Descubriendo a Ferran Centelles, uno de los mejores sumilleres de España

En 1999 entró como estudiante de prácticas en el prestigioso restaurante El Bulli de Ferran Adrià y desde entonces su espíritu sediento de conocimiento no ha parado ni un momento. A este intrépido sumiller, escritor, educador y juez de vinos no hay proyecto interesante que se le resista. Así que allí donde veas rotulado el nombre de Ferran Centelles, ya te puedes tirar de cabeza. Ten por seguro que no te decepcionará. Con la premisa de dar a conocer de forma sana y audaz el fascinante mundo del vino, sus cursos, conferencias y libros son auténticos sortilegios. Sin duda, palabra de Centelles…

- El vino es un mundo apasionante lleno de sensaciones donde, sobre todo, quedan los recuerdos. ¿Te acuerdas de tu primer contacto con el vino?
Tengo bastantes recuerdos pero, quizá el más recurrente es el del vino en el porrón que se bebía en el pueblo de mis abuelos. El porrón era un habitual en la mesa de casa de mis abuelos y el vino se trataba como consumo alimenticio. Una herramienta tradicional y de carácter popular ideal para compartir vinos frescos y alegres.

- Teniendo en cuenta que tu padre se dedicaba a la docencia, suponemos que tu pasión por el vino no te viene de cuna. ¿Cuándo y cómo te conquistó este mundo?
En mi casa no tengo referentes del mundo del vino. Como mucho mi abuelo, que tenía unas pocas viñas en el pueblo Torre d'En Domènec (País Valenciano), cuyas uvas las vendía a la cooperativa. Pero la entrada a este mundo fue cuando con mis padres decidimos estudiar cocina y entre las asignaturas que se impartían, las relacionadas con el servicio y el de cuidar al cliente me cautivaron. Es así como dejé la  cocina y me entregué de lleno al servicio de la restauración.

- Con 17 años, saliendo de la escuela de hostelería, entras a trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo. ¿Qué ha supuesto en tu trayectoria profesional tu paso por El Bulli?
En 1999 es uno de los restaurantes referentes a nivel mundial y lo recuerdo como una época de importante crecimiento personal. Fue una locura de época por el grado de intensidad, esfuerzo y creatividad que implicaba estar allí. Me hizo crecer a pasos agigantados. Además como el restaurante estaba abierto medio año, me permitía hacer otras cosas los otros seis meses del año como viajar, estudiar o trabajar en la vendimia… Experiencias muy lucrativas que me ayudaron tanto en mi crecimiento profesional como personal.

- Trabajas en elBulliFoundation, creando la gran enciclopedia del vino, y representas en España a una de las críticas de vinos más influyentes del mundo. ¿Qué es lo que te llevas de trabajar con dos eminencias como son Ferran Adrià y Jancis Robinson? ¿Has encontrado en ellos algún rasgo en común que explique el secreto de su éxito?
De Ferran Adrià y su socio Juli Soler me llevo muchos aprendizajes. Pero sobre todo un modelo de servicio exigente y perfecto con personalidad propia. Lo bueno que tenía El Bulli es que, si tú hacías bien el trabajo, te permitía aportar tu toque personal al servicio a través de la transparencia emocional. Así, cuando servías un plato con los protocolos correctos, también podías añadir tu granito de arena con una historia personal que hacía más atractivo y suculento el manjar. Si hay que señalar un rasgo característico de Ferran es su pasión, el entusiasmo con que lo hace todo es lo que le ha llevado a estar donde está.

Por otro lado, trabajar con Jancis Robinson también requiere mucha responsabilidad. Siendo uno de los referentes más insolentes del mundo del vino y para mi la nº1,  el nivel de exigencia es muy alto. Me lo tomo muy en serio e intento ser lo más objetivo que puedo a la hora de puntuar los vinos que me dan a probar puntuados en la escala británica sobre 10. Como rasgo diferencial, Jancis es muy perfeccionista y eso se nota en todo lo que realiza. Todos los artículos que le paso se los mira con lupa y analiza hasta el último detalle para conseguir la perfección.

- A lo largo de tu vida, has tenido la suerte de coincidir con importantes figuras públicas que han podido contribuir a tu manera de percibir el vino. Sin embargo, muchas veces los grandes mentores en nuestra vida no tienen por qué ser eminencias ¿Quién dirías que ha sido una de las personas más influyentes en tu carrera y en tu vida en general? ¿Qué es lo que te ha enseñado y cómo lo aplicas en tu día a día?
He tenido el honor de conocer grandes eminencias del mundo del vino, pero también he tenido la gran suerte de rodearme de grandes amigos que siempre están ahí cuando los necesito. Mi último libro “La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigantes” se lo dedico a Albert, uno de mis grandes amigos y confidentes que en momentos de horas bajas siempre me ayuda dando consejos o simplemente estando allí.

- El mundo del vino está lleno de tecnicismos que intimidan a más de uno. A la hora de elegir una referencia, muchos son los que se acorazan diciendo que ellos no entienden del tema. Libros escritos por ti como “¿Qué vino con este pato?”, “Las 100,75 preguntas que siempre quiso hacer sobre el vino”, “La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigantes” son herramientas útiles que acercan el vino tanto al lector profesional como al de a pie. ¿Crees que es necesario romper una lanza en favor de un vocabulario más accesible?
Debemos hacer un esfuerzo por llegar a todo el público. Vías de comprensión más atractivas que conecten con los aspectos más emocionales del público. En vez de dar prioridad a las palabras técnicas, deberíamos tratar aspectos culturales, históricos y emocionales que conquistan fácilmente. Los tecnicismos deberían pasar a un segundo plano.

