Enviament gratuït i llevataps de regal primeres comandes >49 € amb el cupó DECÁNTALO

Decántalo
Contactar
Blog de vi
No et perdis els nostres articles sobre el món del vi.

Llevats autòctons: l'ADN invisible del vi

29/04/2026 Elaboració del vi
Llevats autòctons: l'ADN invisible del vi

Sabies que a la pell del raïm i en cada racó de la vinya, hi ha un petit exèrcit d'éssers diminuts que fan que cada ampolla sigui única?

Quan pensem en el vi, és fàcil imaginar l'enòleg amb bata blanca i copa a la mà, decidint quin raïm entra a cada bóta. Però darrere de cada glop hi ha unes protagonistes diminutes que gairebé passen desapercebudes: els llevats autòctons que, amb paciència i constància, transformen el dolç most en vi. I no qualsevol vi: cada microclima, cada parcel·la, cada estació, deixa la seva empremta en aquests fongs unicel·lulars, que al seu torn imprimeixen caràcter i personalitat a cada collita.

Cada vinya té la seva pròpia comunitat de llevats, modelada pel clima, el sòl i fins i tot la brisa que acaricia les vinyes. Per això, encara que la varietat de raïm sigui la mateixa, el vi pot explicar històries diferents segons on es cultivi. Aquesta diversitat natural és la que permet que un chardonnay d'una zona tingui una personalitat diferent del d'una altra, fins i tot si comparteixen clima i tècniques de cultiu. Els llevats autòctons són, en certa manera, els guardians de la identitat de la vinya i del caràcter que finalment percebem a la copa.

Durant la fermentació, els llevats no només produeixen alcohol: també alliberen diòxid de carboni i compostos que enriqueixen la textura i els aromes del vi. Quan acaben la seva tasca, moren i cauen al fons del dipòsit, convertint-se en les mares, de vegades anomenades “mares del vi”. Lluny de ser un residu, aquestes partícules aporten complexitat, rodonesa i longevitat, especialment en vins blancs o escumosos, i són la clau de tècniques com el battonage, on es remou suaument el vi amb les mares per extreure'n tots els beneficis.

La tasca d'aquestes petites artesanes és un equilibri entre paciència, natura i respecte: un descuit amb la neteja, una pluja inesperada o un canvi de temperatura pot alterar el resultat, però quan tot encaixa, el vi parla amb veu pròpia. Gràcies a elles, cada ampolla conté la memòria de la vinya, la història de les mans que van cuidar el raïm i la màgia d'una fermentació que no es pot replicar exactament igual.

Així que, la pròxima vegada que aixequis una copa, pren-te un moment per imaginar aquestes diminutes alquimistes treballant silenciosament: sense el seu esforç, el nostre vi no seria més que suc dolç. Elles són el cor invisible que batega en cada glop, l'espurna que converteix la natura en plaer i el toc secret que fa que cada ampolla expliqui la seva pròpia història. Un brindis pels llevats, per les vinyes que els acullen, pels enòlegs que els cuiden i per la màgia que ens regalen, glop a glop, en cada copa que gaudim.

Silvia

Silvia Arellano

Contenidos