Ximénez-Spínola Delicado

Le Palomino est la variété emblématique de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry, dans le sud de l'Espagne. Cependant, cette appellation andalouse, l'une des plus anciennes d'Espagne, ne vit pas seulement de ce raisin blanc. Pedro Ximénez est également connu dans cette région (qui forme un triangle entre Jerez, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María) pour ses grandes élaborations, comme le Ximénez-Spínola Delicado, un vin doux produit par la cave Ximénez-Spínola.

Pour l'instant, ces caves, qui ont initié leur activité au XVIIIème siècle, sont uniques dans la région de Jerez, car elles sont les seules à se consacrer exclusivement à la vinification de cette variété, qui est arrivée en Espagne en provenance d'Allemagne sous le règne de Charles Quint. On ne sait pas exactement comment elle est apparue, mais la légende veut que son arrivée dans la Péninsule soit due à Peter Siemens, un ancien soldat des Tiers de Flandre qui a donné son nom à la variété et qui a fini par devenir ce que tout le monde reconnaît aujourd'hui comme Pedro Ximénez. Originaire du Rhin et de la Moselle, où prédominent les sols ardoisiers, le Pedro Ximénez prospère également et est cultivé avec succès sur les sols d'albariza de l'appellation Jerez-Xérès-Sherry. Cette zone, très proche de l'embouchure des fleuves Guadalete et Guadalquivir, est spongieuse et riche en calcaire, ce qui lui permet de bien retenir à la fois les précipitations (600 mm en moyenne par an, principalement en hiver) et la rosée nocturne (influence directe de l'océan Atlantique). Ainsi, lorsque la chaleur dépasse les 40 ºC pendant les mois d'été (entre mai et septembre), ce sol permet à la vigne de développer un large système racinaire qui va chercher l'humidité nécessaire en profondeur.

La récolte du Ximénez-Spínola Delicado se fait à la main, en laissant les raisins couchés sur des nattes sur le sol du vignoble, en alternance. C'est ce que l'on appelle les « camadas » qui ont pour objectif de maintenir les raisins à l'ombre des vignes à des moments précis, en évitant une exposition continue et directe au soleil (comme dans certaines zones de Montilla-Moriles). Ce procédé, connu sous le nom de passerillage, augmente la teneur en sucre du raisin par déshydratation, condensant le fructose naturel de la baie. Une fois cueillis, les raisins sont transportés dans des caisses jusque dans la cave, où ils sont pressés à haute pression, ce qui permet d'obtenir un rendement très faible : 200 litres de moût par tonne de raisins frais. Une fois le moût obtenu, le Ximénez-Spínola Delicado est fermenté en fûts de chêne français ouverts. Cette technique permet aux levures, en tant qu'organismes vivants, de disposer de l'oxygène dont elles ont besoin pour vivre et fonctionner, en transformant le sucre du moût en alcool éthylique. Ce processus surviendra une fois atteint les 13 % d'alcool. Le fût est ensuite bouché, laissant la cuve sans air. Cela signifie que les levures meurent progressivement sans avoir terminé leur travail. Il faut tenir compte du fait qu'après le passerillage, les raisins du Ximénez-Spínola Delicado atteignent des niveaux très élevés de sucre qui ne peuvent pas être entièrement traités par les levures et le Ximénez-Spínola Delicado devient un vin naturellement doux, dont le sucre résiduel et l'alcool proviennent directement du raisin. Il convient de noter que cette pratique n'est pas du tout courante dans la région, où la coutume ou la tradition est de compléter les vins, obtenant ainsi les niveaux d'alcool et de sucre souhaités par l'ajout d'alcool de vin.

Des détails comme celui-ci font de Ximénez-Spínola une cave unique, où l'accent est mis sur la qualité (plutôt que sur la quantité), avec des vinifications limitées et numérotées, où chaque pièce devient un joyau unique du Marco de Jerez. Un véritable privilège et un luxe du sud de l'Espagne.