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¿De qué hablamos cuando hablamos de acidez en un vino?
Aunque en grandes dosis el sabor ácido puede llegar a ser desagradable, lo cierto es que se trata de un componente esencial del vino. Sin él, el vino no tendría vida. Lo detectamos mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua y es gracias a ella que podemos disfrutar del olor, sabor y conservación de un vino. La responsable de dichas hazañas es principalmente la uva y, como todo en la vida, este carácter ácido no siempre es el mismo. Todo depende del tipo de maduración. Sin embargo, no es la única…
Tipos de acidez en el vino
- Procedente de la uva
El ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico son los tres ácidos que se encuentran presentes en la uva y, en consecuencia, todos ellos también los encontramos en el vino. Cuando la uva alcanza su nivel álgido de acidez es en el “envero”, es decir, cuando la uva empieza a madurar y da inicio un cambio de color. Es a partir de entonces que la piel del grano deja de ser verde y va adquiriendo tonalidades diversas. Conforme va madurando la fruta, la acidez se va reduciendo y, en contrapartida, el azúcar va aumentando. Recoger la fruta en el momento óptimo de maduración es donde se esconde el secreto del éxito.
- Procedente de la elaboración
En la bodega se forman otros ácidos debido, principalmente, a los procesos de fermentación. Los denominados láctico, acético y succínico, son tres ácidos que se forman a partir de microorganismos y la responsabilidad del enólogo es que crezcan en su medida justa. Si su presencia es elevada, nos encontraremos frente a un vino defectuoso. Por el contrario, si no se ha formado suficiente acidez, perderá propiedades de color, olor y sabor y arriesgará la conservación del mismo.
- Procedente de la botella
Por último, una vez elaborado el vino, en la botella sigue con vida, por lo que también puede seguir formando ácidos lácticos y acéticos. Es por ello que el enólogo se encarga de medir la cantidad de sulfuroso libre que se encuentra disuelto en el vino y, en función de ello, calcula la dosis a añadir para favorecer la adecuada conservación del vino a lo largo de su vida útil.
¿Qué aporta la acidez en el vino?
- Color
La uva adquiere el color a partir de un proceso conocido como ionización y, en función del nivel de acidez que contenga, determinará la intensidad del color. Así, mientras los vinos tintos elaborados con uvas con alta acidez ofrecen un color rojo vivo, las uvas con baja acidez presentan unos vinos de color más apagado. En blancos, los vinos con alta acidez son amarillos y brillantes y los que tiene poca acidez se ven ligeramente marrones.
- Sabor
El vino es un compendio de componentes. Todos tienen su función y la acidez es un elemento crucial para disfrutar de una grata experiencia sensorial. Por un lado, proporciona frescor y vivacidad y, por el otro, disminuye el riesgo de convertirse en un vino empalagoso y excesivamente dulce.
- Conservación
La acidez consiste en un elemento clave en la estructura de un vino. Cuanto mejor esté estructurado el vino, mejor será su capacidad de envejecer. Cuando un vino consigue una acidez equilibrada hay vino para rato, pero si la acidez es baja, carece de estructura y en poco tiempo el vino se queda sin vida.
- Protección
El dióxido de azufre es el elemento conservador por excelencia del vino. Le protege del deterioro y putrefacción. Sin embargo, los ácidos que se forman durante las fermentaciones en la bodega también actúan como preservantes naturales. Ayudan a inhibir el crecimiento de bacterias que podrían echar a perder el vino.
Como ves, la acidez es imprescindible en el vino, tanto desde el punto de vista de su conservación, como para el olor y el sabor. Ahora te toca a ti reconocer cuándo un vino está lleno de vida y disfrutar de todas sus cualidades sensoriales. Todo un placer terrenal que te llevará a tocar el cielo.
