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Manzanilla, la niña bonita de Sanlúcar
…La Manzanilla es mi vino porque es alegre, y es buena
y porque -amable sirena- su canto encanta el camino…
Antonio Machado
¿Has oído hablar de la Manzanilla? No nos referimos a la famosa infusión de flores de camomila que, seguramente, es lo primero que nos viene a la cabeza, hablamos de este complejo y refrescante vino andaluz que tiene una personalidad sin igual y que consigue enamorar a propios y extraños.
Pero, ¿qué es lo que la hace tan especial? Primero que nada hagamos un “reinicio” mental, pues la Manzanilla, a pesar de ser un vino blanco y seco, no se parece en nada a los que comúnmente conocemos como tales. Para comenzar a apreciarla y disfrutarla tenemos que situarla en un mundo aparte, un mundo que nada tiene que ver con los vinos blancos a los que estamos acostumbrados.
Esta “señorita entre los vinos generosos” está elaborada con uvas Palomino, que crecen en viñedos de horizontes abiertos y ligeramente ondulados cubiertos de albariza, el característico suelo del Marco de Jerez, compuesto por margas blandas ricas en carbonato cálcico y sílice, que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanco a la vista.
El vino base que se obtiene de estas uvas se fortifica con alcohol vínico hasta alcanzar los 15º y se envejece bajo “velo de flor”, proceso también conocido como crianza biológica. Ahí radica una parte del milagro.
Pero ¿A qué nos referimos cuando hablamos de velo flor?
Es una preciosa y poética manera de llamar a esa capa blanquecina de levaduras espontáneas que se forma sobre la superficie del vino y que lo aísla del aire, consume su alcohol y le aporta nutrientes, dotándole de características organolépticas que no se encuentran en otros vinos.
La otra parte del milagro la aporta el entorno, así que vamos a situarnos un poco y a descubrir su secreto.
La Manzanilla se elabora exclusivamente en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, ciudad andaluza que cuenta con 320 días de sol al año y que está situada en la desembocadura del río Guadalquivir, que es un límite natural por el norte de Sanlúcar, y que colinda con las Marismas de Doñana, una gran extensión de llanura con ausencia total de relieve.
Un dato más. Los vientos de Poniente que trae consigo el Oceáno Atlántico, tan cercano a la ciudad, aportan a las bodegas de Sanlúcar su humedad y salinidad.
Esta perfecta combinación de temperaturas suaves y alta humedad permite el desarrollo de un velo flor muy particular que permanece todo el año sobre los vinos y que aporta a la Manzanilla su inigualable personalidad, más sutil que la de su hermano el Fino, con quien comparte proceso de elaboración.
Y ¿Cómo es la Manzanilla? Ya lo escribía el poeta Antonio Machado,
…Es un poema divino
que en la sal y el sol se baña…
La Manzanilla es un vino punzante y delicado que nos recuerda al aroma de las manzanas verdes y las flores de camomila, por eso hay quienes dicen que de ahí viene su nombre.
Tiene también notas almendradas y recuerdos de panadería. Cuando la pruebas es seca, sorprende por su diferencia con cualquier otro vino blanco. Encontramos cierto amargor y una justa acidez que produce frescura y ese sutil toque salino que le caracteriza y que la hace tan versátil para combinar con todos aquellos platos que vengan del mar.
Se tiene que consumir fresquita, entre 6º y 8º estará perfecta. Como con las personas, invítala al aperitivo para conocerla mejor, pues se lleva de maravilla con el jamón ibérico, con las aceitunas o los salazones y obviamente con los platos tradicionales andaluces como el salmorejo. ¡Verás cómo engancha hasta que poco a poco te enamoras de ella!
Entonces, llévala a dar una vuelta por el mundo. Pruébala con el sushi, el guacamole o los ceviches y quizá en este proceso de conocimiento te encuentres con otras variedades de Manzanillas: la Manzanilla en Rama, que se embotella sin filtrar; y la Manzanilla Pasada, que tiene un color más intenso y es más compleja pues permanece más tiempo de crianza bajo el velo flor. Todas ellas, opciones maravillosas.
A continuación te dejamos unas sugerencias para que puedas comprobar por qué la Manzanilla es un vino irrepetible y tan especial y si tienes la oportunidad, nada mejor que conocerla en su ambiente. Visita la ciudad de Sanlúcar de Barrameda, sus bodegas, sus bares y tabancos, nada mejor y más divertido para adentrarse en el maravilloso mundo de los vinos de Jerez.
Manzanilla La Guita: Una Manzanilla ideal para iniciarse en el mundo de los vinos generosos. Con 4 años de crianza, aromática y fresca, y con una relación calidad-precio imbatible. Recientemente ha obtenido 94 puntos del afamado crítico de vinos estadounidense James Suckling.
Manzanilla Papirusa Lustau: Papirusa significa “bella y elegante”. Era el nombre de la muñeca que, en los años 40, Emilio Lustau regaló a la hija del primer gerente de Bodegas Lustau. Una Manzanilla con 5 años de crianza y que hace honor a su nombre. Es bella y elegante.
Manzanilla La Gitana, de Bodegas Hidalgo. Una Manzanilla elaborada por una gran bodega y que proviene de uno de los pagos con mayor influencia atlántica. Con 6 años de crianza.
La Bota de Manzanilla Pasada Capataz Cabo 90 de Equipo Navazos. Una Manzanilla a otro nivel. Con aproximadamente 14 años de crianza es capaz de acompañar platos más complejos, desde arroces marineros hasta huevos con setas, verduras a la plancha o quesos de media curación.
“Por donde quiera que voy,
tu glorioso nombre brilla;
Sanlúcar, tierra de ensueño,
es mi amor tu Manzanilla”.
Fragmento del Himno a la Manzanilla.
