Alvear Pedro Ximénez Sacristía

Actualment és l'única bodega al món que ha produït una gamma vertical d'anyades de Pedro Ximénez. Des de 1998, bodegas Alvear s'ha dedicat a aquesta tasca. Un any més tard, va sorgir Alvear Pedro Ximénez Sacristía, un vi dolç d'una complexitat remarcable.

Etim de qualitat incontestable, Alvear Pedro Ximénez Sacristía és elaborat per aquestes bodegues seculars de Còrdova a partir de les millors vinyes que creixen a la serralada de la D.O. Montilla-Moriles, al nord de la província de Còrdova (en la part nord-central d'Andalusia). En aquestes terres d'albarissa -amb sòls molt calcàris i permeables, de poca matèria orgànica i rendiment baix-, els raïms maduren lentament, trobant un equilibri magnífic entre dolçor i acidesa. No obstant això, en aquesta zona, on les temperatures estivals poden arribar als 46ºC, l'element protagonista és indubtablement el sol i la calor, aconseguint raïms pansificats amb un contingut baix d'aigua i elevat de sucre (el que es tradueix en més aliment per als llevats que transformaran en alcohol). Sigui com sigui, gràcies a aquesta dessecació tan característica d'aquesta regió -amb la qual s'obtenen mostos amb una concentració mínima de 450 g/L de sucre-, es produeixen vins extremadament seductors, com Alvear Pedro Ximénez Sacristía.

En el cas de les bodegues Alvear, aquesta concentració de sucre -mètode conegut com a pansificació- s'aconsegueix mitjançant l'asoleo. Aquesta pràctica consisteix a estendre els raïms al sol sobre catifes d'espart durant diversos dies. Un cop transcorregut aquest temps, el raïm passa es trasllada directament a la premsa, on s'aplicaran pressions molt elevades per aconseguir el màxim rendiment possible. Aquest suc, dens i fosc, es trasbalsa a les bótes de roure americà de 500 litres que es troben a La Sacristía, la bodega situada al centre del poble de Montilla. Allà, on Alvear conserva els seus vins més antics, madurarà Alvear Pedro Ximénez Sacristía, inalterable al pas del temps.