Maceració Carbònica: un futur prometedor

Es tracta d’un terme que cada vegada escoltem més en el món del vi, del qual ara repassarem una mica la seva història.

La Maceració Carbònica la va tractar científicament Luis Pasteur l’any 1872, quan va estudiar el procés espontani de fermentació del raïm emmagatzemat en recipients tancats. Més tard, en el 1935, Michel Flanzy (investigador francès) va comprovar que el raïm no es degradava quan s’injectava CO2 en un dipòsit i, encara més, la fermentació ocorreguda donava com a resultat uns vins molt afruitats i amb molt color. Les investigacions sobre aquest tipus de maceració/fermentació es van anar desenvolupant fins a crear una base científica sòlida en la dècada dels 60. A dia d’avui, l’enologia moderna ha descrit el procés científicament, però a més aquesta és una pràctica que s’utilitza des de fa temps. La maceració carbònica és típica de dues zones vitivinícoles: la Rioja Alabesa i Beaujolais.

Antigament a la Rioja Alabesa aquest era el procés habitual d’elaboració del vi. Per a realitzar-la, s’utilitzaven grans cups de pedra on es dipositava el raïm sencer veremat. Aquest, de forma espontània, començava a fermentar el most que quedava al fons de la cuba, la qual cosa generava en CO2, creant així a l’interior una atmosfera anaeròbica. Com en un dia no s’arribava a veremar tota la collita, el raïm sencer que s’incorporaven durant el dia següent començava a macerar a partir de reaccions intracel·lulars. Aquest fenomen donava com a resultat vins bastos i poc longeus, ja que es finalitzava l’elaboració amb unes fortes premsades i emmagatzemant amb lies grosses fins al seu transport.

Això va ser així fins l’any 1786, any en què Don Manuel Quintano i Quintano va viatjar a Bordeus a perfeccionar les tècniques de vinificació. Allà va aprendre a vinificar amb tècniques més “fines”: major neteja, dipòsits de fermentació diferents, selecció de raïm, eliminació de la rapa, rebregat, tràfec i clarificació, etc. Aquest canvi va dur a fermentar primer el most i després macerar amb les pells. Els resultats van ser satisfactoris i, en conseqüència, a la Rioja van començar a elaborar a l’estil bordelès. A partir d’aquest moment, van conviure les dues tècniques de vinificació, tot i que a la zona de la Rioja Alabesa va prevaler la maceració carbònica.

Amb la vessant artesana i científica, avui en dia s’han afinat molt aquest tipus de vins. Des de vins més industrialitzats i homogenis fins a altres més artesans i plens de caràcter.

A Beaujolais, Marcel Lapierre juntament amb Jules Chauvet (químic i negociant de vins), allà pels anys 80, li van donar un enfocament més artesà als processos industrials de la zona. Tant en la viticultura com en l’enologia. Van començar a introduir la viticultura ecològica (en una zona molt danyada pels pesticides i herbicides) i van incorporar tècniques d’elaboració tradicionals, sense llevats afegits i amb baixes dosis de sulfurós. Això li va donar un nou enfocament a la zona i a aquest tipus de vinificació. Avui en dia aquests vins envelleixen, amb un potencial de guarda mig, quan abans la mentalitat era de consum ràpid. Uns quants elaboradors (Thevenet, Jean Foillard, etc.) de la zona són coneguts i admirats per vinyaters i bevedors de tot el món.

A la Rioja Alabesa, després de l’època més industrialitzada i cooperativista que hi ha hagut, elaborant mitjançant aquest mètode i unificant uns colors, aromes i sabors. Petits viticultors han tornat a elaborar vins tradicionals (amb el saber fer dels anys i de la ciència). Conreat les vinyes d’una manera ecològica, llevats autòctons (no més plàtan, si us plau) i realitzant llargues maceracions-fermentacions. Estan donant com a resultat vins plens de personalitat i amb cert potencial d’envelliment. A Decántalo en tenim uns quants exemples. A què esperes per provar-los?