Promoción captación España

Envío gratis y sacacorchos de regalo primeros pedidos >49 € con el cupón DECÁNTALO

Decántalo
Contactar
Blog de vino
No te pierdas nuestros artículos sobre el mundo del vino. Bodegas, elaboraciones, zonas vinícolas, maridajes, entrevistas con los mejores profesionales del panorama vinícola… Todas las novedades sobre el mundo del vino.

Pedro Ximénez, ese dulce seductor

29/01/2020 Elaboración del vino

De pedro ximénez sabemos que es responsable de algunos de los vinos dulces más cautivadores y longevos del mundo, pero detrás de este nombre hay historias, leyendas y otras curiosidades. Vamos pues a conocer un poco más sobre este dulce seductor.

pedro ximenez

Pedro Ximénez, un alemán muy andaluz

Todo y ser un nombre masculino, pedro ximénez es como se le denomina a una variedad de uva blanca de importante presencia en Andalucía pero que también es posible encontrar en otros enclaves, incluso fuera de España como Portugal, Australia o Chile.

Entre las historias y leyendas sobre su origen destaca la de un soldado alemán del tercio de Flandes que en el siglo XVI viajó desde Alemania hasta el sur de España portando una cepa en la mochila que correspondía a una variedad autóctona de su tierra, quizá la uva riesling o la elbling, a la que al parecer le sentó de maravilla el clima del sur y encontró así un nuevo hogar.

De la españolización del nombre de este soldado germano se derivó la denominación actual de la variedad Pedro (Peter) Ximénez (Siemens) conservando la grafía “x”, que era de uso habitual en aquel entonces. A esta cepa también se le conoce como alamis o pedro ximén o por sus siglas PX.

Años después el análisis del ADN de la variedad desmontó esta romántica leyenda sobre la procedencia alemana de la pedro ximénez y su parentesco con la uva riesling. Se le relaciona más con la variedad gibi de la que se dice procede y que los árabes introdujeron a Al-Ándalus.

Habitualmente utilizamos el nombre pedro ximénez, o su abreviatura PX, para referirnos a un estilo de conocidos vinos dulces que, debido a su fama y sin querer, han adoptado el nombre de la variedad con la que son elaborados para denominar a los vinos resultantes, es decir, pedro ximénez es el nombre de la cepa con la que se elaboran estos dulces placeres pero no son en sí el nombre del vino mismo, algo similar sucede con los vinos dulces elaborados con uva moscatel.

¿Cómo es la uva pedro ximénez?

Como ya lo mencionamos, la pedro ximénez es una variedad blanca de bayas grandes con alto contenido de azúcar, cualidad que le ha permitido ser protagonista de vinos dulces de excelente calidad que se elaboran habitualmente por el proceso del “asoleo” previo a la vinificación, que consiste en exponer al sol las uvas recién vendimiadas para deshidratarlas y así potenciar la concentración del contenido de azúcar de los granos. Esta variedad tiene un fino hollejo (la piel) que es muy favorecedor para llevar a cabo este procedimiento.

¿Cómo son sus vinos?

La variedad pedro ximénez es la reina de la Denominación Montilla-Moriles, en Córdoba, España, donde además de servir para elaborar algunos de los vinos dulces más longevos, reconocidos y premiados del mundo, también se utiliza para hacer vinos blancos y vinos generosos similares a los que se elaboran con la variedad palomino en el Marco de Jerez, bajo velo flor y con el sistema de crianza dinámica en soleras y criaderas.

En Jerez, la uva pedro ximénez cuenta con una importante presencia en el viñedo. Ahí se suele utilizar para la elaboración de vinos generosos de licor que se generan a partir de cabeceos o combinaciones de vinos generosos con vinos dulces naturales que dan como resultado vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con una cantidad de azúcar residual que supera los 5 gramos por litro, los más conocidos son los Pale Cream, Medium y Cream.

