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Lernen Sie Sergio Martínez kennen, den weltbesten Önologen von Likörweinen

10/08/2022 Vorstellungsgespräche

Im letzten Jahr seines Chemiestudiums absolvierte er ein Praktikum bei Lustau. Schnell wusste er, dass er dort bleiben wollte. Unter der Anleitung von Manuel Lozano, einer der großen Figuren in Marco de Jerez, entdeckte er die Welt der Likörweine und der aufgespriteten Weine. Heute gilt er als einer der Großen und mit dem Dekantierstab in der Hand bleibt er der Hüter des Erbes und bringt diese Weine jungen Menschen nahe. Ein tolles Werk!

- Sie wurden zum weltweit besten Önologen von Likörweinen ernannt. Laut der Zeitschrift Forbes gehören Sie auch zu den 50 talentiertesten Spaniern. In diesem Interview wollen wir jedoch wissen, wer die Person dahinter ist. Abgesehen von den vielen Titeln: Wer ist Sergio Martínez?

Ich halte mich für einen normalen Menschen, bin verheiratet und habe zwei Töchter, denen meine ganze Leidenschaft gilt. Ich habe das große Glück, in einem Beruf zu arbeiten, der mir gefällt, und darüber hinaus habe ich Spaß bei meiner Arbeit.

- Wann haben Sie mit Wein angefangen? War Ihnen schon immer klar, dass Sie das machen wollen? Oder war es ein bestimmter Moment in Ihrem Leben, in dem Sie den Ruf des Weins hörten?

Ich war schon immer mit der Welt des Weins verbunden, da mein Großvater Weinberge besaß und ich habe sehr gute Erinnerungen an meine Kindheit; aber ich hatte nie daran gedacht, mich der Welt des Weins zu widmen. Als ich mein Praktikum in Lustau begann (ich beendete gerade mein Chemiestudium), veränderte sich etwas in mir und ich sagte mir: Hier muss ich arbeiten". Man kann sagen, dass dies der Moment war, in dem ich mich auf den ersten Blick verliebte und von den Sherry-Weinen im Allgemeinen und Lustau im Besonderen fasziniert war. 

- Zum fünften Mal in Folge wurden Sie von der International Wine Challenge zum weltweit besten Önologen für Likörweine ernannt. Und nicht nur das... Sie stehen auch auf der Liste der 50 talentiertesten Spanier, die Forbes veröffentlicht hat! Was halten Sie von diesen Auszeichnungen? Wie haben Sie davon beruflich und/oder persönlich profitiert?

Es ist etwas Unglaubliches und sehr Schönes, weil man sieht, dass man seine Träume mit harter Arbeit und Hingabe verwirklichen kann, abgesehen von der großen persönlichen und beruflichen Zufriedenheit, die man dabei verspürt. Nicht jeder hat das Glück, in seinem Beruf anerkannt zu werden. In beruflicher Hinsicht hat es mir insofern geholfen, als es mir bestätigt hat, dass wir auf dem richtigen Weg sind, dass wir die Dinge richtig machen, dass das Team funktioniert und dass wir eine klare Linie verfolgen. Auf persönlicher Ebene bin ich noch nicht dazu gekommen, die Auszeichnungen zu bewerten. Ich möchte derzeit nicht zu viel darüber nachdenken. Vielleicht würde ich mich zu sehr unter Druck setzen. Ich konzentriere mich einfach darauf, die Dinge gut zu machen, und arbeite mit dem gleichen Enthusiasmus und der gleichen Begeisterung weiter wie immer. Meine Familie freut sich sehr darüber... Und ich werde, wenn ich in Rente gehe, zurückblicken und mich ebenfalls ungemein darüber freuen...

 - Als Lehrer hatten Sie Manuel Lozano, einen Menschen, der sich mit Leib und Seele seinem Beruf verschrieben und ein großes Vermächtnis in der Welt des Weins hinterlassen hat. Wie war der Start an seiner Seite? Erinnern Sie sich an Ihren ersten Arbeitstag mit ihm? Was bedeutet für Sie die Verantwortung, sein Erbe fortzuführen?

Als ich im Februar 2003 anfing, mit ihm zu arbeiten, hatte ich keine Ahnung, wer er war und was für eine große Persönlichkeit er für Jerez werden würde. Er war immer ein sehr guter Tutor für mich, er hat mich vom ersten Tag an unterstützt und mir immer wieder Ratschläge gegeben. Ich erinnere mich noch sehr gut an den ersten Arbeitstag, als er mir ein Buch aus Jerez gab und sagte: „Ein Mensch ohne Information ist ein Mensch ohne Meinung“.

 Obwohl es eine große Verantwortung ist, bin ich auch stolz darauf, sein Erbe weiterführen zu dürfen. 

- Was ist es, das die Welt des Sherry so fesselnd und anziehend macht? Glauben Sie, dass diese Weine außerhalb der Region Marco mehr Anerkennung finden?

Auf den ersten Blick scheint Sherry-Wein sehr komplex zu sein, aber wenn man sich erst einmal an ihn herangewagt hat, zieht er einen für immer in seinen Bann... Gerade wegen seiner Komplexität und Vielseitigkeit. Ich sage immer, wer sagt, dass er Sherry-Wein nicht mag, hat noch nicht „seinen“ Wein gefunden. Es gibt eine solche Vielfalt an Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen, Süße... Kurzum: viele Empfindungen, und es gibt bestimmt einen Sherry-Wein, der einem schmeckt.

