Enviament gratuït i llevataps de regal primeres comandes >49 € amb el cupó DECÁNTALO

Decántalo
Contactar
Blog de vi
No et perdis els nostres articles sobre el món del vi.

Descobrint Ferran Centelles, un dels millors sommeliers d'Espanya

02/02/2022 Entrevistes

El 1999 va entrar com a estudiant de pràctiques al prestigiós restaurant El Bulli de Ferran Adrià i des de llavors el seu esperit assedegat de coneixement no ha parat ni un moment. A aquestintrèpid sommelier, escriptor, educador i jutge de vins no hi ha projecte interessant que se li resisteixi. Així que allà on vegis retolat el nom de Ferran Centelles, ja et pots estirar de cap. Tingues per segur que no et decebrà. Amb la premissa de donar a conèixer de manera sana i audaç el fascinant món del vi, els seus cursos, conferències i llibres són autèntics sortilegis. Sens dubte, paraula de Centelles…


- El vi és un món apassionant ple de sensacions on, sobretot, queden els records. Te'n recordes del teu primer contacte amb el vi?
Tinc força records però, potser el més recurrent és el del vi al porró que es bevia al poble dels meus avis. El porró era un habitual a la taula de casa dels meus avis i el vi es tractava com a consum alimentari. Una eina tradicional i de caràcter popular ideal per compartir vins frescos i alegres.


- Tenint en compte que el teu pare es dedicava a la docència, suposem que la teva passió pel vi no et ve de bressol. Quan i com et va conquistar aquest món?
A casa meva no tinc referents del món del vi. Com a molt el meu avi, que tenia unes poques vinyes al poble Torre d'En Domènec (País Valencià), el raïm del qual els venia a la cooperativa. Però l'entrada a aquest món va ser quan amb els meus pares vam decidir estudiar cuina i entre les assignatures que s'hi impartien, les relacionades amb el servei i el de cuidar el client em van captivar. És així com vaig deixar la cuina i em vaig entregar de ple al servei de la restauració.


- Amb 17 anys, sortint de l'escola d'hostaleria, entres a treballar en un dels millors restaurants del món. Què ha suposat en la teva trajectòria professional el teu pas per El Bulli?
El 1999 és un dels restaurants referents a nivell mundial i ho recordo com una època d'important creixement personal. Va ser una bogeria d'època pel grau d'intensitat, esforç i creativitat que implicava ser-hi. Em va fer créixer a passos de gegant. A més, com que el restaurant estava obert mig any, em permetia fer altres coses els altres sis mesos de l'any com viatjar, estudiar o treballar a la verema… Experiències molt lucratives que em van ajudar tant en el meu creixement professional com personal.


- Treballes a elBulliFoundation, creant la gran enciclopèdia del vi, i representes a Espanya una de les crítiques de vins més influents del món. Què et portes de treballar amb dues eminències com són Ferran Adrià i Jancis Robinson? Hi has trobat algun tret en comú que expliqui el secret del seu èxit?
De Ferran Adrià i el seu soci Juli Soler m'emporto molts aprenentatges. Però sobretot un model de servei exigent i perfecte amb personalitat pròpia. El millor que tenia El Bulli és que, si tu feies bé la feina, et permetia aportar el teu toc personal al servei a través de la transparència emocional. Així, quan servies un plat amb els protocols correctes, també podies afegir el teu granet de sorra amb una història personal que feia més atractiu i suculent el menjar. Si cal assenyalar un tret característic de Ferran és la seva passió, l'entusiasme amb què ho fa tot és el que l'ha dut a ser on és.

D'altra banda, treballar amb Jancis Robinson també requereix molta responsabilitat. Sent un dels referents més insolents del món del vi i per a mi la nº1, el nivell d'exigència és molt alt. M'ho prenc molt seriosament i intento ser el més objectiu que puc a l'hora de puntuar els vins que em donen a tastar puntuats a l'escala britànica sobre 10. Com a tret diferencial, Jancis és molt perfeccionista i això es nota a tot el que fa. Tots els articles que us passo se'ls mira amb lupa i analitza fins a l'últim detall per aconseguir la perfecció.


- Al llarg de la teva vida, has tingut la sort de coincidir amb importants figures públiques que han pogut contribuir a la teva manera de percebre el vi. No obstant això, moltes vegades els grans mentors a la nostra vida no han de ser eminències. Qui diries que ha estat una de les persones més influents en la teva carrera i en la teva vida en general? Què és el que t'ha ensenyat i com ho apliques al teu dia a dia?
He tingut l'honor de conèixer grans eminències del món del vi, però també he tingut la gran sort de envoltar-me de grans amics que sempre hi són quan els necessito. El meu últim llibre “L'ampolla 18. Tastar un vi únic a les espatlles de gegants” li dedico a l'Albert, un dels meus grans amics i confidents que en moments d'hores baixes sempre m'ajuda donant consells o simplement allà.


- El món del vi és ple de tecnicismes que intimiden més d'un. A l'hora d'escollir una referència, molts són els que es cuiren dient que no entenen del tema. Llibres escrits per tu com “Què va venir amb aquest ànec?”, “Les 100,75 preguntes que sempre va voler fer sobre el vi”, “L'ampolla 18. Tastar un vi únic a coll de gegants” són eines útils que apropen el va venir tant al lector professional com al corrent. Creus que cal trencar una llança a favor d'un vocabulari més accessible?
Hem de fer un esforç per arribar a tot el públic. Vies de comprensió més atractives que connectin amb els aspectes més emocionals del públic. En comptes de donar prioritat a les paraules tècniques, hauríem de tractar aspectes culturals, històrics i emocionals que conquisten fàcilment. Els tecnicismes haurien de passar a un segon pla.


