Enviament gratuït i llevataps de regal primeres comandes >49 € amb el cupó DECÁNTALO

Decántalo
Contactar
Blog de vi
No et perdis els nostres articles sobre el món del vi.

Pedro Ximénez, aquest dolç seductor

29/01/2020 Elaboració del vi

De pedro ximénez sabem que és responsable d'alguns dels vins dolços més captivadors i longeus del món, però darrere d'aquest nom hi ha històries, llegendes i altres curiositats. Anem doncs a conèixer una mica més sobre aquest dolç seductor.

pedro ximenez

Pedro Ximénez, un alemany molt andalús

Tot i ser un nom masculí, pedro ximénez és com es denomina una varietat de raïm blanc d'important presència a Andalusia però que també es pot trobar en altres indrets, fins i tot fora de Espanya com Portugal, Austràlia o Xile.

Entre les històries i llegendes sobre el seu origen destaca la d'un soldat alemany del terç de Flandes que al segle XVI va viatjar des d'Alemanya fins al sud d'Espanya portant un cep a la motxilla que corresponia a una varietat autòctona de la seva terra, potser el raïm riesling o l'elbling, a la qual sembla que li va anar de meravella el clima del sud i va trobar així una nova llar.

De l'espanyolització del nom d'aquest soldat germànic es va derivar la denominació actual de la varietat Pedro (Peter) Ximénez (Siemens) conservant la grafia “x”, que era d'ús habitual en aquell moment. A aquest cep també se'l coneix com alamis o pedro ximén o per les seves sigles PX.

Anys després l'anàlisi de l'ADN de la varietat va desmuntar aquesta romàntica llegenda sobre la procedència alemanya de la pedro ximénez i el seu parentiu amb el raïm riesling. Se la relaciona més amb la varietat gibi de la qual es diu que procedeix i que els àrabs van introduir a Al-Àndalus.

Habitualment utilitzem el nom pedro ximénez, o la seva abreviatura PX, per referir-nos a un estil de coneguts vins dolços que, degut a la seva fama i sense voler, han adoptat el nom de la varietat amb la qual són elaborats per denominar els vins resultants, és a dir, pedro ximénez és el nom del cep amb el qual s'elaboren aquests dolços plaers però no són en si el nom del vi mateix, quelcom similar succeeix amb els vins dolços elaborats amb raïm moscatell.

Com és el raïm pedro ximénez?

Com ja hem mencionat, la pedro ximénez és una varietat blanca de baies grans amb alt contingut de sucre, qualitat que li ha permès ser protagonista de vins dolços d'excel·lent qualitat que s'elaboren habitualment pel procés de l'“asoleo” previ a la vinificació, que consisteix en exposar al sol els raïms acabats de veremar per deshidratar-los i així potenciar la concentració del contingut de sucre dels grans. Aquesta varietat té un fi hollejo (la pell) que és molt favorable per dur a terme aquest procediment.

Com són els seus vins?

La varietat pedro ximénez és la reina de la Denominació Montilla-Moriles, a Còrdova, Espanya, on a més de servir per elaborar alguns dels vins dolços més longeus, reconeguts i premiats del món, també s'utilitza per fer vins blancs i vins generosos similars als que s'elaboren amb la varietat palomino al Marc de Jerez, sota vel flor i amb el sistema de criança dinàmica en soleres i criaderes.

A Jerez, el raïm pedro ximénez compta amb una important presència a la vinya. Allà se sol utilitzar per a l'elaboració de vins generosos de licor que es generen a partir de capçals o combinacions de vins generosos amb vins dolços naturals que donen com a resultat vins amb diferents graus de dolçor, però sempre amb una quantitat de sucre residual que supera els 5 grams per litre, els més coneguts són els Pale Cream, Medium i Cream.

També es fan vins dolços naturals amb les varietats moscatell i pedro ximénez que, com ja havíem comentat, s'elaboren mitjançant l'“asoleo” dels raïms dels quals, després del premsatge, s'obtenen mosts amb una extraordinària concentració de sucre, un determinat nivell de coloració i la fermentació dels quals es deté amb l'addició d'alcohol vínic.

