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Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado : les vins de Jerez

18/06/2019 Vinification

Les vins élaborés dans la région de Jerez (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado) sont des vins uniques au monde. Ils sont uniques de par leurs conditions d’élaboration. Ils sont également uniques de par l’élevage particulier auquel ils sont soumis et en raison des qualités exceptionnelles qu’il leur confère.

jerez

Ces vins produits au sein de ce que l’on appelle le « Marco de Jerez » (le cadre de Jerez) sont protégés par deux appellations d’origine : la D.O. Jerez-Xérès-Sherry et la D.O. Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. Ces deux appellations font référence à l’emplacement des caves concernées. Les vignobles s’étendent sur diverses communes de la province. Cependant, les caves d’élevage appartenant à la D.O. Jerez-Xérès-Sherry doivent être situées dans ce que l’on appelle le triangle de Jerez, formé par les villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda. Dans le cas de la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, l’élevage doit se faire exclusivement dans la ville de Sanlúcar de Barrameda.

Tous les types de vin ont la même origine, qu’il s’agisse de la Manzanilla, du Fino, de l’Amontillado, de l’Oloroso ou du Palo Cortado . Tous ces vins sont élaborés à partir de raisins de variété Palomino. L’œnologue de la cave établit ensuite quel type de vin le moût servira à produire. Selon les caractéristiques du moût, l’œnologue prend alors une première décision : le moût est soit destiné à subir un élevage sous voile de fleur, a priori pour produire un Manzanilla ou un Fino ; ou alors, il est destiné à subir un élevage oxydatif, en vue de produire un Oloroso.
Il faut néanmoins préciser qu’à ce stade, Manzanilla et Fino se réfèrent au même type de vin, le seul détail qui les différencie étant leur lieu d’élaboration. Les vins Fino sont en effet produits à Jerez, tandis que les Manzanilla sont originaires de Sanlúcar.

Les vins Manzanilla et Fino sont alcoolisés jusqu’à 15 % vol. Ils vieillissent ensuite pendant au moins 2 ans dans des outres sous voile de fleur, un voile de levures qui protège le vin de l’oxydation et lui confère des caractéristiques organoleptiques particulières. Ces vins se distinguent par leur couleur jaune paille et par leurs arômes piquants et délicats. L’élevage des vins Manzanilla doit se faire exclusivement à Sanlúcar de Barrameda, alors que l’élevage des vins Fino peut se faire dans les trois villes du Marco de Jerez. Il existe également un vin appelé Manzanilla Pasada, qui bénéficie d’un élevage prolongé lui conférant plus de structure.

De son côté, l’Oloroso est alcoolisé jusqu’à 17 % vol. En raison de la structure dont il bénéficie au départ, le vin est uniquement soumis à un élevage oxydatif dans des outres, selon le système traditionnel de criaderas et soleras. Au fil du temps passé dans les outres, le vin se déshydrate. Il gagne en structure, en souplesse et en complexité.

On goûte les vins Fino et Manzanilla tout au long du processus d’élevage. Suivant leur évolution, on décide au choix de les soumettre à un élevage sous voile de fleur, ou de faire d’eux des vins Amontillado ou Palo Cortado. Dans le dernier cas, les vins sont alcoolisés et l’élevage s’effectue sous voile de fleur. L’élevage oxydatif permet au vin de gagner en complexité.L’Amontillado est pour sa part alcoolisé jusqu’à 18 à 20 % vol. Le vin est alors soumis à un  élevage sous voile de fleur, avant de subir un élevage oxydatif. En raison de ses caractéristiques, on pourrait le situer entre le Fino et l’Oloroso. Il tire son nom du fait qu’il est principalement élaboré dans la région vitivinicole de Montilla. Cependant, il peut aussi être originaire de la D.O. Montilla Moriles, de la  D.O. Jerez-Xérès-Sherry et de la D.O. Condado de Huelva.

Enfin, pour produire le vin Palo Cortado, on applique tout d’abord les mêmes procédés que pour le vin Fino. Puis, peu après le début de l’élevage biologique , on détermine si cette base de vin pourrait être adaptée à l’élaboration d’un Palo Cortado. Si tel est le cas, le vin est alcoolisé et subit un élevage oxydatif. Ce type de vin combine la subtilité des Amontillado à la corpulence et à la rondeur des Oloroso.

Les vins de Jerez sont des vins uniques, complexes et tout en nuances. Leur palette unique va des vins Fino pointus et piquants, jusqu’aux complexes vins Amontillado. Et vous, lequel de ces vins vous fait le plus envie ?

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