Ximénez-Spínola Delicado

La palomino és la varietat estrella a la D.O.Jerez-Xérès-Sherry, al sud d'Espanya. Tanmateix, no només d'aquesta cep blanca depèn aquesta denominació andalusa - una de les més antigues d'Espanya-. La Pedro Ximenez també té en aquesta zona (que forma un triangle entre Jerez, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María) grans elaboracions, com Ximénez-Spínola Delicado, un vi dolç elaborat per les bodegues Ximénez-Spínola.

Per ara aquestes bodegues, que van començar la seva activitat al segle XVIII, són singulars en el Marc Jerezà ja que només elles es dediquen exclusivament a vinificar aquesta varietat que va arribar a Espanya des d'Alemanya durant el regnat de Carles V. Com va ser no se sap amb certesa, però la llegenda assegura que la seva arribada a la Península es deu a Peter Siemens, un antic soldat dels Tercios de Flandes que va donar nom a la varietat i que va acabar derivant en el que actualment tothom reconeix com Pedro Ximénez. Originària dels rius Rin i Mosel·la -on predominen els sòls d'ardósia-, la Pedro Ximénez també s'ha desenvolupat i es cultiva amb èxit en els sòls d'albarissa de la D.O.Jerez-Xérès-Sherry. Aquesta zona, molt propera a la desembocadura del riu Guadalete i del Guadalquivir, és esponjosa i rica en calç, permetent retenir amb èxit tant les pluges (600 mm de mitjana a l'any en la seva majoria durant l'hivern), com la rosada nocturna (influència directa de l'oceà Atlàntic). D'aquesta manera, quan apreta la calor per sobre dels 40ºC als mesos d'estiu (entre maig i setembre), aquest sòl permet a la vinya desenvolupar un gran sistema radicular que busca en profunditat la humitat necessària.

La verema de Ximénez-Spínola Delicado es realitza a mà, deixant-la estesa sobre esteles al sòl de la vinya, en fileres alternes. Això és el que es coneix com a camades i amb elles es busca que els raïms, en moments concrets, quedin a l'ombra de les vinyes, evitant l'exposició contínua i directa al sol (com en algunes zones de Montilla-Moriles). Amb aquest procés, que es coneix com a passificació, s'aconsegueix augmentar els graus de sucre del raïm mitjançant la deshidratació, condensant la fructosa natural del gra. Un cop passificats, els raïms són traslladats en caixes fins a la bodega, on es premsen a fortes pressions aconseguint un rendiment molt escàs: 200 litres de most per cada tona de raïm fresc. Un cop obtingut el most, durant la fermentació, arriba la gran particularitat de Ximénez-Spínola Delicado que fermenta en bótes de roure francès amb el tap obert. Aquest simple gest garanteix que els llevats -com a organismes vius que són- tinguin l'oxigen necessari per viure i funcionar, convertint el sucre del most en alcohol etílic. Això canviarà una vegada assolits els 13% d'alcohol. En aquest moment es tancarà el barril, deixant el recipient sense aire. Amb això s'aconsegueix que els llevats, a poc a poc, vagin morint sense acabar la seva tasca. Cal tenir en compte que després de la passificació, els raïms de Ximénez-Spínola Delicado arriben amb uns nivells molt alts en sucre que no poden ser processats en la seva totalitat pels llevats i convertint-se Ximénez-Spínola Delicado en un vi naturalment dolç, on el sucre residual i l'alcohol provenen directament del raïm. En aquest sentit cal destacar que aquesta pràctica no és gens habitual a la zona, on la costum o tradició passa per encapçalar els vins, aconseguint els nivells d'alcohol i sucre desitjats mitjançant l'addició d'alcohol vínic.

Detalls com aquest converteixen a Ximénez-Spínola en una bodega única, on prima l'interès per la qualitat (més que per la quantitat), amb elaboracions limitades i numerades, on cada peça es converteix en una joia única del marc jerezà. Un veritable privilegi i luxe del sud d'Espanya.