Palo Cortado, un vino de leyenda con elegante y misteriosa rebeldía

…Esta sensación de tiempo añejado
y la capacidad de verlo pasar con gran celeridad
y de sentirte como encima de un pura sangre…
Josep “Pitu” Roca, sommelier del Celler de Can Roca
(Documental “Jerez & el misterio del Palo Cortado”)

…Una montaña rusa de sensaciones…
 “Dabiz” Muñoz, Chef del Restaurante DiverXo
(Documental “Jerez & el misterio del Palo Cortado”)

Velo flor

Palo Cortado, dos palabras que para muchos no dicen nada y para otros lo dicen todo. El nombre de un vino que nace de la simplicidad de un símbolo dibujado con tiza en una barrica, pero que encierra una complejidad y una finura que ha dado pie al misterio, a la leyenda. Se ubican entre los vinos amontillados y los vinos olorosos, pero hay muchos matices a descubrir.

¿Conoces lo que hay detrás de un vino Palo Cortado?

Sabes que en Decántalo nos apasiona el vino y, para todo entusiasta del tema, el Marco de Jerez es el equivalente a uno de los mejores parques de atracciones del mundo. Encuentras alegría, diversión, emoción, misterio, rebosas adrenalina, lloras, gritas, ríes y finalmente vuelven tus pulsaciones a la normalidad y sólo esperas con ansia el día de volver a experimentar todas estas emociones.

Pues en este enorme y maravilloso parque de atracciones, el Palo Cortado sería el equivalente a la mejor “montaña rusa de sensaciones”, como ya lo dice David Muñoz, Chef del Restaurante DiverXo, en el documental “Jerez & el misterio del Palo Cortado”.

Pero ¿qué tal si nos situamos un poco?

La zona que conforma el Marco de Jerez está ubicada en Cádiz, al sur de España, y cuenta con una situación geográfica privilegiada, enmarcada por los ríos Guadalquivir y Guadalete como fronteras naturales, al igual que las Marismas de Doñana, un ecosistema húmedo con ausencia de relieves.

A pesar de que en verano las temperaturas pueden llegar a ser muy altas, la cercanía con el Océano Atlántico permite que los vientos que provienen del mar refresquen el ambiente de sus extensos viñedos de horizontes abiertos y suavemente ondulados que se extienden cubiertos de un peculiar suelo de tierra blanca rica en carbonato cálcico y sílice, a la que se le conoce como albariza, que reluce con una blancura que deslumbra.

Esta situación encierra el carácter más puro de la Baja Andalucía, con sus días de sol y mar y sus paisajes de colinas blancas y suaves, que contribuye definitivamente a que se genere la magia. La consolidación del misterio se completa en la bodega.

Para la elaboración de los vinos de Jerez se utiliza la variedad Palomino de la que se pueden obtener cinco estilos de vinos generosos: el vino Fino, la Manzanilla, el Amontillado, el Oloroso y el Palo Cortado, y que comienza con el procedimiento habitual de vinificación de un vino blanco.

Podríamos decir que en Jerez los vinos cuentan con libre albedrío, ellos deciden lo que quieren ser, solo hace falta escucharles, y es el elaborador el que tiene que descubrirlo. Es una poética manera de catar y clasificar los vinos base para decidir cuáles apuntan maneras para ser Finos y Manzanillas, con un carácter más ligero y punzante; o los que expresan su capacidad para ser Olorosos, aquellos que cuentan con más estructura y cuerpo y que son los únicos que no pasarán por la crianza bajo velo de flor. Éstos se encabezarán y pasarán directamente a la crianza oxidativa en barrica, como la que se lleva a cabo con los vinos tintos.

Los vinos que se destinarán para Finos y Manzanillas se encabezan con aguardiente de vino hasta los 15º para que inicien lo que se conoce como crianza biológica, procedimiento que distingue a Jerez del resto de vinos que se elaboran a nivel mundial y que prácticamente define la particularidad de sus generosos.

¿Qué significa crianza biológica?

En el Marco de Jerez los vinos se crían en barricas de roble bajo el sistema de criaderas y soleras que no se llenan del todo y en las que de manera espontánea se forma una capa fina de levaduras blancas sobre el líquido a la que se le conoce con el bonito nombre de “velo flor” que evita la oxidación del vino aislándolo del aire, consumiendo su alcohol, aportándole nutrientes y dotándolo de atributos organolépticos que no se encuentran en otros vinos, lo que los convierte en únicos.

Los Finos y Manzanillas pasan un mínimo de 24 meses de crianza, momento definitivo en el que se perfilan las características que encaminarán a estos generosos a formar parte de alguna de las tipologías de vinos de Jerez. En esta segunda selección, hay vinos que se embotellarán, otros que continuarán su crianza biológica y otros que serán elegidos para la elaboración de Amontillados, es decir, pasarán de criarse bajo velo de flor, a ser encabezados nuevamente con alcohol hasta llegar a los 17º para continuar su crianza en barricas, esta vez de manera oxidativa, como se estila con un vino tinto habitual.

Mientras tanto en bodega los capataces, enólogos y “hacedores de vinos” siguen probando, escuchando lo que el vino les dice, para saber qué es lo que quiere ser.

De estas catas y después de muchos años de paciencia y tiempo de crianza, pueden salir Amontillados extraordinarios, jóvenes o añejos y, entre prueba y prueba, de solera en solera, algo sucede…

¿El Palo Cortado nace o se hace?

Cada una de las barricas que contiene vino de Jerez tiene una marca de tiza que ayuda a reconocer la tipología de vino que se está criando dentro. Por ejemplo, para las del vino Fino se utiliza una marca de tiza que representa un “palo” o raya oblicua.

