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Die Aromen im Wein
Wie Jean-Paul Guerlain, eine Legende in der Welt des Parfüms, einst sagte „der Duft ist die intensivste Form der Erinnerung“. In der Önologie nehmen die Aromen einen wichtigen Platz ein, da sie eines der grundlegenden Elemente für die sensorische Charakterisierung des Weins sind. Sie stammen von verschiedenen chemischen Verbindungen, die in den Trauben und im Weinherstellungsprozess vorhanden sind und den Geschmack und das Geschmackserlebnis erheblich beeinflussen. Im Folgenden finden Sie einige einfache Hinweise, die Ihnen helfen, die wichtigsten Aromen zu erkennen.
Wie riecht man einen Wein?
Zunächst einmal muss man wissen, wie man einen Wein richtig riecht. Das Riechen am Wein ist ein wichtiger Teil der Weinverkostung, da es uns ermöglicht, die verschiedenen Aromen des Weins zu erkennen und so seinen Geschmack besser zu beurteilen. Dazu ist es wichtig, ein geeignetes Glas zu verwenden, das tulpen- oder ballonförmig und groß genug ist, damit der Wein eine ausreichende Kontaktfläche mit der Luft hat. Nach dem Einschenken sollte der Wein „in ruhiger Hand“ gerochen werden, d. h. bevor er im Glas geschwenkt wird. Die Nase wird weit ins Glas gesteckt und es wird tief eingeatmet, um die primären Aromen zu erfassen. Anschließend wird das Glas geschwenkt, um eine stärkere Verflüchtigung der Aromen zu erreichen, und die Nase wird wieder angesetzt. Hier werden auch andere, komplexere Aromen, die mit der Weinherstellung und dem Ausbau zusammenhängen, wahrgenommen.
Wie lassen sich Aromen klassifizieren?
Es gibt eine Vielzahl von Begriffen zur Beschreibung von Geruchseindrücken. Auch wenn es stimmt, dass die Nuancen der Nase eines Weins unendlich sind, können wir sie grob in drei Hauptgruppen einteilen:
- Primäre Aromen
Das sind die Aromen, die direkt aus den Trauben kommen und die der verwendeten Rebsorte eigen sind. Sie zeigen sich, sobald der Wein in das Glas gegossen wird, ohne es zu schwenken. Diese Aromen können fruchtig (rote Früchte, Steinobst, tropische Früchte, Zitrusfrüchte), blumig (Rose, Flieder, Jasmin), pflanzlich (Pfeffer, geschnittenes Gras, Heu, Eukalyptus) oder mineralisch (nasser Schiefer, Granit, Bleistiftspitze) sein.
- Sekundäre Aromen
Das sind die Aromen, die sich während der Gärung und der Mazeration des Weins entwickeln. Diese Aromen können komplexer und anspruchsvoller sein als die primären Aromen und erscheinen, wenn der Wein stark in Bewegung kommt. Man findet Noten von Hefe, geröstetem Brot oder Brioche, als Ergebnis der Gärung; und Aromen, die an Joghurt, Milch oder Frischkäse erinnern, die bei der Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure entstehen.
- Tertiäre Aromen
Das sind die Aromen, die sich während der Alterung des Weins entwickeln. Diese Aromen werden auch Bouquet genannt, und um sie freizusetzen, muss man das Glas während der Verkostung immer wieder kräftig schwenken. Diese Aromen können holzig (Zedernholz, Kiefer, Eukalyptus, Lakritze), würzig (Zimt, Pfeffer, Vanille) oder erdig (Kakao, geröstetes Brot, Nüsse, Leder) sein.
Weitere Gerüche
Schließlich können wir über die Mängel des Weins sprechen, die wir über den Geruchssinn feststellen. Wenn der Duft, den ein Wein verströmt, zu positiven Eindrücken führt, wird er als Aroma bezeichnet. Wenn der von ihm ausgehende Duft jedoch negative Eindrücke hinterlässt, spricht man von Geruch. Dieser kann sich direkt auf den Geschmack des Weins auswirken, so dass Sie eventuell eine andere Flasche öffnen müssen. Manchmal kann man ihn sofort wahrnehmen, aber oft sind diese Mängel auch sehr subtil und schwer zu erkennen. Hier erläutern wir die wichtigsten davon:
- Kork
Wenn der Wein korkig riecht, kann das ein Hinweis darauf sein, dass der Korken, mit dem die Flasche verschlossen wurde, fehlerhaft ist. Dieser Geruch ist meist muffig oder modrig und kann sehr unangenehm sein. Dieser Fehler wird als „Korkgeruch“ oder „TCA“ (Trichloranisol) bezeichnet.
- Essigstich
Wenn der Wein ein Essig- oder Essigsäurearoma aufweist, kann dies auf eine zweite Gärung in der Flasche hinweisen, die auf eine übermäßige Luftzufuhr oder eine bakterielle Kontamination zurückzuführen ist.
- Oxidiert
Wenn der Wein nach ranzigem Wein oder abgestandenen Nüssen riecht, kann dies darauf hinweisen, dass er zu lange Sauerstoff ausgesetzt war, was seine organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigt hat.
- Reduzierung
Wenn der Wein nach Schwefel oder faulen Eiern riecht, kann dies ein Hinweis darauf sein, dass es während der Gärung zu einer Reduktion kam und flüchtige Schwefelverbindungen entstanden sind.
- Schlechte Gärung
Wenn der Wein ein Hefe- oder Blauschimmelkäse-Aroma aufweist, kann dies auf eine schlechte Gärung hindeuten, die möglicherweise auf eine niedrige Temperatur oder einen Mangel an Nährstoffen für die Hefen zurückzuführen ist.
Tatsächlich können sowohl die Aromen als auch die Gerüche des Weins direkt wahrgenommen werden, aber es braucht Erfahrung, um sie auch zu erkennen. Die Verkostung verschiedener Weine ist eine der besten Möglichkeiten, unsere olfaktorischen und geschmacklichen Fähigkeiten zu verbessern. Wir werden nicht nur in der Lage sein, ein umfangreicheres Vokabular zu entwickeln, um verschiedene Aromen und Geschmacksrichtungen zu beschreiben, sondern wir werden auch in der Lage sein, die einzigartigen Merkmale jeder Weinsorte zu erkennen. Sie sehen, wie bei allem, ist es eine Frage der Übung ;)
