Vi negre
Vi blanc
Vi rosat
Venda a l'avançada
Vi generós
Vi dolç
Orange wine
Vermut
Champagne
Cava
Prosecco
Lambrusco
Crémant
Moscato d'Asti
Franciacorta
Pet-Nat
Corpinnat
Altres escumosos
Rom
Ginebra
Whisky
Vodka
Cognac
Brandy
Pastis
Tequila
Mezcal
Grappa i aiguardent
Calvados
Licors
Patxarán
Aperitius
Estoigs de regal per a vi
Vins en estoig
Escumosos en estoig
Vi amb copes
Tarjeta regal
Vi sense alcohol
Escumosos sense alcohol
Ginebra sense alcohol
Altres begudes sense alcohol
Aromes
Conservació del vi
Decantadors i airejadors
Identificadors d'ampolles
Llevataps
Servei
Identificadors de copes
Netejadors
Set d'accesoris
Copes de vi
Contactar
Entrevista a Jon Aseginolaza del Celler Aseginolaza i Leunda
En el bullici de la fira Vinos Off the Records, entre copes que tintinegen i converses que se superposen, hi ha taules que conviden a aturar-se una mica més. No només pel que es serveix a la copa, sinó per les històries que hi ha al darrere.
Entre els participants destaquen dos cognoms que, a primera vista, costen de pronunciar, però que delaten immediatament el seu origen: Aseginolaza i Leunda. Darrere d'ells hi ha en Jon i en Pedro, dos bascos que van decidir, fa ja una dècada, començar a embotellar el caràcter del terrer navarrès.
Quan els proposem entrevistar-los, tots dos es miren amb certa complicitat incòmoda, com si estiguessin jugant a pedra, paper, tisora per decidir qui s'exposa primer. Al final li toca a en Jon. I la veritat és que, un cop comença a parlar, la conversa flueix amb naturalitat. Aquesta barreja de timidesa inicial i passió pel que fan acaba conquerint.
Jon Aseginolaza i Pedro Leunda són biòlegs guipuscoans establerts des de fa anys a Navarra. La seva història en el vi no prové d'una llarga tradició familiar ni de generacions de viticultors. Tal com ells mateixos diuen són de la generació zero. No obstant això, el vi sempre ha estat present en les seves vides. La cultura del vi estava a la taula familiar, encara que mai van imaginar que acabarien elaborant-lo.
D'una vinya per desconnectar a 30.000 ampolles
Tot va començar gairebé com una via d'escapament. Fa uns deu anys van prendre la seva primera vinya a San Martín de Unx, a Navarra, en un paratge envoltat de bosc que, més que una aposta empresarial, era un lloc on desconnectar. Un petit camp d'assaig perfecte per mida i per entorn. “Queda molt bonic dir que va ser un lloc buscat”, reconeix en Jon entre rialles. “Però la veritat és que al principi ningú ens deixava res. La primera vinya va arribar una mica per casualitat”.
I precisament per això és la més especial: va ser amb la que van començar.
Al principi venien el raïm. Però la curiositat va poder més. Si volien aprendre de debò sobre vi —més enllà de beure'l— havien d'elaborar-lo. Així que van començar amb només 300 ampolles.
Avui, una dècada després, produeixen al voltant de 30.000, en un creixement lent i orgànic que, segons ells mateixos reconeixen, ha estat ple d'aprenentatge, cops de realitat i sempre amb els peus a terra.
L'eix del projecte és la garnatxa vella de Navarra. Una varietat històricament molt arrelada a la zona, però la diversitat de la qual, segons ells, no sempre s'ha explorat prou. “La garnatxa és molt plàstica”, explica en Jon. “Expressa moltíssim el lloc. I quan treballes amb vinya vella, et dóna exactament el que hi ha, en la justa mesura”.
Vins que parlen del lloc
Encara que la garnatxa ocupa el centre del projecte, no és l'única protagonista. També elaboren blancs. En Jon confessa que a casa a la seva dona li agraden més els vins blancs que els negres i és per això que va decidir elaborar una malvasia aromàtica amb textura i una viura més tensa i vertical. Diferents entre si, però amb una mateixa intenció: que el vi reflecteixi el lloc.
En realitat, aquesta idea travessa tot el projecte. Com explica el mateix Jon, més que buscar un perfil concret de vi, el que intenten és expressar el lloc. “No som gens tècnics”, admet. “Busquem bons raïms i una elaboració neta. Intervenir el mínim possible”. Una filosofia senzilla en aparença, però que requereix escoltar molt la vinya i acceptar el que cada parcel·la és capaç d'oferir.
Aquesta relació tan directa amb l'origen també es reflecteix en les etiquetes. Moltes porten noms en euskera o referències a la vinya d'on procedeixen. Birak —que significa “donar voltes”— va ser el primer vi i probablement el que més voltes els ha fet donar. Kauten pren el nom del viticultor que cuida aquesta parcel·la, mentre que Matsanko fa referència al raïm sencer, ja que gran part del vi s'elabora amb aquesta tècnica. Altres noms són més descriptius i funcionen com una traducció directa a l'euskera del tipus de vi: Beltza per al negre, Txuria per al blanc o Arrossa per al rosat.
I encara hi ha un altre detall que també comunica. El lacre de les ampolles no és només estètic: aporta informació. Com més lacre, més criança. Una forma senzilla i visual d'entendre el vi fins i tot abans d'obrir-lo.
Amb aquesta mateixa idea de connexió amb el consumidor, a la taula de la fira en Jon reconeix que trobades com Vinos Off the Records serveixen precisament per prendre el pols a qui beu vi avui. Davant la idea que el món està canviant i que es beu menys, ell ho assumeix sense dramatisme. “El vi està canviant. Es beu menys, però es beu millor”.
Però va un pas més enllà. Per a ell, el veritable canvi no està només en la quantitat, sinó en la relació amb el vi. Una relació que ja no és la mateixa de temps enrere i que difícilment tornarà a ser-ho. El vi segueix aquí, però el context, els moments de consum i la forma d'entendre'l han canviat. Ens hem d'adaptar.
Quan la conversa acaba, en Jon somriu amb certa modèstia. Al principi no semblava massa entusiasmat amb la idea de l'entrevista. Però quan algú comença a parlar del seu propi projecte, les paraules acaben sortint soles. I amb elles, també el paisatge del qual neixen els seus vins. I nosaltres, és clar, encantats d'escoltar-lo.