Cuando los capataces, enólogos o “hacedores” encontraban una barrica cuyo vino en ciernes mostraba características especiales que no se correspondían a ningún estilo definido de vino de Jerez utilizaban el mismo palo o raya de tiza para marcarla y diferenciarla de las demás, como con el Fino, pero atravesado por una línea horizontal: un “palo cortado”. De este sencillo símbolo nace el nombre de uno de los vinos más complejos, elegantes y peculiares del mundo.

Vino palo cortado

Hay capataces de bodegas que afirman que en Jerez a nadie se le ocurre decir: “voy a hacer Palo Cortado” porque es un vino que surge de la favorable evolución de los vinos y no se puede elaborar, tiene que suceder.

Sin embargo los que conforman la parte técnica de bodega no están muy de acuerdo con esta romántica idea pues dicen que tiene que haber alguna explicación para estos vinos, que habían permanecido durante años en otra clasificación pero que de repente muestran cualidades de complejidad y finura que no encajan en las de su categoría, pasen a convertirse en lo que se define como un Palo Cortado.

Hoy en día, sin duda, se pone un cuidado extremo en la clasificación de calidad de suelos y ubicaciones en las que se encuentran los distintos pagos o parcelas, en el cuidado y trabajo de las viñas y en la selección de los mostos y vinos base que, en definitiva, aumentan la posibilidad de obtener vinos que envejezcan con una calidad excepcional y que en determinado momento se expresen con las características de un Palo Cortado.

Cabe mencionar que también podemos encontrarlos en la D.O. Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba, donde también se elaboran vinos generosos con crianza biológica pero que, a diferencia de los vinos de Jerez, utilizan la variedad Pedro Ximénez en lugar de la uva Palomino.

Pero entonces ¿Cómo es un Palo Cortado?

Josep “Pitu” Roca, sommelier de El Celler de Can Roca lo explica de la siguiente manera:

…De repente te pasa algo en la boca que no es normal en otros vinos. Es como cuando enciendes una cerilla. Hay un tacto distinto, un ‘efecto fósforo’, reducido e intenso, que te da mucha sequedad de entrada y de repente viene la llama. Esa capacidad de dejarte sorprendido en cada sorbo. Una sensación de tiempo añejado y esa capacidad de ver pasar el tiempo con gran celeridad y de sentirte como encima de un pura sangre…”

El Amontillado, vino de Jerez que, como ya sabes, pasa por crianza biológica y oxidativa, tiene un color ambarino y expresa un aroma sutil y delicado que recuerda a las avellanas. Algunos son más pálidos y con notas más punzantes si es que han pasado más tiempo en crianza bajo velo de flor. En otros predominan las notas especiadas y amaderadas que vienen de su crianza oxidativa.

El Oloroso, vino de Jerez que sólo ha pasado por crianza en barrica, sin velo flor, presenta un color que será más oscuro conforme más añejo sea. Ofrece aromas cálidos, complejos y potentes, de ahí su nombre. Y estos aromas recuerdan mucho a las nueces acompañadas por notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan a la madera noble y al tabaco rubio.

El Palo Cortado “es un vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del Amontillado y la corpulencia en el paladar del Oloroso”, según la definición del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. O sea, que tiene lo mejor de las dos casas. Hay quien lo describe como un Amontillado extremadamente elegante, complejo y fino.

El Palo Cortado además nos ofrece un recuerdo al aroma de la laca de uñas acompañado por matices de especias dulces y notas cítricas como las de la naranja amarga, y lácticas como las de la mantequilla fermentada. En boca es redondo, profundo y voluminoso pero a la vez suave y delicado, y a su paso nos deja una sensación placentera.

Es un vino de meditación ideal para consumirse con tranquilidad y a temperaturas que van de los 12º a los 14º. Se lleva de maravilla con los quesos curados, los frutos secos y también con consomés y guisos o carnes de consistencia gelatinosa, como el rabo de toro.

Es tan internacional que armoniza a la perfección con platos de cocinas como la asiática pues potencia la presencia de las especias en el paladar. Un pequeño sorbo es suficiente para generar una explosión de sensaciones en la boca y gozar de unos maravillosos minutos de placer.

Entonces ¿cuál es el misterio del misterio?

Como dijera Edward E. Cummings:

He aquí el mayor secreto que nadie conoce
he aquí la raíz de la raíz
y el brote del brote
y el cielo del cielo de un árbol llamado vida
que crece más de lo que el alma puede esperar o la mente ocultar,
es la maravilla que mantiene a las estrellas separadas”

Quizá el misterio radica en que es un vino con una elegante rebeldía, el que mejor ejemplifica la complejidad de los vinos de Jerez, el que posee un carácter impreciso, inclasificable y difícilmente descriptible o imitable.

Hablar del Palo Cortado es como entrar en una especie de Triángulo de las Bermudas donde se pierden todas las explicaciones: algunos afirman, otros creen haber escuchado, otros dice que es como si fuera una cosa que en realidad se parece a otra… y entonces aparecen los que no están de acuerdo con ninguna de estas opciones.

En definitiva, nos tienen a todos mareados. Intentaremos pues, con esta información, ayudarte a trazar un mapa para que puedas encontrar una definición más allá de tantas teorías y que sea la que mejor se adecúe a tus sensaciones y experiencias, finalmente es eso lo que más importa.

Te sugerimos comenzar probando “la raíz de la raíz”: un Fino o una Manzanilla, para que después puedas dar el salto al Palo Cortado con conocimiento de causa.  La respuesta, con toda seguridad, la encontrarás en la copa.

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