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Les arômes dans le vin

03/05/2023 La dégustation

Comme le disait Jean-Paul Guerlain, légende de la parfumerie, « le parfum est la forme la plus intense de la mémoire ». En œnologie, les arômes occupent une place importante, car ils constituent l'un des éléments de base de la caractérisation sensorielle du vin. Ils proviennent de différents composés chimiques présents dans les raisins et dans le processus de vinification et influencent considérablement le goût et l'expérience de dégustation. Voici quelques conseils simples pour vous aider à reconnaître les principaux arômes.

Comment sentir un vin ?

Tout d'abord, il faut savoir sentir correctement un vin. L'odorat est un élément important de la dégustation du vin, car il permet d'identifier les différents arômes présents dans le vin et donc de mieux apprécier sa saveur. Pour ce faire, il est important d'utiliser un verre adapté, en forme de tulipe ou de ballon, et suffisamment grand pour permettre au vin d'avoir une surface suffisante en contact avec l'air. Une fois le vin versé, il convient de le sentir « sans aérer le vin », c'est-à-dire avant de le faire tourner dans le verre. Il faut bien placer le nez dans le verre et inspirer profondément pour obtenir les premiers arômes. On fait ensuite tourner le verre pour obtenir une plus grande volatilisation des arômes et on y replace le nez. C'est ici que d'autres arômes plus complexes liés à la vinification et au vieillissement seront appréciés.

Comment classer les arômes ?

Il existe un grand nombre de termes pour décrire les impressions olfactives. Mais s'il est vrai que les nuances du nez d'un vin sont infinies, on peut schématiquement les classer en trois grands groupes :

- Arômes primaires

Ce sont les arômes qui proviennent directement du raisin et qui sont inhérents au cépage utilisé. Ils se révèlent dès que le vin est versé dans le verre et sans l'agiter. Ces arômes peuvent être fruités (fruits rouges, fruits à noyau, fruits tropicaux, agrumes), floraux (rose, lilas, jasmin), végétaux (poivre, herbe coupée, foin, eucalyptus) ou minéraux (ardoise mouillée, granit, pointe de crayon).

- Arômes secondaires

Ce sont les arômes qui se développent au cours de la fermentation et de la macération du vin. Ces arômes peuvent être plus complexes et sophistiqués que les arômes primaires et apparaissent lorsque le vin est agité vigoureusement. On retrouve des notes de levure, de pain grillé ou de brioche, de fruits de la fermentation, et des arômes proches du yaourt, du lait ou du fromage frais qui proviennent de la transformation de l'acide malique en acide lactique.

- Arômes tertiaires

Ce sont les arômes qui se développent au cours du vieillissement du vin. Pour les libérer, il est nécessaire d'agiter le verre avec plus d'énergie au cours de la dégustation. Ces arômes peuvent être boisés (cèdre, pin, eucalyptus, réglisse), épicés (cannelle, poivre, vanille) ou empyreumatiques (cacao, pain grillé, fruits secs, cuir).

Autres odeurs

Enfin, on peut parler des défauts du vin que l'on découvre par l'odorat. Lorsque le parfum dégagé par un vin se transforme en impressions positives, on parle d'arôme. En revanche, lorsque le parfum qu'il dégage donne des impressions négatives, on parle d'odeur. Ceux-ci peuvent affecter directement le goût du vin et vous devrez peut-être envisager d'ouvrir une autre bouteille. Parfois, ils sont immédiatement perceptibles, mais dans d'autres cas, ces défauts peuvent être très subtils et difficiles à détecter. Nous expliquons ici les principaux défauts :

- Bouchon

Si le vin sent le bouchon, cela peut indiquer que le bouchon utilisé pour fermer la bouteille est défectueux. Cette odeur est généralement celle du moisi ou de la moisissure et peut être très désagréable. Ce défaut est connu sous le nom de « goût de bouchon » ou « TCA » (trichloroanisole).

- Vinaigre

Si le vin présente un arôme de vinaigre ou d'acide acétique, cela peut indiquer une fermentation secondaire dans la bouteille, due à une exposition excessive à l'air ou à une contamination bactérienne.

- Oxydé

Si le vin sent le rancio ou les noix rassises, cela peut indiquer qu'il a été exposé trop longtemps à l'oxygène, ce qui a altéré ses caractéristiques organoleptiques.

- Réduction

Si le vin a une odeur de soufre ou d'œuf pourri, cela peut indiquer qu'une réduction de la fermentation s'est produite, générant des composés sulfurés volatils.

- Mauvaise fermentation

Si le vin a un arôme de levure ou de fromage bleu, cela peut indiquer une mauvaise fermentation, ce qui peut-être due à une température basse ou à un manque de nutriments pour les levures.

S'il est vrai que les arômes et les odeurs du vin peuvent être perçus sur le moment, c'est l'expérience qui permet de les détecter. La dégustation de différents vins est l'un des meilleurs moyens de perfectionner nos aptitudes olfactives et gustatives. Non seulement nous pourrons développer un vocabulaire plus large pour décrire les différents arômes et saveurs, mais nous pourrons également identifier les caractéristiques uniques de chaque type de vin. Vous voyez, comme pour tout, c'est une question de pratique ;)

Nuria

Nuria Escofet

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