta signatura és el "toro negre", que ha passat a ser la referència obligada en el modern món del disseny i símbol d'expressió cultural.

José Estévez és una companyia familiar independent, amb una gran tradició en elaboració i criança de vins i brandis de Jerez. El grup també és propietari de les prestigioses bodegues Marqués del Real Tesoro i Valdespino, sens dubte, una de les més antigues de la zona que remunta la seva activitat comercial a 1430. L'any 2007 es va incorporar al Grupo las bodegas M. Gil Luque y Rainiera Pérez Marín, propietari de la prestigiosa marca de manzanilla de Sanlúcar la Guita, manzanilla 100% de Sanlúcar, líder indiscutible en el mercat nacional. També s'embotella sota les marques, Del Principe, Tío Diego, Royal, Tío Mateo, Almirante o El Condado. Serveixi com a exemple el moscatell Valdespino Las Botas, que va aconseguir els cobejats 100 punts Parker. És un vi dolç molt vell que sorprèn per la frescor que demostra en boca, en perfecte equilibri amb la seva dolçor i edat.

Maestro Sierra és un celler fundat el 1830, situat al centre històric de Jerez, és una empresa de caràcter familiar i artesanal. Des dels seus orígens pertany a la mateixa família, i els seus vins gaudeixen d'un prestigi reconegut mundialment, ja que les seves soleres sempre han estat molt limitades, les quals comercialitza sota la marca Maestro Sierra; Superior 12 Añoss, 1830 i Extra Viejo 1/7, entre altres.