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Un terme que l'on entend de plus en plus dans le monde du vin, mais revenons un peu sur son histoire.
La Maceración Carbónica a été scientifiquement définie par Louis Pasteur en 1872, lorsqu'il a étudié le processus spontané de fermentation des raisins stockés dans des récipients fermés. Plus tard, en 1935, Michel Flanzy (chercheur français) a constaté que les raisins ne se dégradaient pas lorsqu'on injectait du CO2 dans une cuve et, de plus, la fermentation qui en résultait donnait des vins très fruités et colorés. Les recherches sur ce type de macération/fermentation se sont développées jusqu'à créer une base scientifique solide dans les années 60. Aujourd'hui, l'œnologie moderne a décrit le processus scientifiquement, mais c'est une pratique utilisée depuis longtemps. La macération carbonique est typique de deux régions viticoles : la Rioja Alavesa et le Beaujolais.
Autrefois, dans la Rioja Alavesa, c'était le processus habituel d'élaboration du vin. Pour cela, il existait de grands pressoirs en pierre où l'on déposait les grappes entières vendangées. Celles-ci, de manière spontanée, commençaient à fermenter le moût qui restait au fond de la cuve, ce qui générait du CO2, créant ainsi une atmosphère anaérobie à l'intérieur. Comme en une journée, ils n'arrivaient pas à vendanger toute la récolte, les grappes entières ajoutées le lendemain commençaient à macérer à partir de réactions intracellulaires. Ce phénomène donnait des vins rustiques et peu durables, car l'élaboration se terminait par des pressurages forts et un stockage avec des lies épaisses jusqu'à leur transport.
Cela a duré jusqu'en 1786, année où Don Manuel Quintano y Quintano s'est rendu à Bordeaux pour perfectionner les techniques de vinification. Là-bas, il a appris à vinifier avec des techniques plus "raffinées" : plus de propreté, des cuves de fermentation différentes, la sélection des raisins, l'élimination des rafles, le foulage, le soutirage et la clarification, etc. Ce changement a conduit à fermenter d'abord le moût puis à le macérer avec les peaux. Les résultats ont été satisfaisants et, dans la Rioja, ils ont commencé à élaborer à la manière bordelaise. À partir de ce moment, les deux techniques de vinification ont coexisté, bien que dans la région de la Rioja Alavesa, la macération carbonique ait prévalu.
Avec l'approche artisanale et scientifique, aujourd'hui, ce type de vins a été considérablement affiné. Des vins plus industrialisés et homogènes à d'autres plus artisanaux et pleins de caractère.
Dans le Beaujolais, Marcel Lapierre avec Jules Chauvet (chimiste, négociant en vins), dans les années 80, ont donné une approche plus artisanale aux processus industriels de la région. Tant dans la viticulture que dans l'œnologie. Ils ont commencé à introduire la viticulture biologique (dans une région très endommagée par les pesticides et herbicides) et ont incorporé des techniques de vinification traditionnelles, sans levures ajoutées et avec de faibles doses de soufre. Cela a donné un nouvel élan à la région et à ce type de vinification. Aujourd'hui, ces vins vieillissent, avec un potentiel de garde moyen, alors qu'auparavant la mentalité était de consommation rapide. Quelques producteurs (Thevenet, Jean Foillard, etc.) de la région sont connus et admirés par les vignerons et amateurs du monde entier.
Dans la Rioja Alavesa, après la période la plus industrialisée et coopérative qui a eu lieu, élaborant par cette méthode et unifiant des couleurs, arômes et saveurs. De petits viticulteurs sont revenus à l'élaboration de vins traditionnels (avec le savoir-faire des années et de la science). Cultivant les vignes de manière écologique, levures indigènes (plus de banane, s'il vous plaît) et réalisant de longues macérations-fermentations. Ils donnent des vins pleins de personnalité et avec un certain potentiel de vieillissement. Chez Decántalo, nous avons quelques exemples. Qu'attendez-vous pour les essayer ?