También se hacen vinos dulces naturales con las variedades moscatel y pedro ximénez que, como ya habíamos comentado, se elaboran por medio del “asoleo” de los racimos de los que, tras el prensado, se obtienen mostos con una extraordinaria concentración de azúcar, un determinado nivel de coloración y cuya fermentación se detiene con la adición de alcohol vínico.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creó dos categorías especiales para certificar la antigüedad de verdaderas joyas enológicas como lo son los vinos de larga crianza. Por ello, si en alguna etiqueta ves las siglas VOS (Vinum Optimum Signatum o Very Old Sherry) significa que ese vino tiene como mínimo 20 años de edad. Y si aparecen las siglas VORS (Vinum Optimum Rarum Signatum o bien Very Old Rare Sherry) significa que esa botella contiene un vino de, como mínimo, treinta años de edad.

Es muy posible que algunos de estos vinos que pasan por el sistema de soleras y criaderas cuenten con una proporción de vinos que proceden de soleras centenarias. Lo dicho, ¡todas unas históricas joyas de la enología mundial!

Y, por el contrario, si alguien te ofrece un vino de esta denominación asegurándote que es toda una reliquia, no te fíes si no aparece certificado con alguna de estas etiquetas en la botella.

¿Qué tienen estos vinos dulces de px que consiguen seducir?

Son quizá los más dulces que podemos encontrar en el mundo, pero a la vez son de una complejidad e intensidad muy interesantes.

En ellos podemos encontrar, a pesar de su dulzor, mucha frescura y armonía pues el procedimiento de “asoleo” con el que se elaboran concentra azúcares pero también la acidez natural de la uva, por eso son tan sorprendentes y capaces de generar contrastes de antología.

Son de color ébano, casi negro, con reflejos yodados, de lágrima amplia y con una densidad considerable.

Nos ofrecen aromas dulces que nos recuerdan a las pasas, higos o dátiles secos acompañados por notas de miel, arrope y frutas confitadas o en compota y, conforme envejecen, se tornan aún más complejos ofreciéndonos una paleta aromática de tostados, chocolate o regaliz.

En boca nos acarician el paladar con su textura aterciopelada y untuosa y entran con una dulce potencia que se va mitigando con la expresión de su acidez, algunos inclusive pueden ofrecernos un sutil matiz salino. Son un cálido abrazo de final sabroso y prácticamente eterno.

Estos vinos son un postre en sí mismos. Si quieres morir de amor, pruébalos ligeramente frescos, entre los 12º y los 14º, si son de añadas antiguas. Los más jóvenes los puedes probar incluso fríos.

Los PX dulces son una excelente herramienta de seducción pues combinan de maravilla con los quesos azules de gran intensidad o con los postres a base de chocolate ligeramente amargo, armonías ideales para sorprender.

Apostamos a que nadie se podrá resistir a probar un helado de chocolate o vainilla, por ejemplo, bañado con un delicioso y denso vino dulce de pedro ximénez y ¡quién no se derretiría si comienza con un desayuno en la cama compuesto por unos calentitos “pancakes”, que en lugar de jarabe estén bañados por un tentador px dulce! ¡Todo un peligro!

¿Vinos de pedro ximénez para acompañar aperitivos, arroces o pescados?

¡Por supuesto!

Recuerda que, aunque esta variedad es más conocida por sus extraordinarios vinos dulces, también se elaboran con ella vinos blancos y vinos generosos secos que son acompañantes perfectos para los aperitivos, los arroces y para todos los alimentos que vienen del mar.

Todo y que pueden tener una potencia aromática característica, no esperes que estos vinos sean dulces o semi dulces. Algunos pueden ser incluso más secos de lo que imaginas.

En algunas zonas fuera de Andalucía también se elaboran vinos blancos monovarietales de pedro ximénez o en coupages con variedades locales como por ejemplo en la región del Priorat donde puedes encontrar blancos secos, con una nota mineral y muchísima elegancia.

Y, hablando de la hora del aperitivo, también se elaboran vermuts con vinos base de la variedad pedro ximénez, otra estupenda manera de acercarse a esta uva tan versátil.Definitivamente, la variedad pedro ximénez en todas sus versiones ¡seduce!

Decántalo