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Descubriendo a Dominik Huber, enólogo fundador de Terroir al Límit
Originario de Baviera, Alemania, Dominik Huber se trasladó al Priorat hace más de dos décadas con dos propósitos bien definidos: perfeccionar su dominio del castellano y profundizar en el mundo de la enología. Gracias a su perseverancia y meticulosidad, logró estos objetivos, y su esfuerzo fue recompensado con los codiciados 100 puntos Parker por su vino Les Manyes 2016. Hoy, con sus dos proyectos bien instaurados, Terroir Sense Fronteres en el Montsant y Terroir al Límit en el Priorat, Huber aboga por vinos sin madera que resaltan la frescura, pureza y versatilidad de los paisajes. Vinos 100% gastronómicos que demuestran que un Priorat/Montsant más fluido es posible. ¡Todo un gustazo poder entrevistarlo!
1- Aunque no vienes del mundo del vino, posiblemente que tu familia se dedicara a vender carne haya sido un punto decisivo en tu apuesta por la elaboración de vinos gastronómicos. ¿Qué te hizo enamorarte de la viña?
Mi abuelo tenía una tienda de carne y en mi casa el buen comer siempre fue importante. En Italia, concretamente en Liguria, me enamoré del mediterráneo y de sus platos y, entendí que sin un buen vino no tiene razón de ser la gastronomía. Si a eso le sumas que siempre he sido un enamorado de la naturaleza y que me gusta trabajar con las manos, la viticultura me lo da todo.
2- Sabemos que cruzaste los Pirineos con intención de superación, pero, ¿por qué elegiste específicamente el Priorat para desarrollar tu carrera vinícola?
Los responsables son Josep Lluís Pérez y su hija Sara Pérez, quienes me acogieron en Clos Martinet durante 6 semanas de vendimia. Todo empezó cuando su distribuidor en Alemania me aconsejó que fuese allí, porque era un proyecto muy especial y sobre todo unas personas maravillosas. Sin duda, ellos son mis padres mediterráneos.
3- Llegar al Priorat y querer desvincularte del estilo ya bendecido por “San Parker” no debe haber sido tarea fácil. ¿Qué te llevó a tomar esta decisión y cuáles fueron los mayores desafíos a los que te enfrentaste para llevarla a cabo?
Yo no puedo desvincular el vino de la gastronomía y, como gran amante de la cocina mediterránea, y especialmente de la italiana, considero que se trata de platos poco intervenidos y elaborados con productos frescos y naturales. Pero, además, no solo es conocida por su sabor, sino también por su enfoque como una experiencia social y cultural. La gastronomía catalana tiene mucho en común con la italiana y, en mi opinión, esta cocina no funciona con vinos muy elaborados que se llevan el protagonismo y tapan la propia expresión del plato. Creo que en el mundo del vino hay demasiado ego y, siguiendo mi filosofía de que el vino está hecho en pro de la gastronomía, hay que adaptarse para conseguir el mejor maridaje. Vinos fluidos, crujientes y frescos que casen con el mediterráneo.
4- Al recibir los codiciados 100 puntos Parker por Les Manyes 2016, tu apuesta por un Priorat sin madera se consolidó. ¿Cómo te sentiste al recibir este reconocimiento y qué impacto ha tenido en tu carrera?
Lo cierto es que fue bastante impactante, porque pasamos de ser vistos como los raros a ser aprobados e, incluso, reconocidos a nivel nacional e internacional. En realidad, es una bendición que te da fuerza a seguir trabajando duro bajo esta misma filosofía.
5- Con tu proyecto Terroir al Límit en el Priorat avanzando con éxito, te adentraste en la denominación vecina Montsant con Terroir Sense Fronteres. ¿Qué características comparte y en qué se diferencia este segundo proyecto del primero?
Priorat y Montsant tienen en común la mediterraneidad. Las dos hablan por sí mismas de este clima, de esta cultura y de esta historia ancestral. Sin embargo, cada una tienen su propia identidad. Priorat, con la licorella y su uva estrella cariñena, nos presenta un paisaje potente y muy noble. Montsant, de suelos arcillosos y uva garnacha, nos muestra un escenario más simpático y accesible.
6- Montsant, que a menudo es comparado con el hermano pequeño del Priorat, ha demostrado tener su propia identidad y calidad distintiva. ¿Crees que el Montsant puede llegar a alcanzar el mismo prestigio y reconocimiento internacional que el Priorat en el mundo del vino?
El mismo prestigio no creo, ya que el éxito del Priorat se debe a un cúmulo de circunstancias que coincidieron. Para empezar, que personas como Pérez, Palacios, Barbier y Glorian se encontrasen en un mismo sitio no es nada usual. Pero es que, además, el Priorat tiene un paisaje muy potente que lo hace único. Sin embargo, al Montsant le veo mucho futuro porque nos ofrece un paisaje mucho más amable y con muchas más posibilidades gastronómicas.
7- En pro de la salud, la tendencia actual de consumo se inclina por vinos con menor graduación alcohólica y menos intervencionistas. ¿Cómo ves esta evolución de los gustos y cómo te adaptas a estos cambios en tus bodegas?
En realidad, nuestro proyecto ya cimentó sus bases bajo esta filosofía. Hace ya 20 años que apostamos por los vinos elegantes, crujiente, frescos y sobre todo gastronómicos, que acompañen y no enmascaren los platos.
8- Otro tema siempre presente en el mundo del vino es el impacto del cambio climático. En este contexto, ¿qué futuro ves para la viticultura en el Priorat y el Montsant? ¿Estáis haciendo algo en particular para paliar sus efectos?
En Priorat el impacto es más duro que en Montsant porque es más seco, con más altas temperaturas y más inclinación. Nosotros, desde el principio, apostamos por una viticultura ecológica, biodinámica y regenerativa. Pero, además, a lo largo de estos 20 años hemos apostado por plantar en altura (650-800 metros) y cara norte para enfrentarnos a estas inclemencias.
9- Sabemos que eres un espíritu inquieto y que viajas mucho. ¿No se te ha despertado el gusanillo de probar suerte en alguna otra región vitivinícola del mundo? Si pudieras elegir, ¿dónde te gustaría intentarlo?
Sicilia me tiene enamorado. Se trata de una isla por donde han pasado grandes culturas europeas: vikingos, italianos, españoles… Y esta confluencia a lo largo de los siglos se refleja tanto en su cultura como en su gastronomía. Además, regiones vitivinícolas que están despuntando en la actualidad por su gran calidad como Etna o Vittoria, son una maravilla.
10- En un mundo donde la inmediatez está al orden del día, ¿qué crees que se puede hacer para que las nuevas generaciones abracen la cultura del vino?
Como en todos los problemas, la solución pasa por la educación. La clave para fomentar la cultura del vino en las nuevas generaciones radica en la educación y la integración de esta tradición en la vida cotidiana. Para lograrlo, es esencial promover el valor de la gastronomía y las experiencias compartidas alrededor de la mesa. Hábitos como disfrutar de las comidas en familia, abrir una botella de vino y crear momentos de sobremesa, pueden transformar el vino en una parte significativa de las interacciones sociales.
11- Para finalizar, ¿nos podrías nombrar algún vino que te haya sorprendido gratamente en los últimos tiempos?
Estas vacaciones en Liguria (Italia) fuimos a un bar de vinos y descubrí Lumassina di Bosco de Terrazze Singhie. Nos gustó tanto que al día siguiente fuimos a visitar la bodega. Un pequeño proyecto con 1 hectárea de cepas viejas en medio del bosque. Muy humilde, pero encantador.
