A diferencia de los vinos tranquilos, los vinos espumosos de España son aquellos que retienen una dosis importante de dióxido de carbono (CO2). Este gas es el responsable de las burbujas que percibimos durante su consumo. Éstas se puede obtener de forma industrial, añadiendo dióxido de carbono al medio, o de forma natural, el residual de una primera o segunda fermentación través de procesos químicos. En el segundo caso, la mayoría de veces se realiza a partir de dos fermentaciones del vino, conocido como método tradicional o método Champenoise.
Lo cierto es que los primeros vinos espumosos españoles elaborados a través de este método tradicional corresponden a la localidad de Sant Sadurní d’Anoia, en la comarca del Alt Penedès (Cataluña). Tuvieron su origen, entre otros motivos, por la radical transformación del viñedo después la invasión de la filoxera. Sin embargo, con el tiempo los vinos espumosos se han ido elaborando en todo el territorio español y podemos encontrarlos dentro de muchas de las denominaciones de origen como la D.O. Valencia, la D.O. Rueda o la D.O Penedès. No obstante, la primera denominación dedicada exclusivamente a amparar a los vinos espumosos españoles reglamentando pautas para su calidad y que actualmente continúa siendo la que más elaboradores tiene bajo su paraguas es la D.O. Cava.
La Denominación de Origen Cava.
En España hablar de vino espumoso es asociarlo enseguida al cava, pero no todos los espumosos llevan esta designación. La D.O. Cava es una Denominación de Origen que engloba la elaboración de vinos espumosos que se hacen mediante el método tradicional, el mismo que se utiliza en la región de Champagne. En un inicio a estos espumosos se les llamaba también Champagne o se decía que eran elaborados siguiendo el método champenoise, pero en 1972 tras un conflicto con Francia por los nombres empleados para designar a los espumosos españoles, se fundó el Consell Regulador dels Vins Escumosos y se lanzó la marca Cava para nombrar a este tipo de vinos. Para ello, al igual que el champagne en Francia, debe cumplir una serie de requisitos:
Método de elaboración.
La característica principal del cava es su manera de elaboración conocida como método tradicional o método champenoise que consiste en la doble fermentación de un vino, la primera se lleva a cabo en el depósito donde el mosto realiza la fermentación alcohólica y se transforma en un vino tranquilo, y la segunda fermentación se lleva a cabo en botella que transforma este vino en un espumoso. Una vez realizada esta segunda fermentación, cuanto más tiempo el vino permanezca en crianza sobre sus lías (con las levaduras responsables de esta segunda fermentación), más cremoso será el espumoso y más integrada encontraremos en él la burbuja.
Variedades de uvas.
El coupage que tradicionalmente se emplea en la D.O. Cava se compone por las uvas blancas Macabeo, Parellada y Xarel·lo. Sin embargo, existen otras cepas autorizadas para su elaboración como son las variedades blancas Malvasía y Chardonnay y las variedades tintas Garnacha, Pinot Noir, Monastrell y Trepat.
Habitualmente los cavas son blancos pero gracias a la presencia de variedades tintas autorizadas también se elaboran rosados e inclusive “blancs de noirs”, es decir, espumosos blancos para cuya elaboración se han empleado uvas tintas.
Zonas de elaboración.
Geográficamente la D.O. Cava es muy amplia. Aunque no corresponde a una única demarcación territorial, lo cierto es que la zona de mayor producción y la pionera en España se encuentra en Cataluña, en concreto en el Penedès (en la provincia de Barcelona). Sin embargo, también se elabora cava en Aragón, la Comunidad Valenciana, Castilla y León, el País Vasco, Navarra, La Rioja y Extremadura.
Categorías del Cava.
Los cavas se clasifican también de acuerdo a su envejecimiento cuyas categorías son las siguientes:
Cava: Es más joven y que cuenta con una crianza mínima de 9 meses. Se le reconoce por su etiqueta de color blanco.
Cava Reserva: Aquel que tiene más de quince meses de crianza. Se identifica con una etiqueta de color verde.
Cava Gran Reserva: Es el espumoso que tiene más de 30 meses de crianza. Certificado por una etiqueta negra.
Cava de Paraje Calificado: Su crianza mínima es de 36 meses y se elabora con uvas que provienen de un paraje determinado que sobresale por sus características microclimáticas y condiciones edáficas, así como por cumplir estrictos criterios de calidad en su elaboración que lo hacen ser un cava singular y cuenta con un identificativo especial para su categoría.
Otras denominaciones de espumosos de calidad.
Con el objetivo de desmarcarse de la gran variedad de espumosos de distintas calidades que hay en el mercado y con el propósito de dotar a sus elaboraciones de una identidad territorial propia y característica, bodegas elaboradoras de espumosos de alta gama han creado nuevas distinciones.
