Elaboración de los vinos tintos.
El vino tinto se elabora desde hace miles de años. No obstante, desde las primeras vinificaciones hasta hoy día las técnicas han ido cambiando con el tiempo a medida que se ampliaba el conocimiento en vitivinicultura y las inquietudes y ganas de experimentar de los elaboradores se iban transformando.
Los distintos métodos de elaboración de tintos tienen todos una cosa en común: son el fruto de la vinificación de uvas tintas durante la cual el mosto-vino permanece en contacto con los hollejos de la uva y estos liberan materia colorante entre otros compuestos al medio.
Sin embargo, el tipo de vinificación varía en función el tipo de vino tinto que se pretenda elaborar:
Para empezar, cuando se elabora un vino tinto al recibir la uva en bodega se puede o no seleccionar dependiendo de la calidad que quiera conseguirse.
A continuación, los racimos se pueden despalillar, desprendiendo el raspón de los hollejos, y estrujar las uvas para que liberen rápidamente su jugo o encubar con los raspones o sin antes estrujarlas. Estas decisiones dependen del tipo de vino tinto que se pretenda elaborar. Por ejemplo, en el caso de las llamadas maceraciones carbónicas como las que se realizan en muchos vinos jóvenes de la Rioja o como en el Beaujolais nouveau, los racimos se encuban enteros. Trabajando así se consigue potenciar más los aromas de frutas roja y que el vino sea más suave y menos astringente. En el lado opuesto encontraríamos los vinos de largas crianzas de Burdeos, donde los racimos se despalillan, las uvas se estrujan y las maceraciones son largas, todo esto en aras de conseguir vinos potentes y con un potencial de guarda inmenso.
Generalmente, después de la fermentación alcohólica los depósitos se descuban y se prensan los orujos para acabar de exprimir todo el jugo que se pueda.
Una vez se ha prensado la mayor parte de vinos tintos realizan la fermentación maloláctica. Esta se basa en la transformación por parte de bacterias lácticas del ácido málico presente en el vino en ácido láctico. Se trata de una transformación de un ácido más fuerte, que nos puede recordar a manzana verde, a uno más suave y agradable, que acostumbra a recordarnos a toques lácticos, yogur e incluso crema. Esta fermentación se da principalmente en tintos pero también en blancos cuya acidez es muy pronunciada como por ejemplo en algunos de latitudes muy septentrionales.
Seguidamente, el vino puede pasar por una crianza en barricas, foudres u otros recipientes y finalmente, clarificarse, filtrarse o estabilizarse si no se desea que aparezcan posos o que el vino se altere durante su permanencia en botella. Estas operaciones se realizarán en función del vino a elaborar. Si se trata de un vino joven comercial lo más probable es que se lleven a término. Por otro lado, si el vino se somete a crianza durante la misma se va estabilizando naturalmente.
Por último, una vez embotellado, el vino tinto puede tener una crianza en botella . Esta acaba afinado sobretodo los vinos que anteriormente han pasado por crianza en recipientes de madera y que tienen buen cuerpo y estructura. El paso por botella los acabará de afinar y pulir para que acaben siendo más finos y elegantes en boca.
Historia de los vinos tintos.
La historia del vino va ligada a la historia de la humanidad. Los primeros vestigios de su elaboración se encontraron en Georgia, fechan del 8.000 a.C., y en Oriente Medio, en lo que hoy día es Irak e Irán. Estos últimos datan de 5.400 a.C. Coinciden también con la aparición de la cerámica.
De ahí se extendió hacia el Mediterráneo. Fue entonces cuando los griegos y los romanos difundieron el vino y la viticultura por sus territorios de influencia. Los romanos incluso se dedicaron a buscar variedades que se adaptaran mejor a sus distintas regiones y desarrollaron las técnicas vitícolas existentes. El vino, elemento indispensable en sus banquetes e incluso bebida para sus tropas, formó parte de la cultura romana mientras perduró su imperio.
Después de la caída del Imperio Romano, durante la Edad Media fue la Iglesia Católica quien preservó los viñedos así como el conocimiento asociado a la viticultura y a la elaboración del vino. A lo largo de esta época, el vino era principalmente destinado al consumo local y a los oficios religiosos.
Posteriormente, con la conquista de América, la vid se exportó a ese continente. Fue entonces, en los viajes comerciales de mitad del siglo XIX entre Europa y América, que la filoxera, un insecto que ataca sobretodo las raíces de las vides europeas, se importó al viejo continente. Una vez aquí en pocos años arrasó con la mayor parte del viñedo. Todo el mundo del vino empezó a buscar remedio a esta terrible plaga y no fue hasta unos años después que se encontró la solución: injertar vides europeas a vides americanas, obteniendo así plantas formadas por dos individuos, siendo la parte aérea y la que produce el fruto de vid europea y el pie o sistema radicular de vid americana resistente a la filoxera.
El vino desde sus inicios ha estado asociado a la alta sociedad y a las celebraciones y banquetes. Sin embargo, no ha sido hasta la edad contemporánea, cuando se han producido grandes avances tecnológicos en viticultura y enología, que no se ha democratizado y ha sido accesible para la mayor parte de la sociedad y ha podido devenir un alimento de consumo diario.
Clasificaciones de los vinos tintos.
La clasificación de los vinos tintos es un poco confusa ya que los criterios no son exactamente los mismos según el territorio.
En España podemos clasificarlos según su crianza en barrica y botella y distinguir entre:
-Joven: sin crianza en barrica.
