Pago de Carraovejas es hoy una realidad consolidada en La Ribera del Duero, donde se combina la tradición con la necesaria modernidad de sus instalaciones, pero también se antepone a la inercia más conservadora al aplicar una personal filosofía racional encaminada a la elaboración de unos vinos con estudiados porcentajes de Cabernet Sauvignon y Merlot en una región donde el Tinto Fino parece que es el rey absoluto. Una mentalidad abierta que se define con una perfecta simbiosis entre investigación y creatividad, viticultura y enología, experiencia y tecnología, e innovación y personalidad.
Alma de Carraovejas nace bajo esta filosofía, la de crear experiencias inolvidables en torno al vino y que da cobijo a nuevos proyectos que hoy son toda una realidad como Ossian, que nos ofrece la cara más elegante de la variedad verdejo o Viña Meín, donde los vinos de Ribeiro, llenos de atlántica frescura y tocados además por la mano del gran Emilio Rojo, brillan en todo su esplendor.
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Atención
Desde sus inicios, en Pago de Carraovejas se ha practicado la cultura vitivinícola de la zona, sana y rica en contrastes, pero ha buscado siempre los elementos de integración más significativos bajo la premisa de que el vino nace de la vid, el agua, la tierra... en un entorno climático que favorece su maduración. Por ello, en Pago de Carraovejas se creó la necesidad de adquirir previamente un conocimiento pleno de la naturaleza y el entorno, en el que participaron todos los sentidos de búsqueda, metodología, tradición e innovación. Una filosofía de actuación que radica en poder concebir y personalizar sus vinos desde el viñedo, cuyo proceso de elaboración empieza siempre con el primer día del calendario agrícola.
Esta premisa, encaminada a extraer las máximas identidades del terruño y la fruta, ha llevado a Pago de Carraovejas a reforzar y consolidar con los años las actuales 160 hectáreas de viñedo propio, repartidas estratégicamente en distintas parcelas, suelos, altitudes y microclimas, y hoy cada variedad está perfectamente aclimatada en la mejor parcela. En definitiva, es una manera de actuar que, junto a las producciones cortas y limitadas de sus vinos, ejemplariza por sí sola la filosofía y el compromiso de calidad con que Pago de Carraovejas apuesta cosecha tras cosecha por mantenerse en la dinámica comercial y selectiva que exigen hoy los vinos de la Ribera del Duero.
Historia de Pago de Carraovejas
Corrían los años 70 cuando José María Ruiz, un joven segoviano lleno de inquietudes y curiosidades, es llamado para representar a España en el Primer Concurso Mundial de Sumilleres, celebrado en Milán. Entonces la cultura vitivinícola en España no gozaba del prestigio y el reconocimiento popular y profesional del que se disfruta hoy en día, pero José María Ruiz consigue un meritorio 5º puesto entre más de 60 países.
Pero lo más importante no fue el resultado del concurso, sino la experiencia que supuso el inicio de poner en marcha su propio restaurante, junto con sus propios cochinillos y su propio vino. En 1982 nace el Restaurante José María, en Segovia, y es cuando comienza a transformar el concepto de los vinos que se servían en los mesones castellanos. 
Años más tarde, en 1987, José María Ruiz encabeza un grupo de segovianos amantes del vino concibiendo el proyecto de crear una bodega en una buena zona de vinos tintos. El lugar elegido fueron las laderas de Carraovejas, en Peñafiel, a tres kilómetros de Peñafiel, y sólo había que añadir un componente de calidad y vanguardia que optimizara las favorables condiciones que a todos los niveles puede ofrecer esta zona, por lo que decidió plantar Cabernet Sauvignon y Merlot junto al Tinto Fino. Además fueron pioneros en instalar riego por goteo en toda la finca, así como la utilización de roble francés en la Ribera del Duero.
En 1991 vio la luz la primera cosecha de Pago de Carraovejas, fruto de las 25 primeras hectáreas en producción. En los años siguientes, viña y bodega irían aumentando en sucesivas ampliaciones a través de un continuo pero también pausado y meditado crecimiento, regido siempre por el criterio de no perder ni un ápice de calidad, alcanzándose actualmente las 160 hectáreas de viñedo propio.
Actualmente, la bodega cuenta con unas modernas instalaciones, armonizando las formas tradicionales de elaboración junto con las más avanzadas tecnologías, siempre con un profundo respeto por los procesos naturales. Desde el año 2007, Pedro Ruiz, hijo de José María, dirige la bodega, manteniendo y promoviendo los valores en el ámbito de la empresa familiar.
Filosofía de trabajo
Pago de Carraovejas realiza un incansable esfuerzo cada año por alcanzar las cotas de excelencia en todos y cada uno de los procesos de elaboración.
Los suelos son estudiados en profundidad, donde en unas zonas son franco arenosas, algo calizas y con abundante piedra, mientras que en otras muy arenosas, lo que aporta la diferenciación y la riqueza propia de un terruño diverso, manejado desde las más actuales técnicas de la viticultura de precisión y respetando las características propias que cada unidad de manejo requiere.
Por ello, la bodega trabaja con su propia selección clonal de sus racimos y la distinción de los micros ecosistemas presentes en sus fermentaciones, con levaduras y bacterias lácticas únicas del Pago de Carraovejas, lo que hace que sus vinos posean una singular sensibilidad.
De otro lado, la producción de uva se auto limita mediante labores como la poda en verde, el desnietado, el aclareo de racimos y el deshojado. Estas se llevan a cabo manualmente, en busca siempre de la máxima calidad y equilibrio de la planta, con una precisa selección de la materia prima. La plantación de viñedo cuenta con tres tipos de suelos predominantes, repartidos por la finca en función de la orografía del terreno, con tres variedades de uva: Tinto fino (Tempranillo), Cabernet Sauvignon y Merlot; y también con tres sistemas de emparrado: Cordon Royat, vaso vertical y terrazas en viticultura de montaña. Estos factores definen el terroir y sus vinos: Autor, Crianza, Reserva, El Anejón de la Cuesta de las Liebres y el Vendimia Seleccionada Cuesta de las Liebres.