Corpinnat, cuyo nombre significa “nacido en el corazón del Penedès”, es una marca colectiva creada en el año 2017 con el objetivo de distinguir a los grandes vinos espumosos de esta demarcación. Es un compromiso de calidad que aglutina a un pequeño grupo de bodegas de un mismo territorio que tienen que cumplir los siguientes requisitos:
-Elaboración dentro del territorio Corpinnat basándose en una serie de variables territoriales, ambientales, culturales y enológicas (Alt Penedès, Alt Camp, Baix Penedès, Tarragonès, Garraf, Baix Llobregat y Anoia).
-Uvas 100% ecológicas.
-Vinificación 100% en la propiedad.
-Crianzas superiores a 18 meses.
Clàssic Penedès nace en el año 2014 y está amparada bajo la D.O. Penedès. Son espumosos que se elaboran con uvas 100% ecológicas, nacidas en el Penedès y con una crianza mínima de 15 meses.
VT Conca del Riu Anoia, se trata de una micro denominación que delimita una pequeña zona geográfica, centrada en la cuenca del río Noya (Conca del Riu Anoia), en el Penedés. La bodega impulsora es Raventós i Blanc y sus elaboraciones presentan unas características diferenciadoras del resto de espumosos: una historia vitícola centenaria, una formación geológica de suelos concreta, unas variedades autóctonas determinadas y el clima del Penedès Oriental.
Tipos de clasificaciones del vino espumoso .
A la hora de disfrutar de un espumoso en la etiqueta o inclusive en la parte interior del corcho puedes encontrar diferentes elementos distintivos que permiten hacerse una idea de cómo ha sido su elaboración.
Clasificación de espumosos según su método de elaboración:
Existen distintas maneras para generar dióxido de carbono en el vino, es decir, para crear las burbujas tan características de cada uno de ellos.
Los más utilizados son:
- El Método Tradicional o Champenoise: Consiste en someter el vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación en botella para producir el gas. Es considerado el de mayor calidad.
- El Método Charmat o Granvas: Con este método se hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques cerrados. Una vez realizada y con CO2 en el medio se embotella. Más económico y sencillo que el anterior.
- El Método Ancestral: se trata del primer método utilizado en la historia para elaborar vinos espumosos y que en la actualidad se ha recuperado. Consiste en embotellar el mosto que aún no ha terminado su fermentación alcohólica para que la finalice en la botella y ahí genere sus particulares burbujas.
Clasificación de espumosos según su envejecimiento:
En el método tradicional, una vez elaborado el vino espumoso se somete a una crianza en la cava hasta su degüelle. Dependiendo del tiempo de envejecimiento el espumoso se puede clasificar de las siguientes maneras:
- Joven: más de 9 meses de crianza.
- Reserva: más de 15 meses de crianza.
- Gran Reserva (en cava) o Largas Crianzas (resto de espumosos): a partir de los 30 meses.
Clasificación según la cantidad de azúcar residual:
Los espumosos también se pueden clasificar, independientemente de su método de elaboración o tiempo de crianza, por la cantidad de azúcar que contienen, es decir, por su dulzor, y en esta categorización podemos encontrar los siguientes estilos:
-Brut Nature: sin adición de azúcar.
-Extra Brut: contienen hasta 6 gramos de azúcar por litro.
-Brut: hasta 15 gramos.
-Extra seco: entre 12 y 20 gramos.
-Seco: entre 17 y 35 gramos.
-Semiseco: entre 33 y 50 gramos.
-Dulce: más de 50 gramos.
Vinos espumosos y bodegas.
Aunque las burbujas son directamente sinónimo de celebración, lo cierto es que la gran variedad de espumosos españoles que nos encontramos en el mercado abre todo un mundo de posibilidades a la hora de maridar. He aquí algunas de las bodegas más representativas elaboradoras de grandes espumosos de calidad:
Gramona: Una de las bodegas con más historia de Sant Sadurní d'Anoia que nace de la unión de dos sagas familiares ligadas al mundo del vino: los Batlle y los Gramona. Inscritos en la denominación Corpinnat, se muestran respetuosos con su herencia y son grandes defensores de los vinos espumosos de calidad.
Juvé & Camps: La historia de esta bodega se inicia en 1796 en Sant Sadurní d'Anoia. Una gran empresa con proyección internacional que, aunque en la actualidad sus producciones son de gran volumen, sus vinos espumosos mantienen intactas la calidad y exclusividad que los han hecho únicos.
Raventós i Blanc: Si por algo es conocida la familia Raventós i Blanc es por ser la pionera en la elaboración de espumoso en el territorio, en 1872. A partir de entonces nació Codorníu, otro reconocido elaborador de vinos y espumosos. Sin embargo, el heredero de la Finca Raventós, se desmarca de la empresa familiar y monta un proyecto nuevo para dar sentido a un terroir irrepetible donde nacen espumosos con una particular personalidad amparados bajo el nombre de VT Conca del Riu Anoia.
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