-Roble: mínimo 3 meses en barrica y 6 meses en botella.
-Crianza: mínimo 6 meses en barrica y 18 meses en botella.
-Reserva: mínimo 12 meses en barrica y 36 meses en botella.
-Gran Reserva: mínimo 24 meses en barrica y 36 meses en botella.
O sino también según su calidad y zona de orígen:
-Vino de mesa: es la calificación más fácil de obtener de todas al no tener tantos requisitos como las demás.
-Vino de la tierra de… : El siguiente eslabón. Aquí ya tiene que cumplir ciertos requisitos tales como que las uvas procedan de una región determinada, que sea fruto de la vinificación de variedades autorizadas para esa zona, que tenga cierto grado alcohólico y que tenga ciertas características organolépticas.
-VCPRD o Vino de Calidad Procedente de una Región Determinada. Esta clasificación responde a la necesidad de proteger la calidad de los vinos de ciertas regiones determinadas así como mantener su tipicidad.
-IGP o Vino de Indicación Geográfica Protegida. Cuando el vino procede de una zona determinada.
-DO o Denominación de Origen. Es el nivel posterior a la IGP. La principal diferencia es que para pertenecer a una DO todos los procesos de elaboración tienen que realizarse en la región en cuestión, cosa que no es necesaria en los vinos con IGP. Hay 70 en España incluyendo dos DOCa.
-DOCa Denominación de Origen Calificada: En España solamente hay dos, la Rioja y el Priorat. Se distinguen de la DO en el hecho de que todos los vinos amparados por esta calificación se tienen que vender embotellados.
-Vino de Pago: Actualmente solamente hay 15 en España. Se refiere a que provienen de parajes determinados con unas características muy concretas que les hacen especiales.
En Francia por ejemplo se distingue de modo distinto:
-Vino de Mesa
-AOC Appellation d’Origin Contrôlée.
-A su vez de puede distinguir según la zona:
-AOC Genérica: Ej. AOC Burdeos, Alsacia, Borgoña…
-AOC Regional: Ej. AOC Médoc, Côtes du Forez...
-AOC Municipal: Ej. AOC Chablis, Beaune, Margaux…
O según su calidad:
-Cru.
-Premier Cru.
-Grands Cru.
-Premier Grand Cru.
Finalmente, para terminar con ejemplos de distintas clasificaciones de vino tinto vamos a ver el ejemplo de Alemania. Allí su órgano encargado de calificar los vinos se llama VDP - Verband Deutscher Prädikatsweingüter. Según su calidad los vinos se puede distinguir en:
-VDP Gutsweine.
-VDP. Ortsweine.
-VDP. Erste Lage.
-VDP. Groose Lage.
Elaboradores de referencia de vinos tintos.
Hay muchísimos elaboradores de vino tinto reconocido. Cada uno de ellos les imprime su estilo e intenta expresar al máximo su territorio y variedades. Algunos de ellos pueden ser:
De España Pago de los Capellanes, Pago de Carraovejas, Emilio Moro o Vega Sicilia de Ribera del Duero. Remelluri, Palacios Redondo o Muga de la Rioja. Juan Gil o Casa Castillo cons sus Monastrell en Jumilla. Venus la Universal, Orto Vins o Celler Acústic en el Montsant. Descendientes de J. Palacios o Raúl Pérez en el Bierzo. Mas Martinet, Álvaro Palacios y Clos Mogador del Priorat…
De Francia podríamos destacar Jean Folliard, Joseph Drouhin o Louis Jadot de la Borgoña, Domaines Paul Jaboulet Aîné en el Valle del Loira, Chapoutier o Domaine de La Janasse en el Valle del Ródano, Jean-Pierre Moueix en Burdeos y Domaines Ott en la Provenza o Trimbach y Bott Geyl en Alsacia.
En Italia hay también muchísimos elaboradores. Vamos a mencionar algunos: Masciarelli de Abruzzo. Castello dei Rampolla de Chianti Classico, la Toscana. Cascina degli Ulivi, Bera Vittorio E Figli o G.D. Vajra todas de la zona del Piamonte. Eduardo Torres Acosta de Sicilia.
Finalmente, para mencionar algunos de Portugal podemos hablar de Quinta do Noval, Quinta Do Crasto, Niepoort o Ramos Pinto en la zona del Douro. De Campolargo, Luis Pato o también en Barriada y de Esporao en Alentejo.
Cata y maridaje de vinos tintos.
El vino tinto puede ser muy diverso lo que le hace ser un buen acompañante para la mayoría de platos.
En general los vinos tintos por el hecho de contener más taninos y tener más estructura que los vinos blancos son propicios para maridar platos más potentes que el de aquellos. Sin embargo existe multitud de vinos tintos jóvenes, ligeros incluso delicados que también se pueden tomar de aperitivo o a copas en una terraza.
Los tintos más jóvenes, los frescos o frutales nos acompañarán perfectamente platos más ligeros como pueden ser de pasta, arroz, carnes blancas, quesos semicurados, embutidos o incluso de pescado azul. Los crianza, ya más estructurados, necesitarán que el plato que mariden sea más intenso, como podrían ser los asados, las carnes rojas a la brasa y los quesos un tanto más curados. Finalmente, los reserva o gran reserva y los más potentes son los que aguantan perfectamente un plato de caza sin dejar de ser un sutil complemento. Estos últimos incluso congenian perfectamente con chocolates con un porcentaje elevado de cacao.
Y tú, ¿has encontrado tu tinto para cada ocasión?
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