Enviament gratuït i llevataps de regal primeres comandes >49 € amb el cupó DECÁNTALO

Decántalo
Contactar
Blog de vi
No et perdis els nostres articles sobre el món del vi.

Descobrint Sergio Martínez, el millor enòleg de vins generosos del món

10/08/2022 Entrevistes

El seu darrer any a la Llicenciatura en Química el va portar a unes pràctiques a Lustau. Ràpidament, va saber que volia quedar-s'hi. De la mà de Manuel Lozano, una de les grans figures del Marc de Jerez, va anar descobrint el món dels generosos i els encapçalats. A dia d'avui, és considerat un dels grans i, venència a la mà, es manté guardià del llegat i acosta aquests vins als joves. Gairebé res!

- Has estat nomenat millor Enòleg de Vins Generosos del Món. Segons la revista Forbes, ets també entre els 50 espanyols amb més talent; però en aquesta entrevista volem saber què hi ha darrere de tot això. Més enllà de tots els títols, qui és Sergio Martínez?

Em considero una persona normal, estic casat i tinc dues filles que són la meva passió. Tinc la gran sort de treballar en allò que m'agrada i, sobretot, gaudir amb la meva feina.

- Quan vas començar amb això del vi? Sempre vas tenir clar que t'hi volies dedicar? O va ser en algun moment de la teva vida en concret que vas escoltar la crida del vi?

Sempre he estat vinculat al món del vi, ja que el meu avi tenia vinyes i tinc molt bons records de la meva infantesa; però mai no m'havia plantejat dedicar-me al món del vi. Quan vaig començar a fer pràctiques a Lustau (estava finalitzant la meva Llicenciatura en Ciències Químiques), alguna cosa va canviar en mi i em deia a mi mateix “Jo he de treballar aquí”. Es pot dir que va ser quan vaig sentir la fletxada i vaig quedar atrapat pels vins de Jerez en general i de Lustau en particular.

- Per cinquè any consecutiu has estat nomenat Millor Enòleg de Vins Generosos del Món per la International Wine Challenge. I no només això... També apareixes a la llista dels 50 espanyols amb més talent, segons Forbes! Com et sents davant d'aquests reconeixements? En què t'han beneficiat en l'àmbit professional i/o personal?

És una cosa increïble i molt bonica, ja que veus que els teus somnis, amb feina i dedicació, es poden aconseguir; a més de sentir una gran satisfacció tant personal com professional. No tothom té la sort que se'l reconegui en la seva professió. En allò professional m'ha beneficiat en la manera que se m'ha confirmat que anem pel bon camí, que fem les coses bé, que l'equip funciona i tenim clar la nostra línia a seguir. Personalment, no m'he detingut a valorar-ho encara. Ara no hi vull pensar gaire. Potser jo mateix em pressionaria molt. Només em centre en fer bé les coses i continuar treballant amb les mateixes ganes i il·lusió de sempre. La meva família sí que ho està gaudint… I jo, quan em jubili, miraré cap enrere i en gaudiré enormement…

 - Com a mestre vas tenir Manuel Lozano, una persona que va estar entregada en cos i ànima a la seva professió i que va deixar un gran llegat al món del vi. Com va ser haver començat de la mà? Recordes el primer dia de feina amb ell? Què suposa per tu la responsabilitat de donar continuïtat al seu llegat?

Quan vaig començar a treballar amb ell, cap al febrer del 2003, no tenia consciència de qui era, ni de la gran figura que arribaria a ser per a Jerez. Sempre va ser molt bon tutor amb mi, em va acostar des del primer dia i em donava contínuament consells. Recordo perfectament el primer dia de feina, quan em va donar un llibre de Jerez i em va dir: “Un home sense informació és un home sense opinió”.

Tot i ser una responsabilitat enorme, per mi també és un orgull poder mantenir el seu llegat.

- Què té el món del vi de Jerez que atrapa i enganxa tant? Creus que aquests vins gaudeixen de més reconeixement fora del Marc?

A simple vista pot semblar que el vi de Jerez és molt complex, però un cop t'atreveixes a endinsar-s'hi, quedes atrapat per sempre… Precisament per la complexitat i versatilitat que té. Jo sempre dic que qui diu que no li agrada el vi de Jerez és perquè encara no ha trobat el “seu” vi. Tenim tanta varietat de colors, aromes, sabors, dolçor… En definitiva: moltes sensacions, i segur que hi ha un vi de Jerez que t'agrada.

Sens dubte, avui dia, penso que els vins de Jerez tenen més reconeixement fora del Marc, com amb tantes coses que tenim a Espanya… Encara que a poc a poc es va canviant aquesta tendència.