- Siendo Chair Nacional para España en los Decanter World Wine Awards (DWWA) y presidente del jurado de sumilleres en el Taste Institute (ITQI) ¿qué consejo le darías a una persona que, teniendo pocos conocimientos del vino, quiere sentirse seguro a la hora de elegir un vino?
A la hora de elegir un vino, hay que dejarse recomendar. Pero para que una recomendación sea acertada, debes dejarte conocer. Cada persona tiene su particular sensorialidad. Cuanto más expliques tus gustos con normalidad: tipo de vino, sensaciones, recuerdos… el experto mejor recomendará.

- Galardones tampoco te faltan… Premio Nacional de Gastronomía en 2011, Premio al mejor Sumiller de España en 2006 de Ruinart, Premio de la Acadèmia Catalana de Gastronomía al mejor Sumiller en 2013... Con tantos reconocimientos estamos seguros que tus consejos pueden ir a misa ¿Cuáles son, si las hay, las claves para conseguir el maridaje perfecto?
Una recomendación que nunca falla a la hora de maridar un vino es tener en cuenta que “los minutos de cocción de un plato son directamente proporcional al grado de alcohol del vino”·. En un ejemplo, si tomamos un carpaccio de bacalao, el cual se come crudo, tomaremos un vino ligero de entre 11º y 12º. En cambio, si hacemos un guiso de bacalao en el que ha pasado un mínimo de 20 minutos en cocción, el vino que mejor quedará pasará a tener más cuerpo y una graduación mínima de 13º o 14º.

- Cuando se habla de maridaje, siempre pensamos en bebidas y platos, sin embargo nuestro cerebro está capacitado para casar ingredientes que no siempre son tangibles. La idea de combinar la música con el vino, por ejemplo, es fascinante e incluso está constatada científicamente. ¿Podrías hacer el ejercicio de maridar un tipo de música con un vino?
Recientes estudios hablan del sonido del vino. Cuando tomamos un vino se abre ante nosotros un mundo de sonidos: el descorche, las burbujas de un espumoso que estallan en la copa,  los huesos de la cavidad bucal… Todos son factores que ayudan a recibir una percepción u otra del vino. Además, en el mundo sensorial está todo conectado: la luz, la atmósfera, la compañía… y, cómo no, el sonido. Partiendo de esta base, podríamos decir que cuando la música es aguda apetecen vinos más frescos y livianos. En cambio, cuando las notas de la canción son más graves el vino es más contundente y con mayor grado de alcohol. Por ejemplo, si hablamos de Carmina Burana, una creación musical que involucra coros, voces solistas, orquesta, podríamos asociarlo a un Priorat robusto, intenso, complejo y de alto contenido alcohólico.

- En tu libro “La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigante” cuentas 18 aventuras distintas de un vino. ¿Un mismo vino puede tener distintas interpretaciones? ¿Tan importante es su temperatura correcta como tu estado anímico a la hora de probarlo?
Este proyecto sale a la luz tras 5 años de trabajo y la verdad es que me ha encantado hacerlo. Nace del deseo de tratar con personas que admiro (dentro y fuera del mundo del vino) y, sobre todo, con la intención de ofrecer una visión más amplia con opiniones que nada tienen que ver con el sector.

- Adentrarse en el mundo del vino es abrir un universo infinito en el que nunca vamos a dejar de descubrir cosas nuevas. Con una tradición milenaria como es la producción vinícola, el planeta está lleno de regiones por conocer. ¿Nos podrías desvelar alguna denominación que actualmente se encuentre en punto de ebullición?
Teniendo en cuenta que trabajo como catador para España de Jancis Robinson, he tenido la oportunidad de descubrir muchos vinos. Estamos en un momento con mucha actividad y muchas son las D.O. que están emergiendo. Muchas de las cuales para nada son nuevas pero que, gracias a pequeños grandes viticultores, están revolucionando la región. Lugares como Rioja, Pla del Bages, Ribeiro, Alicante, Calatayud o las garnachas de Navarra están empezando a dar mucho que hablar. Fuera de España, Francia, Austria o en el Nuevo Mundo también se están haciendo vinos increíbles que, gracias al mundo tan global en el que vivimos, por suerte podemos tenerlos a nuestro alcance en un clic.

- Sabiendo tanto de vinos ¿te ha tentado alguna vez pasarte al lado oscuro (la bodega) y crear tu propio vino a tu gusto y semejanza? Si fuera así, ¿dónde te gustaría arrancar la iniciativa?
Hice una intentona pero fue para consumo propio. Lo que sí que me di cuenta, es que una vez consigues elaborar un vino con las características que te has marcado en tu cabeza, adquieres un nivel paternalista con el vino importante. Sin duda es hijo tuyo.

- Entre libros, críticas y botellas curro no te falta, pero si te queda algún momento, ¿a qué dedicas tu tiempo libre? ¿Alguna afición que sea compatible con el vino?
Me encanta la gastronomía y los viajes que planeo vienen principalmente marcados por este aspecto. También me gusta hacer deporte, concretamente el basquet, un juego en equipo que me divierte y me hace sentir bien.

- Para acabar, por tu trabajo sabemos que no paras de descubrir nuevas referencias. Así que nadie como tú para desvelarnos algún vino que recientemente te haya emocionado. ¿Cuál sería y con qué propones maridarlo?
He descubierto un vino que me ha enamorado. “La Garnacha Prometida” de Bodegas Aradón. Un vino del cual no se hacen más de 3.000 botellas en la Rioja oriental y en el que se siente la viña vieja con profundidad.