La uva de Pago de Carraovejas se selecciona a lo largo del ciclo vegetativo de la planta, se vendimia a mano en el momento óptimo y llega a bodega en pequeños remolques de acero inoxidable. La uva de los proveedores externos también es fruto de un meticuloso trabajo para estudiar su evolución y maduración, mediante un equipo de técnicos especializados, responsables de comprobar que todos los viticultores cumplen los exigentes parámetros de calidad requeridos por la bodega. Esta uva se vendimia también a mano y se transporta en cajas hasta la bodega, donde atraviesa un riguroso control en mesa de selección. Una vez dentro de la bodega, después de superar la mesa de selección, el transporte de uva se realiza siempre por gravedad mediante un sistema de vuelo a través de un depósito móvil llamado OVI, que con ayuda de un puente grúa se mueve hasta la boca superior de los demás depósitos. La fermentación alcohólica y maloláctica se lleva a cabo en dichos depósitos de acero inoxidable y también en tinas de roble francés ubicadas en una impactante nave de fermentación, utilizando su propia levadura, seleccionada y desarrollada por el equipo de I+D+i. La nave de crianza alberga 3.000 barricas de roble francés y americano, que no serán utilizadas más de 3 años.
Durante todo el proceso, se realizan catas organolépticas que determinarán su destino final: Crianza, Reserva y El Anejón de la Cuesta de las Liebres, los dos últimos elaborados sólo en las mejores añadas; y Cuesta de las Liebres Vendimia Seleccionada, elaborado únicamente en cosechas excepcionales. Tras su paso por barrica, se clarifican con clara de huevo natural. El embotellado se realiza en primavera y la permanencia en las botellas oscila entre 6 y 24 meses. Anualmente salen al mercado nacional e internacional unas 750.000 botellas, dependiendo de la producción y características de cada añada.
La bodega cuenta en la actualidad con unos de 18.000 m2 de superficie construida para albergar las instalaciones, habiendo renovado la parte antigua de la bodega. El objetivo de las últimas ampliaciones y renovaciones es facilitar el trabajo, manteniéndose en una posición puntera en cuanto a tecnología de vinificación y respetando a la vez las técnicas tradicionales que han hecho de Pago de Carraovejas un estandarte de calidad en la Ribera del Duero.
Vinos de Pago de Carraovejas
Actualmente, los vinos de Pago de Carraovejas son cinco, aunque la producción de su tinto de “Autor” sólo se comercializa en el restaurante de José María, y además sus tintos Reserva y El Anejón de la Cuesta de las Liebres sólo se elaboran en las mejores añadas, y el Cuesta de las Liebres Vendimia Seleccionada únicamente aparece en mercado en cosechas realmente excepcionales.
Pago de Carraovejas de Autor es un tinto que está certificado por la marca Tierra de Sabor, avalada por la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, lo que garantiza a clientes y consumidores la identificación del origen y la autenticidad del producto de forma precisa, asegurando a su vez un alto nivel de calidad.
Pago de Carraovejas Crianza se elabora con Tinto Fino (83%), Cabernet Sauvignon (12%) y Merlot (5%), aunque los porcentajes pueden variar según la cosecha. La fermentación se lleva a cabo en pequeños depósitos de acero inoxidable y tinas de roble con levaduras y bacterias autóctonas propias de la finca, únicas y originales, para expresar al máximo las características del terroir y respetar la singularidad de cada añada. El vino entra en barrica usando siempre la gravedad. Ha permanecido 12 meses en barricas seleccionadas de grano extrafino de roble francés y americano, y finalmente es clarificado con clara de huevo natural.
Pago de Carraovejas Reserva se elabora con Tinto Fino (76%) y Cabernet Sauvignon (16%) y Merlot (8%), aunque los porcentajes pueden variar según la cosecha. También la fermentación se lleva a cabo en pequeños depósitos de acero inoxidable y tinas de roble francés con levaduras y bacterias autóctonas propias de la finca, con una crianza de 12 meses en barricas seleccionadas de grano extrafino de roble francés, y clarificado con clara de huevo natural, y unos 36 meses de botella en bodega antes de salir al mercado.
El Anejón de Cuesta de las Liebres se elabora con Tinto Fino (91%), Cabernet Sauvignon (4%) y Merlot (5%) -también los porcentajes pueden variar según la cosecha- de una parcela ubicada en una ladera situada a 900m de altitud con pendientes que oscilan entre un 30% y un 40% establecido en un sistema de terrazas. La fermentación alcohólica y maloláctica se lleva a cabo en pequeñas tinas de madera de roble francés con levaduras y bacterias autóctonas propias de la finca, y permanece unos 12 meses en barricas seleccionadas de grano extrafino de roble francés, clarificado con clara de huevo natural.
Pago de Carraovejas Cuesta de las Liebres se elabora con Tinto Fino (100%), de una parcela plantada en 1994, ubicada en una ladera situada a 900 m de altitud con pendientes que oscilan entre un 30% y 40% establecido en un sistema de eje vertical, con una textura franco caliza de gran mineralidad con presencia de sales calcáreas de color blanco. La fermentación alcohólica y malolática se lleva a cabo en pequeñas tinas de madera de roble francés con levaduras y bacterias autóctonas propias de la finca, únicas y originales, una crianza 24 meses en barricas seleccionadas de grano extrafino de roble francés, y clarificado con clara de huevo natural.
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