- L'exquisit potencial dels vins de Jerez ha trobat bons aliats per a la seva difusió a la gastronomia i als grans xefs. Penses que, des del celler ia peu de bota, l'enòleg també hi pot contribuir per potenciar-ne el consum? De quina manera?

L'enòleg compleix una funció molt important: donar a conèixer els vins tal com ell els veu al celler. Jo sempre he apostat, i crec que és el futur, per la selecció de vins i pels vins en branca; perquè el consumidor pugui gaudir de les mateixes sensacions que jo quan vaig venència a la mà, bota a bota, pel celler.

- Com acostaries els vins de Jerez als joves? Alguns segueixen pensant que són begudes de persona gran. De tots els vins del Marc de Jerez, quin els mostraries primer i per què?

Per acostar els vins de Jerez als joves considero que caldria fer més coses a nivell màrqueting, publicitat, tasts, seminaris… En definitiva: cal posar-ho en valor i donar a conèixer les bondats d'uns vins únics al món.

Per a consumidors inexperts, començaria amb vinos dulces, tipus Cream, Moscatell o P.X., doncs són més atractius per a aquest tipus de consumidors; i un cop coneguin la nostra història i maneres d'elaborar els nostres vins, continuaria amb els més secs (Fins i Olorosos) i amb les dobles criances (Amontillados, Palos Cortados)… Segur que d'aquesta manera ja es quedarien atrapats pel Xerès.

- Són moltes les bótes que intervenen en l'elaboració d'un vi del Marc de Jerez. Imaginem que hauràs de conèixer al mil·límetre cadascuna de les botes que hi ha al celler. Com es fa per retenir en ment totes i cadascuna? Quins són els paràmetres en què et fixes a l'hora de decidir cap a quin vi anirà destinada cadascuna i per què?

Realment sí que tinc un mapa mental i simplement gaudeixo de la meva feina. A base de recórrer els cellers, i gastar soles de sabata, tinc ben definida cada bota i on hi ha les millors zones per a cada tipus de criança.

Primer faig una apreciació organolèptica, que després es contrasta amb unes dades analítiques i, en funció de totes dues, es pren la decisió del destí del vi.

- A aquesta altura de l'entrevista, hem de preguntar-te ja pels Vermuts Lustau, que han tingut moltíssim èxit i que recuperen una tradició que estava perduda en el Marc de Jerez. De fet, el Vermut Lustau Rojo ha estat reconegut com a “Millor Vermut d'Espanya”, segons l'Associació Espanyola de Periodistes i Escriptors del Vi (AEPEV). En què es diferencien d'altres vermuts? Què aporta la utilització de vins generosos de Jerez en la seva elaboració?

Tractant de mantenir la línia de qualitat de Lustau, es va voler fer un vermut aprofitant la matèria prima que disposem al celler i amb botànics de la zona de Jerez. Si Lustau té uns vins de molt bona qualitat, tractem de fer un vermut on es potenciïn aquests vins; no busquem un vermut on els botànics emmascarin els vins, ni que els vins solapin els botànics. A més, els vins generosos de Jerez aporten multitud d'aromes i matisos als vermuts, que si s'utilitzen altres vins caldria fer servir més botànics.

- De tots els teus vins, segur que n'hi ha un pel que sents predilecció... Ens confessaries quin és i per què?

Sens dubte, els vins amb criança biològica són vins que em tenen fascinat. No hem d'oblidar que són vins que estan “vius”. Cal donar les millors cures i condicions perquè es desenvolupin de forma òptima els llevats que componen el vel de flor que fa que cada vi sigui diferent.

- De tota la teva trajectòria professional, al teu parer, quins consideres que són els teus millors encerts?

Després d'haver tingut la sort de coincidir amb Manuel Lozano, el meu millor encert ha estat el continuar la línia de qualitat marcada per la filosofia de Lustau; això sí, aportant, segons la meva formació i experiència, algunes millores per, sí que és possible, millorar en alguna cosa.

- A més del vi, tens algun hobby que ocupi el teu temps lliure?

Amb dues filles petites (8 i 4 anys) i dos gossos, amb prou feines tinc temps per a hobbies; però sí, m'encanta la fotografia i el mar. Cada vegada que puc trec temps per dedicar-ho als meus petits hobbies, gaudir i relaxar-me.

- I per últim, tu, que ets un apassionat del vi i que habitualment n'has de tastar molts (ja sigui per feina o per plaer), Has trobat recentment algun que t'hagi sorprès o emocionat i que vulguis compartir amb nosaltres?

Hi ha un vi que m'ha sorprès darrerament. És un vi grec, es diuRetsina, es un vin molt especial (amb “sabor a pino”).

 

Mila

Mila Alarcón

Contenidos