Vino Fino, la esencia andaluza embotellada

…Si la penicilina cura enfermedades,
el Jerez resucita a los muertos…
Alexander Fleming, descubridor de la penicilina.

Está claro que los vinos de Jerez han inspirado las poesías más refinadas y las canciones más canallas, aparecen en el cine y en la literatura mundial. Son joyas que cautivan, que dejan huella.

El Marco de Jerez es una región privilegiada ubicada al noroeste de la provincia de Cádiz, España, situada en la costa atlántica y enmarcada por los ríos Guadalquivir y Guadalete donde reina la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía: sol, mar y paisajes de colinas blancas y suaves. Es la cuna de los vinos generosos más especiales del mundo, como el vino Fino, del que hoy te vamos a hablar.

¿Qué es el vino Fino?

El Fino, a pesar de ser un vino blanco y seco, no se parece en nada a los blancos a los que estamos acostumbrados. Intentemos despegarnos un poco de este prejuicio para poder entenderlo y apreciarlo pues, tanto el vino Fino como la Manzanilla, pertenecen a un universo aparte. Un maravilloso mundo de sabores y matices que hacen que estos vinos generosos sean tan especiales.

El vino Fino se elabora principalmente a partir de la variedad Palomino, que proviene de extensos viñedos de horizontes abiertos y suavemente ondulados y cubiertos de albariza, un suelo muy especial de tierra blanca rica en carbonato cálcico y sílice que solo se encuentra en esta zona y que, por su blancura, da un aspecto deslumbrante y especial al paisaje, sobre todo en los meses de verano.

Una vez realizada la vendimia, las uvas se seleccionan y se prensan suavemente para obtener el mosto de yema que será el que posteriormente fermente, y del que se obtendrá un vino base. Hasta aquí y, como puedes ver, el procedimiento de elaboración es el mismo que en cualquier otro vino blanco, pero es ahora cuando comienza la magia.

Estos vinos base se prueban. Los que resultan ser más ligeros y punzantes son los que se destinan a la elaboración de los vinos Finos. Los que tienen más cuerpo resultarán ideales para la crianza de Olorosos.

Estos vinos se llaman generosos porque se fortifican añadiendo alcohol vínico hasta que alcanzan los 15º, en el caso de los Finos, antes de iniciar su crianza biológica, que es la que marcará la diferencia entre estos vinos y los vinos blancos que habitualmente conocemos.

¿A qué nos referimos cuando hablamos de crianza biológica?

Se le conoce así al procedimiento de envejecimiento de estos vinos, que ocurre en barricas en las que de manera natural se desarrolla una fina capa blanca de levaduras espontáneas que cubren la superficie del vino y a las que se les conoce con el bonito nombre de “velo flor”. Estas levaduras lo protegen de la oxidación por contacto con el aire, se alimentan de su alcohol y añaden nutrientes aportando características organolépticas que no se encuentran en otros vinos blancos.

Este es “el milagro de la flor”, el elemento natural más extraordinario de entre todos los que conforman las preciosas singularidades que caracterizan y hacen diferentes a los vinos de Jerez.

Como curiosidad, vale la pena mencionar que, a principios del siglo XVIII, la aparición del velo flor se consideraba un efecto negativo pues se pensaba que era una enfermedad del vino. Después se llegó a la conclusión de que la aparición de esta capa de levadura era favorable para el vino.

Por ello el historiador y especialista en la cultura del vino del Marco de Jerez, Javier Maldonado Rosso afirma lo siguiente: “No hay otro vino que haya pasado de ser calificado como débil y enfermizo a ser considerado una joya de la vinicultura mundial”.

Y ¿cómo describir al vino Fino?

«Te vi flotar a ti, flor de agonía, flotar sobre tu mismo espíritu.

(Alguien había jurado que el mar te salvaría del sueño.)

Fue cuando comprobé que murallas se quiebran con suspiros

y que hay puertas al mar que se abren con palabras»

Poema de Rafael Alberti.

Antonio Flores, Master Blender de la Bodega González Byass y “Mejor enólogo de vinos generosos del mundo”, toma prestado este pasaje de un poema de Rafael Alberti dedicado a la flor del vino para describir al Fino Una Palma, toda una declaración de intenciones y una poética descripción del carácter y la elegancia que puede tener un vino Fino.

Un Fino es un vino de aromas punzantes y delicados que nos recuerda a las almendras, las hierbas del campo y al aroma de la levadura de la masa fresca del pan. Es muy seco y fresco, delicado y con una ligera salinidad.

Cuando, después del primer trago te acostumbras a su personalidad, preparas tu paladar para disfrutar aún más de las comidas. Estimula las papilas gustativas, por eso se lleva tan bien con los aperitivos.Tiene la maravillosa cualidad de intensificar los sabores de los platos.

¡Este vino es un fresco! Consúmelo a una temperatura de entre 6º y 8º, ¡estará perfecto!. Es andaluz, le encanta el tapeo. Verás lo bien que se lleva con las aceitunas y el jamoncito, con el gazpacho y el ajoblanco. Y ese “salero” que le caracteriza le convierte en el perfecto acompañante de unas anchoas y de todo producto que venga del mar.

Seguramente que después de leer lo anterior ya estás salivando, así que te proponemos algunas opciones para organizarte tu próximo aperitivo y ¿quién sabe?, puede que el vino Fino entre definitivamente en tu vida para quedarse.

Fino La Ina. “…y por esas ventas del Fino La Ina…”. Hasta Joaquín Sabina le canta. Este Fino inspira. Está considerado como el más fino de los Finos. Es muy seco en boca y con un final largo y persistente. Combina de maravilla con aperitivos, pescados y mariscos, arroces, ensaladas y con ibéricos. Y tiene una relación calidad-precio estupenda. 

Fino Tío Pepe en rama saca 2019. Antonio Flores es el encargado de seleccionar las botas de este Fino de elaboración limitada que se extrae (la saca) y embotella sin filtrar (en rama) cada primavera que es cuando “la flor” está más activa.

La Bota de Fino “Macharnudo Alto” 91, de Equipo Navazos. Un Fino de gama alta, embotellado en rama y con 10 años de envejecimiento que le aportan más cuerpo y complejidad sin perder elegancia.

“Vamos a ver, vamos a ver,
seamos conscientes que nacimos en Jerez.
Tiempo del compás y el soniquete,
Fino La Ina, Fino el Tío Pepe,
en las esquinas nacen los duendes»
El Rock del Cortijo, Migue Benítez.