Maceración Carbónica: un futuro prometedor

Un término que cada vez escuchamos más en el mundo del vino, pero vamos a repasar un poco su historia.

La Maceración Carbónica la acuño científicamente Luis Pasteur en 1872, cuando estudió el proceso espontáneo de fermentación de las uvas almacenadas en recipientes cerrados. Más tarde, en 1935, Michel Flanzy (investigador francés) comprobó que las uvas no se degradaban cuando se inyectaba CO2 en un depósito y, aún más, la fermentación ocurrida daba como resultado unos vinos muy afrutados y con mucho color. Las investigaciones sobre este tipo de maceración/fermentación se fueron desarrollando hasta crear una base científica sólida en los 60. A día de hoy, la enología moderna ha descrito el proceso científicamente, pero es una práctica que se utiliza desde hace tiempo. La maceración carbónica es típica de dos zonas vitivinícolas: la Rioja Alavesa y Beaujolais.

Antiguamente en la Rioja Alavesa era el proceso habitual de elaboración del vino. Para ello, existían grandes lagares de piedra donde iban depositando la uva entera vendimiada. Ésta, de forma espontánea, comenzaba a fermentar el mosto que quedaba en el fondo de la cuba, lo cual generaba CO2,,creando así en el interior una atmosfera anaeróbica. Como en un día no llegaban a vendimiar toda la cosecha, la uva entera que incorporaban al día siguiente empezaba a macerar a partir de reacciones intracelulares. Este fenómeno daba como resultado vinos bastos y poco longevos, ya que se finalizaban la elaboración con unas fuertes prensadas y almacenándolo con borras gordas hasta su transporte.

Esto fue así hasta 1786, año en el que Don Manuel Quintano y Quintano viajó a Burdeos a perfeccionar las técnicas de vinificación. Allí aprendió a vinificar con técnicas más “finas”: mayor limpieza, depósitos de fermentación distintos, selección de uva, eliminación del raspón, estrujado, trasiego y clarificación, etc. Este cambio llevó a primero fermentar el mosto y luego macerarlo con las pieles. Los resultados fueron satisfactorios y, en la Rioja comenzaron a elaborar al estilo bordelés. A partir de ese momento, convivieron las dos técnicas de vinificación, aunque en la zona de la Rioja Alavesa prevaleció la maceración carbónica.

Con la vertiente artesana y científica, hoy en día se han afinado mucho este tipo de vinos. Desde vinos más industrializados y homogéneos hasta otros más artesanos y llenos de carácter.

En Beaujolais, Marcel Lapierre junto con Jules Chauvet (Químico, negociante de vinos), allá por los años 80s, le dieron un enfoque más artesano a los procesos industriales de la zona. Tanto en la viticultura como en la enología. Comenzaron a introducir la viticultura ecológica (en una zona muy dañada por los pesticidas y herbicidas) e incorporaron técnicas de elaboración tradicionales, sin levaduras añadidas y con bajas dosis de sulfuroso. Esto le dio un nuevo enfoque a la zona y a este tipo de vinificación. Hoy en día estos vinos envejecen, con un potencial de guarda medio, cuando antes la mentalidad era de consumo rápido. Unos cuantos elaboradores (Thevenet, Jean Foillard, etc) de la zona son conocidos y admirados por viñadores y bebedores de todo el mundo.

En la Rioja Alavesa, después de la época más industrializada y cooperativista que ha habido, elaborando mediante este método y unificando unos colores, aromas y sabores. Pequeños viticultores han vuelto a elaborar vinos tradicionales (con el saber hacer de los años y de la ciencia). Cultivado las viñas de una manera ecológica, levaduras autóctonas (no más plátano, por favor) y realizando largas maceraciones-fermentaciones. Están dando como resultado vinos llenos de personalidad y con cierto potencial de envejecimiento. En Decántalo tenemos unos cuantos ejemplos. ¡A qué esperas para probarlos!