El Consell Regulador de la Denominació d'Origen Jerez-Xérès-Sherry va crear dues categories especials per certificar l'antiguitat de veritables joies enològiques com ho són els vins de llarga criança. Per això, si en alguna etiqueta veus les sigles VOS (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry) significa que aquest vi té com a mínim 20 anys d'edat. I si apareixen les sigles VORS (Vinum Optimum Rarum Signatum o bé Very Old Rare Sherry) significa que aquesta ampolla conté un vi de, com a mínim, trenta anys d'edat.

És molt possible que alguns d'aquests vins que passen pel sistema de soleres i criaderes comptin amb una proporció de vins que procedeixen de soleres centenàries. El que dèiem, tot unes històriques joies de l'enologia mundial!

I, per contra, si algú t'ofereix un vi d'aquesta denominació assegurant-te que és tota una relíquia, no et fiïs si no apareix certificat amb alguna d'aquestes etiquetes a l'ampolla.

Què tenen aquests vins dolços de px que aconsegueixen seduir?

Són potser els més dolços que podem trobar al món, però alhora són d'una complexitat i intensitat molt interessants.

En ells podem trobar, malgrat la seva dolçor, molta frescor i harmonia ja que el procediment d'“asoleo” amb el qual s'elaboren concentra sucres però també l'acidesa natural del raïm, per això són tan sorprenents i capaços de generar contrastos d'antologia.

Són de color banús, gairebé negre, amb reflexos iodats, de llàgrima ampla i amb una densitat considerable.

Ens ofereixen aromes dolços que ens recorden a les panses, figues o dàtils secs acompanyats per notes de mel, arrop i fruites confitades o en compota i, a mesura que envelleixen, es tornen encara més complexos oferint-nos una paleta aromàtica de torrats, xocolata o regalèssia.

En boca ens acaricien el paladar amb la seva textura vellutada i untuosa i entren amb una dolça potència que es va mitigant amb l'expressió de la seva acidesa, alguns fins i tot poden oferir-nos un subtil matís salí. Són una càlida abraçada de final saborós i pràcticament etern.

Aquests vins són un postre en si mateixos. Si vols morir d'amor, prova'ls lleugerament frescos, entre els 12º i els 14º, si són d'anyades antigues. Els més joves els pots provar fins i tot freds.

Els PX dolços són una excel·lent eina de seducció ja que combinen de meravella amb els formatges blaus de gran intensitat o amb els postres a base de xocolata lleugerament amarga, harmonies ideals per sorprendre.

Apostem que ningú es podrà resistir a provar un gelat de xocolata o vainilla, per exemple, banyat amb un deliciós i dens vi dolç de pedro ximénez i qui no es fondria si comença amb un esmorzar al llit compost per uns calentets “pancakes”, que en lloc de xarop estiguin banyats per un temptador px dolç! Tot un perill!

Vins de pedro ximénez per acompanyar aperitius, arrossos o peixos?

Per descomptat!

Recorda que, tot i que aquesta varietat és més coneguda pels seus extraordinaris vins dolços, també s'elaboren amb ella vins blancs i vins generosos secs que són acompanyants perfectes per als aperitius, els arrossos i per a tots els aliments que venen del mar.

Tot i que poden tenir una potència aromàtica característica, no esperis que aquests vins siguin dolços o semi dolços. Alguns poden ser fins i tot més secs del que imagines.

En algunes zones fora d'Andalusia també s'elaboren vins blancs monovarietals de pedro ximénez o en cupatges amb varietats locals com per exemple a la regió del Priorat on pots trobar blancs secs, amb una nota mineral i moltíssima elegància.

I, parlant de l'hora de l'aperitiu, també s'elaboren vermuts amb vins base de la varietat pedro ximénez, una altra estupenda manera d'acostar-se a aquest raïm tan versàtil. Definitivament, la varietat pedro ximénez en totes les seves versions sedueix!

Decántalo