Tipos de Vino de Jerez

Hablar de las Denominación de Origen Jerez-Sherry sin duda significa hablar de diversidad. Finos, Manzanillas, Olorosos, Palos Cortados, Amontillados, Creams… Una increíble variedad cromática, de matices y sabores, aunque a veces también una fuente de dudas y desconocimiento entorno a la tipología y definición de cada uno de estos vinos.

En este post nos hemos propuesto resumir de forma esquemática qué características definen a los diferentes tipos de vino de Jerez: Un formidable entramado de coupages de las tres variedades blancas de la zona (Palomino, Pedro Ximénez y  Moscatel), que junto a los diferentes tipos de crianza y fermentación dan vida a las diferentes categorías de vino de Jerez disponibles en el mercado.

venenciadora

Venenciadora sirviendo Jerez

¿Qué hace que existan distintos vinos de Jerez? Para resolver esta duda debemos fijarnos en primer lugar en los dos tipos de fermentación llevados a cabo en la DO.

La uva palomino se fermenta de forma total, originando el “vino base”. Un vino blanco seco y sin prácticamente azúcar residual. Por otro lado, las uvas PX y moscatel son sometidas al soleo, es decir, pasificadas al sol antes del prensado, lo que motiva mostos que fermentan muy lentamente debido a la altísima concentración de azúcares. Además, el bodeguero suele parar esta fermentación mediante la adición de alcohol vínico, resultando vinos extraordinariamente dulces.

La decisión del bodeguero de encabezar estos vinos a 15% o por encima de los 17%, afectará a la posterior crianza, permitiendo que se desarrolle o no la “flor”, de tal forma que el vino se críe en contacto del oxígeno, afectando a la oxidación del mismo.

En resumen, la conjugación de las uvas Palomino y PX o Moscatel, así como el grado alcohólico de éstas dos últimas, dará vida a los diferentes tipos de vino de Jerez: Generosos (Fino, Amontillado, Generoso y Palo Cortado), Generosos de Licor (Pale Cream, Medium y Cream), Dulces Naturales y Manzanillas.

Los repasamos brevemente:

Los vinos generosos contienen un máximo de azúcar de 5 gramos/litro. Su proceso de elaboración incluye la fermentación completa de la uva palomino, que permite la aparición de la “flor”, una especie de velo de levaduras que aísla el vino del oxígeno. En función de cómo el bodeguero decida fortificar estos vinos, obtendremos:

Finos de Jerez, como el siempre espectacular Fino Maestro Sierra. Los finos se encabezan hasta los 15% como máximo y se crían durante un período mínimo de tres años mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras (tipo de crianza tradicional en toda la denominación, que motiva que hablemos de vinos sin añada que mantienen la misma calidad año tras año), bajo el velo de flor.  Son vinos brillantes, de aromas punzantes, secos y delicados. Maridan a la perfección con jamón ibérico, pescados y toda clase de tapas. Cabe destacar que las manzanillas, como la extraordinaria Manzanilla Papirusa 1992, siguen exactamente el mismo proceso fermentativo, con el detalle de que éste último grupo se elabora exclusivamente bajo las condiciones climáticas especiales que ofrece el microclima de la zona de Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado. Fruto de la fusión de la crianza biológica y oxidativa. Su elaboración es la misma que en el caso de los finos, pero la crianza en barrica sigue una vez la flor se rompe. Si te apetece descubrir estos vinos llenos de matices almendrados, no te pierdas Amontillado Escuadrilla, de bodegas Lustau.

Oloroso. Este tipo de vinos presenta una estructura que aconseja un encabezamiento alto de inicio, lo que provoca que no se realice la crianza bajo el velo, y se inicie de entrada con la crianza oxidativa. De aromas cálidos y redondos, te aconsejamos un Oloroso Emperatriz Eugenia si te apetece adentrarte en este mundo.

Palo Cortado. Un claro ejemplo del azar, y de la intuición del bodeguero jerezano. El Palo Cortado, entra en escena cuando se  comprueba que alguna bota ha perdido la flor, de modo que su camino inicial dirigido a convertirse en fino/manzanilla y, eventualmente, en amontillado, se ve alterado a la fuerza y pasa inmediatamente a crianza oxidativa. Los Palos Cortados, como el excelente VORS Palo Cortado de Bodegas Lustau, conjugan la delicadeza aromática del amontillado con la corpulencia del oloroso.

Tras los vinos generosos, encontramos los vinos generosos de licor. En este caso, hablaremos de coupages de vinos generosos de uva palomino con vinos dulces naturales de uva Moscatel o Pedro Ximénez. En función del tipo de vino generoso de base y del dulzor final del coupage, obtendremos:

Pale Cream. Se obtiene de la adición de mosto concentrado (solo azúcares) a finos y manzanillas. Freco y ligero, pero menos seco que los tradicionales generosos de uva palomino.

Medium. Los vinos médium, se elaboran a partir de vinos amontillados, a los que se les añade algún tipo de vino dulce natural (Moscatel o Pedro Ximénez). De color ámbar oscuro y aroma licoroso, son un gran acompañamiento para todo tipo de patés.

Cream. El concepto de elaboración de este tipo de vinos es el mismo que en el caso de los médium, pero en este caso, se realiza a partir de una base de vinos de crianza oxidativa, normalmente olorosos. Son vinos golosos y aterciopelados que funcionan muy bien como aperitivo. Te recomendamos explorar este tipo de vinos a través del espectacular Alvear Solera Cream. ¡95 puntos Parker por solo 17,50€!

Y finalmente, turno para los vinos dulces naturales de la DO Jerez. Como ya apuntamos, estos vinos se someten a la técnica del “soleo”, o pasificación. Tras el prensado, se obtienen vinos con una enorme concentración de azúcares, lo que los convierte en todo un postre en sí mismos.

Nuestra recmendación: Alvear Pedro Ximénez 1927. Una joya puntuada con nada menos que 96 puntos Parker a un coste de 10,75€. No estamos de broma.

¡Que viva el vino de jerez!

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Una respuesta a Tipos de Vino de Jerez

  1. José Herrero. dijo:

    Queridos amigos:
    Se os ha colado un gazapo. Alvear es una marca de Montilla-Moriles.
    ¡Que viva el vino de jerez! y ¡Que viva el vino de Moriles!

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