- Sent Chair Nacional per a Espanya als Decanter World Wine Awards (DWWA) i president del jurat de sommeliers al Taste Institute (ITQI) quin consell donaries a una persona que, tenint pocs coneixements del vi, vol sentir-se segur a l'hora d'escollir un vi?
A l'hora d'escollir un vi, cal deixar-se recomanar. Però perquè una recomanació sigui encertada, t'has de deixar conèixer. Cada persona té una sensorialitat particular. Com més expliquis els teus gustos amb normalitat: tipus de vi, sensacions, records… l'expert millor recomanarà.


- Guardons tampoc et falten… Premi Nacional de Gastronomia el 2011, Premi al millor Sommelier d'Espanya el 2006 de Ruinart, Premi de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia al millor Sommelier el 2013... Amb tants reconeixements estem segurs que els teus consells poden anar a missa Quines són, si n'hi ha, les claus per aconseguir el maridatge perfecte?
Una recomanació que mai falla a l'hora de maridar un vi és tenir a explica que “els minuts de cocció d'un plat són directament proporcionals al grau d'alcohol del vi”·. En un exemple, si prenem un carpaccio de bacallà, el qual es menja cru, prendrem un vi lleuger entre 11º i 12º. En canvi, si fem un guisat de bacallà on ha passat un mínim de 20 minuts en cocció, el vi que millor quedarà passarà a tenir més cos i una graduació mínima de 13è o 14è.


- Quan es parla de maridatge, sempre pensem en begudes i plats, però el nostre cervell està capacitat per casar ingredients que no sempre són tangibles. La idea de combinar la música amb el vi, per exemple, és fascinant i fins i tot està constatada científicament. Podries fer l'exercici de maridar un tipus de música amb un vi?
Estudis recents parlen del so del vi. Quan prenem un vi s'obre davant nostre un món de sons: el destap, les bombolles d'un escumós que esclaten a la copa, els ossos de la cavitat bucal… Tots són factors que ajuden a rebre una percepció o una altra del vi. A més, al món sensorial està tot connectat: la llum, l'atmosfera, la companyia… i, és clar, el so. Partint d'aquesta base, podríem dir que quan la música és aguda ve de gust vins més frescos i lleugers. En canvi, quan les notes de la cançó són més greus el vi és més contundent i amb més grau d'alcohol. Per exemple, si parlem de Carmina Burana, una creació musical que involucra cors, veus solistes, orquestra, ho podríem associar a un Priorat robust, intens, complex i d'alt contingut alcohòlic.


- Al teu llibre “L'ampolla 18. Tastar un vi únic a coll de gegant” comptes 18 aventures diferents d'un vi. Un mateix vi pot tenir diferents interpretacions? Tan important és la seva temperatura correcta com el teu estat anímic a l'hora de provar-ho?
Aquest projecte surt a la llum després de 5 anys de feina i la veritat és que m'ha encantat fer-ho. Neix del desig de tractar amb persones que admiro (dins i fora del món del vi) i, sobretot, amb la intenció de oferir una visió més àmplia amb opinions que no tenen res a veure amb el sector.

- Endinsar-se en el món del vi és obrir un univers infinit en què mai no deixarem de descobrir coses noves. Amb una tradició mil·lenària com és la producció vinícola, el planeta és ple de regions per conèixer. Ens podries revelar alguna denominació que actualment es trobi en punt d'ebullició?
Tenint en compte que treballo com a tastador per a Espanya de Jancis Robinson, he tingut l'oportunitat de descobrir molts vins. Estem en un moment amb molta activitat i moltes són les D.O. que estan emergint. Moltes de les quals per a res són noves però que, gràcies a petits grans viticultors, estan revolucionant la regió. Llocs com Rioja, Pla del Bages, Ribeiro, Alacant, Calataiud o les garnatxes de Navarra estan començant a fer parlar molt. Fora d'Espanya, França, Àustria o al Nou Món també s'estan fent vins increïbles que, gràcies al món tan global on vivim, per sort podem tenir-los al nostre abast en un clic.

- Sabent tant de vins t'ha temptat alguna vegada passar-te al costat fosc (el celler) i crear el teu propi vi al teu gust i semblança? Si fos així, on t'agradaria arrencar la iniciativa?
Vaig fer un intent però va ser per a consum propi. El que sí que em vaig adonar és que un cop aconsegueixes elaborar un vi amb les característiques que t'has marcat al teu cap, adquireixes un nivell paternalista amb el vi important. Sens dubte és fill teu.

- Entre llibres, crítiques i ampolles feina no et falta, però si et queda algun moment, a què dediques el teu temps lliure? Alguna afició que sigui compatible amb el vi?
M'encanta la gastronomia i els viatges que planejo vénen principalment marcats per aquest aspecte. També m'agrada fer esport, concretament el bàsquet, un joc en equip que em diverteix i em fa sentir bé.

- Per acabar, pel teu treball sabem que no pares de descobrir noves referències. Així que ningú com tu per desvetllar-nos algun vi que t'hagi emocionat recentment. Quina seria i amb què proposes maridar-ho?
He descobert un vi que m'ha enamorat. “La Garnatxa Promesa” de Cellers Aradón. Un vi del qual no es fan més de 3.000 ampolles a la Rioja oriental i on se sent la vinya vella amb profunditat.


Nuria

Nuria Escofet

Responsable contenidos