De què parlem quan parlem d´acidesa en un vi?

Tot i que en grans dosis el sabor àcid pot arribar a ser desagradable, la veritat és que es tracta d'un component essencial del vi. Sense ell, el vi no tindria vida. Ho detectem mitjançant les papil·les gustatives ubicades a la part posterior de la llengua i és gràcies a ella que podem gaudir de l'olor, el sabor i la conservació d'un vi. La responsable d'aquestes gestes és principalment el raïm i, com tot a la vida, aquest caràcter àcid no sempre és el mateix. Tot depèn del tipus de maduració. Tot i això, no és l'única…

Tipus d'acidesa al vi

- Procedent del raïm

L'àcid tartàric, l'àcid màlic i l'àcid cítric són els tres àcids que són presents al raïm i, en conseqüència, tots ells també els trobem al vi. Quan el raïm assoleix el seu nivell àlgid d'acidesa és al “verol”, és a dir, quan el raïm comença a madurar i comença un canvi de color. És a partir de llavors que la pell del gra deixa de ser verda i va adquirint tonalitats diverses. A mesura que madura la fruita, l'acidesa es va reduint i, en contrapartida, el sucre va augmentant. Recollir la fruita al moment òptim de maduració és on s'amaga el secret de l'èxit.

- Procedent de l'elaboració

Al celler es formen altres àcids degut, principalment, als processos de fermentació. Els anomenats làctic, acètic i succínic, són tres àcids que es formen a partir de microorganismes i la responsabilitat de l'enòleg és que creixin en la mesura justa. Si la seva presència és elevada, ens trobarem davant d'un vi defectuós. Per contra, si no s'ha format prou acidesa, perdrà propietats de color, olor i sabor i arriscarà la conservació del mateix

- Procedent de l'ampolla

Finalment, un cop elaborat el vi, a l'ampolla segueix amb vida, per la qual cosa pot seguir formant àcids làctics i acètics. És per això que l'enòleg s'encarrega de mesurar la quantitat de sulfurós lliure que es troba dissolt en el vi i, en funció d'això, calcula la dosi que cal afegir per afavorir l'adequada conservació del vi al llarg de la seva vida útil.

Què aporta l'acidesa al vi?

- Color

El raïm adquireix el color a partir d'un procés conegut com a ionització i, segons el nivell d'acidesa que contingui, determinarà la intensitat del color. Així, mentre els vins negres elaborats amb raïms amb alta acidesa ofereixen un color vermell viu, els raïms amb baixa acidesa presenten uns vins de color més apagat. En blancs, els vins amb alta acidesa són grocs i brillants i els que tenen poca acidesa es veuen lleugerament marrons.

- Sabor

El vi és un compendi de components. Tothom té la seva funció i l'acidesa és un element crucial per gaudir d'una grata experiència sensorial. D'una banda, proporciona frescor i vivacitat i, de l'altra, disminueix el risc de convertir-se en un vi embafador i excessivament dolç.

- Conservació

L´acidesa consisteix en un element clau en l´estructura d´un vi. Com millor estigui estructurat el vi, millor serà la capacitat d'envellir. Quan un vi aconsegueix una acidesa equilibrada hi ha vi per a estona, però si l'acidesa és baixa, no té estructura i en poc temps el vi es queda sense vida.

- Protecció

El diòxid de sofre és lʻelement conservador per excel·lència del vi. El protegeix del deteriorament i la putrefacció. No obstant això, els àcids que es formen durant les fermentacions al celler també actuen com a preservants naturals. Ajuden a inhibir el creixement de bacteris que podrien fer malbé el vi.

Com veus, l'acidesa és imprescindible al vi, tant des del punt de vista de la conservació com per l'olor i el sabor. Ara et toca a tu reconèixer quan un vi és ple de vida i gaudir de totes les qualitats sensorials. Tot un plaer terrenal que us portarà a tocar el cel.