Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Muy Viejo

Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Muy Viejo és un vi dolç elaborat amb la varietat Pedro Ximénez a la D.O. Jerez-Xérès-Sherry per la bodega Ximénez-Spínola.

Aquest celler situat a la localitat de Las Tablas, a Jerez de la Frontera (Cádiz) és dels més antics de la zona. Les primeres referències que trobem de Ximénez-Spínola daten de 1726. Actualment la novena generació manté l'herència familiar. Un llegat que es caracteritza per treballar exclusivament amb la varietat Pedro Ximénez i per l'escàs nombre de ampolles que llancen al mercat anualment. I és que des del seu punt de vista prepondera la qualitat per sobre de la quantitat.

Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Muy Viejo procedeix de vinyes encalades de terra albariza. Sòl típic de les campanyes del Marco de Jerez que forma pedruscos per a mantenir l'aigua de les escasses pluges en el subsòl. Un total de 27 hectàrees de vinyer que és cultivat de manera tradicional. El raïm es verema a mà en caixes de 15 kg.

Una vegada tallat el raïm de Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Muy Viejo es deixa deshidratar al sol durant 21 dies. Després de passar pel desrapat i el premsat, el most de panses comença un envelliment de no menys de 15 anys en barrica de roure americà. Consisteix en el tradicional sistema de criadores i soleres, un continu "blended" de vins de diverses edats que s'inicia amb mostos de 1918 i que es van controlant barrica per barrica pel seu nivell de qualitat. Un cop llest es clarifica per decantació natural i es filtra suaument amb cel·lulosa.

Ximénez-Spínola Pedro Ximénez Muy Viejo és un vi dolç que, per la seva escassetat i la seva qualitat, és considerat un vi de culte. Una autèntica raresa de raïm assolellat.