Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado: los vinos de Jerez

Los vinos elaborados en la región de Jerez (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado) son unos vinos únicos en el mundo. Únicos por las condiciones de elaboración. Únicos por la peculiar crianza a la que están sometidos y por las cualidades únicas que ésta les otorga.

Son vinos elaborados en lo que conocemos como el «Marco de Jerez» y están amparados bajo dos denominaciones de origen: la DO Jerez-Xérès-Sherry y la DO Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. Éstas dos denominaciones hacen referencia a donde se encuentra situada la bodega. Los viñedos se extienden por diferentes municipios de la provincia, pero las Bodegas de Crianza en el caso de la DO Jerez-Xérès-Sherry solamente se pueden ubicar en el llamado Triángulo de Jerez formado por las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda y en el caso de la DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda la crianza se puede realizar exclusivamente en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda.

Todos los tipos de vino, la Manzanilla, el Fino, el Amontillado, el Oloroso y el Palo Cortado tienen el mismo origen. Todos ellos se elaboran a partir de uvas de la variedad Palomino y es el criterio del enólogo de la bodega el que marcará si un mosto se destinará a un tipo u otro de vino. A partir del mosto el enólogo toma una primera decisión: o el mosto se destina a una crianza bajo el velo flor, a priori para obtener una Manzanilla o un Fino, o se destina a una crianza oxidativa con el objetivo de obtener un Oloroso.
Aclarar en este punto que Manzanilla y Fino se refiere al mismo tipo de vino, lo único que los diferencia es el lugar en el que se elaboran. Nos referimos como Fino a los vinos elaborados en Jerez y como Manzanilla a los elaborados en Sanlúcar.

La Manzanilla y el Fino se encabezan hasta 15% vol. y envejecen en botas bajo velo flor, un velo de levaduras que protege el vino de la oxidación y le otorga unas características organolépticas especiales, durante un periodo mínimo de 2 años. Se caracterizan por su color amarillo pajizo y sus aromas punzantes y delicados. Las Manzanillas solamente puede pasar la crianza en Sanlúcar de Barrameda y los Finos pueden realizarla en las tres ciudades del Marco de Jerez. Existe también la llamada Manzanilla Pasada, con una crianza más prologada que le da al vino más estructura.

El Oloroso, por su parte, es un vino que se ha encabezado hasta los 17% vol. y que por la estructura que muestra desde el principio solamente ha estado sometido a crianza oxidativa en botas en el tradicional sistema de criaderas y soleras. El vino se va deshidratando con el paso del tiempo en botas y va ganando estructura, suavidad y complejidad.

A lo largo de la crianza, los Finos o Manzanillas se van probando y según su evolución siguen con su crianza bajo el velo flor o se destinan a convertirse en Amontillado o Palo Cortado. En este caso, los vinos se encabezan con alcohol y se para la crianza bajo velo flor pasando a realizar una crianza oxidativa , ganando así en complejidad.

El Amontillado es un vino que se ha encabezado hasta los 18-20% vol. y ha estado sometido a crianza bajo velo flor pero que después se ha pasado a realizar una crianza oxidativa. Por sus características lo podemos situar entre un Fino y un Oloroso. Su nombre proviene del hecho de que principalmente se elaboran en la región vitivinícola Montilla pero también pueden pertenecer a la DO Montilla Moriles, DO Jerez-Xérès-Sherry y la DO Condado de Huelva. 

El Palo Cortado es un vino que se ha empezado elaborando como un Fino pero que a poco después de empezar la crianza biológica el vino se considera óptimo para ser un Palo Cortado, se vuelve a encabezar y pasa a realizar una crianza oxidativa. Combina la sutileza de los Amontillados y la corpulencia y redondez de los Oloroso. 

Los vinos de Jerez son vinos únicos, vinos ricos en matices y complejos. Desde los afilados y punzantes Finos hasta los complejos Amontillados. ¿Cuál de ellos te enamora más?