Descobrint Dominik Huber, enòleg fundador de Terroir al Límit

Originari de Baviera, Alemanya, Dominik Huber es va traslladar al Priorat fa més de dues dècades amb dos propòsits ben definits: perfeccionar el seu domini del castellà i aprofundir en el món de l'enologia. Gràcies a la seva perseverança i meticulositat, va aconseguir aquests objectius, i el seu esforç va ser recompensat amb els cobejats 100 punts Parker pel seu vi Les Manyes 2016. Avui, amb els seus dos projectes ben instaurats, Terroir Sense Fronteres al Montsant i Terroir al Límit al Priorat, Huber defensa vins sense fusta que ressalten la frescor, puresa i versatilitat dels paisatges. Vins 100% gastronòmics que demostren que un Priorat/Montsant més fluid és possible. Tot un plaer poder entrevistar-lo!

1- Encara que no véns del món del vi, possiblement que la teva família es dediqués a vendre carn hagi estat un punt decisiu en la teva aposta per l'elaboració de vins gastronòmics. Què et va fer enamorar-te de la vinya?
El meu avi tenia una botiga de carn i a casa meva el bon menjar sempre va ser important. A Itàlia, concretament a Ligúria, em vaig enamorar del mediterrani i dels seus plats i, vaig entendre que sense un bon vi la gastronomia no té sentit. Si a això li sumes que sempre he estat un enamorat de la natura i que m'agrada treballar amb les mans, la viticultura m'ho dóna tot.

2- Sabem que vas creuar els Pirineus amb intenció de superació, però, per què vas triar específicament el Priorat per desenvolupar la teva carrera vinícola?
Els responsables són Josep Lluís Pérez i la seva filla Sara Pérez, que em van acollir a Clos Martinet durant 6 setmanes de verema. Tot va començar quan el seu distribuïdor a Alemanya em va aconsellar que anés allà, perquè era un projecte molt especial i sobretot unes persones meravelloses. Sens dubte, ells són els meus pares mediterranis.

3- Arribar al Priorat i voler desvincular-te de l'estil ja beneït per “San Parker” no deu haver estat tasca fàcil. Què et va portar a prendre aquesta decisió i quins van ser els majors desafiaments als quals et vas enfrontar per dur-la a terme?
Jo no puc desvincular el vi de la gastronomia i, com a gran amant de la cuina mediterrània, i especialment de la italiana, considero que es tracta de plats poc intervinguts i elaborats amb productes frescos i naturals. Però, a més, no només és coneguda pel seu sabor, sinó també pel seu enfocament com una experiència social i cultural. La gastronomia catalana té molt en comú amb la italiana i, al meu parer, aquesta cuina no funciona amb vins molt elaborats que es porten el protagonisme i tapen la pròpia expressió del plat. Crec que en el món del vi hi ha massa ego i, seguint la meva filosofia que el vi està fet en pro de la gastronomia, cal adaptar-se per aconseguir el millor maridatge. Vins fluids, cruixents i frescos que casen amb el mediterrani.

4- En rebre els cobejats 100 punts Parker per Les Manyes 2016, la teva aposta per un Priorat sense fusta es va consolidar. Com et vas sentir en rebre aquest reconeixement i quin impacte ha tingut en la teva carrera?
La veritat és que va ser força impactant, perquè vam passar de ser vistos com els rars a ser aprovats i, fins i tot, reconeguts a nivell nacional i internacional. En realitat, és una benedicció que et dóna força per seguir treballant dur sota aquesta mateixa filosofia.

5- Amb el teu projecte Terroir al Límit al Priorat avançant amb èxit, et vas endinsar en la denominació veïna Montsant amb Terroir Sense Fronteres. Quines característiques comparteix i en què es diferencia aquest segon projecte del primer?
Priorat i Montsant tenen en comú la mediterraneïtat. Les dues parlen per si mateixes d'aquest clima, d'aquesta cultura i d'aquesta història ancestral. No obstant això, cadascuna té la seva pròpia identitat. Priorat, amb la licorella i el seu raïm estrella carinyena, ens presenta un paisatge potent i molt noble. Montsant, de sòls argilosos i raïm garnatxa, ens mostra un escenari més simpàtic i accessible.

6- Montsant, que sovint és comparat amb el germà petit del Priorat, ha demostrat tenir la seva pròpia identitat i qualitat distintiva. Creus que el Montsant pot arribar a assolir el mateix prestigi i reconeixement internacional que el Priorat en el món del vi?
El mateix prestigi no crec, ja que l'èxit del Priorat es deu a un cúmul de circumstàncies que van coincidir. Per començar, que persones com Pérez, Palacios, Barbier i Glorian es trobessin en un mateix lloc no és gens usual. Però és que, a més, el Priorat té un paisatge molt potent que el fa únic. No obstant això, al Montsant li veig molt futur perquè ens ofereix un paisatge molt més amable i amb moltes més possibilitats gastronòmiques.

7- En pro de la salut, la tendència actual de consum s'inclina per vins amb menor graduació alcohòlica i menys intervencionistes. Com veus aquesta evolució dels gustos i com t'adaptes a aquests canvis a les teves bodegues?
En realitat, el nostre projecte ja va cimentar les seves bases sota aquesta filosofia. Fa ja 20 anys que apostem pels vins elegants, cruixents, frescos i sobretot gastronòmics, que acompanyin i no emmascarin els plats.

8- Un altre tema sempre present en el món del vi és l'impacte del canvi climàtic. En aquest context, quin futur veus per a la viticultura al Priorat i el Montsant? Esteu fent alguna cosa en particular per pal·liar els seus efectes?
Al Priorat l'impacte és més dur que al Montsant perquè és més sec, amb més altes temperatures i més inclinació. Nosaltres, des del principi, apostem per una viticultura ecològica, biodinàmica i regenerativa. Però, a més, al llarg d'aquests 20 anys hem apostat per plantar en altura (650-800 metres) i cara nord per enfrontar-nos a aquestes inclemències.

9- Sabem que ets un esperit inquiet i que viatges molt. No se t'ha despertat el cuquet de provar sort en alguna altra regió vitivinícola del món? Si poguessis triar, on t'agradaria intentar-ho?
Sicília em té enamorat. Es tracta d'una illa per on han passat grans cultures europees: víkings, italians, espanyols… I aquesta confluència al llarg dels segles es reflecteix tant en la seva cultura com en la seva gastronomia. A més, regions vitivinícoles que estan despuntant actualment per la seva gran qualitat com Etna o Vittoria, són una meravella.

10- En un món on la immediatesa està a l'ordre del dia, què creus que es pot fer perquè les noves generacions abracin la cultura del vi?
Com en tots els problemes, la solució passa per l'educació. La clau per fomentar la cultura del vi en les noves generacions rau en l'educació i la integració d'aquesta tradició en la vida quotidiana. Per aconseguir-ho, és essencial promoure el valor de la gastronomia i les experiències compartides al voltant de la taula. Hàbits com gaudir dels àpats en família, obrir una ampolla de vi i crear moments de sobretaula, poden transformar el vi en una part significativa de les interaccions socials.

11- Per acabar, ens podries nomenar algun vi que t'hagi sorprès gratament en els últims temps?
Aquestes vacances a Ligúria (Itàlia) vam anar a un bar de vins i vam descobrir Lumassina di Bosco de Terrazze Singhie. Ens va agradar tant que l'endemà vam anar a visitar el celler. Un petit projecte amb 1 hectàrea de ceps vells enmig del bosc. Molt humil, però encantador.