Zweifellos denke ich, dass die Sherry-Weine heutzutage außerhalb von Marco mehr Anerkennung finden, wie so vieles in Spanien... Obwohl sich dieser Trend allmählich ändert.

- Das exquisite Potenzial der Sherry-Weine hat in der Gastronomie und bei den großen Küchenchefs gute Verbündete für seine Verbreitung gefunden. Glauben Sie, dass der Önologe von der Kellerei aus, direkt vom Sherry-Fass weg, auch zur Förderung des Konsums beitragen kann? Auf welche Weise?

Der Önologe erfüllt eine sehr wichtige Funktion: Er präsentiert die Weine auf die Art und Weise, wie er sie im Weinkeller sieht. Ich habe mich immer für die Auswahl der Weine und die Weine „en rama“ (ungefiltert und ungeklärt) eingesetzt, und ich glaube, dass dies die Zukunft ist, damit der Verbraucher die gleichen Empfindungen genießen kann wie ich, wenn ich im Weinkeller mit dem Dekantierstab in der Hand von Fass zu Fass gehe.

- Wie würden Sie jungen Menschen Sherry-Weine näher bringen? Manche halten sie immer noch für den Wein schlechthin für alte Leute. Welchen der Weine des Marco de Jerez würden Sie ihnen zuerst zeigen und warum?

Um den Sherry-Wein den jungen Leuten näher zu bringen, muss meiner Meinung nach mehr getan werden: Marketing, Werbung, Verkostungen, Seminare... Kurz gesagt: Wir müssen die Vorzüge dieser weltweit einzigartigen Weine fördern und bekannt machen.

Für unerfahrene Verbraucher würde ich mit Süßweinenbeginnen, wie Cream, Moscatel oder P.X., da sie für diese Art von Verbrauchern ansprechender sind; und sobald sie mit unserer Geschichte und der Art und Weise, wie wir unsere Weine herstellen, vertraut sind, würde ich mit den trockeneren Weinen (Finos und Olorosos) und denen mit zweifacher Reifung (Amontillados, Palos Cortados) fortfahren... Ich bin sicher, dass sie auf diese Weise vom Sherry begeistert sein werden. 

- An der Herstellung eines Weines aus Marco de Jerez sind viele Holzfässer beteiligt. Wahrscheinlich kennen Sie jedes einzelne der Fässer im Keller auf den Millimeter genau. Wie schafft man es, sich jedes einzelne davon zu merken? Auf welche Parameter achten Sie bei der Entscheidung, für welchen Wein sie verwendet werden, und warum?

Ich habe tatsächlich eine mentale Landkarte und habe einfach Freude an meiner Arbeit. Da ich ständig in den Weinkellern unterwegs bin und mir dabei die Hacken ablaufe, habe ich eine klare Vorstellung von jedem Sherry-Fass und dem besten Lagerort für jede Art der Reifung.

Zunächst nehme ich eine organoleptische Bewertung vor, die dann mit den analytischen Daten verglichen wird, und auf der Grundlage beider wird eine Entscheidung über die Bestimmung des Weins getroffen.

- An dieser Stelle des Interviews müssen wir Sie einfach nach den Wermuts von Lustau fragen, die sehr erfolgreich sind und eine Tradition wiederbeleben, die in der Region Marco de Jerez verloren gegangen war. Denn der Vermut Lustau Rojo wurde vom Spanischen Verband der Weinjournalisten und Weinschriftsteller (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, AEPEV) als „Bester Wermut Spaniens“ ausgezeichnet. Wie unterscheiden sie sich von anderen Wermuts? Was trägt die Verwendung von Likörweinen aus Jerez zu deren Herstellung bei?

In dem Bestreben, die Qualitätslinie von Lustau beizubehalten, wollten wir einen Wermut herstellen, bei dem wir das Rohmaterial aus unserem Keller und die Botanicals aus der Region Jerez nutzen. Wenn Lustau qualitativ hochwertige Weine hat, versuchen wir, einen Wermut auszuarbeiten, der diese Weine hervorhebt; wir versuchen nicht, einen Wermut herzustellen, bei dem die Botanicals die Weine überdecken oder bei dem die Weine die Botanicals überlagern. Außerdem bringen die Likörweine aus Jerez eine Vielzahl von Aromen und Nuancen in den Wermut, die bei Verwendung anderer Weine mehr Botanicals erfordern würden. 

- Unter all Ihren Weinen gibt es doch sicher einen, für den Sie eine Vorliebe haben... Würden Sie uns verraten, welcher es ist und warum?

Ohne Zweifel sind biologisch ausgebaute Weine jene, die mich faszinieren. Wir dürfen nicht vergessen, dass es sich dabei um „lebendige“ Weine handelt. Damit sich die Hefen, die die Florhefeschicht bilden, welche jeden Wein anders macht, optimal entwickeln können, müssen die besten Bedingungen geschaffen werden.

- Was sind Ihrer Meinung nach Ihre größten Erfolge in Ihrer beruflichen Laufbahn?

Abgesehen von dem großen Glück, mit Manuel Lozano zusammenzuarbeiten, war einer meiner größten Erfolge, die von Lustaus Philosophie geprägte Qualitätslinie fortzusetzen, auch wenn ich aufgrund meiner Ausbildung und Erfahrung einige Verbesserungen vorgenommen habe, um, wenn möglich, etwas zu verbessern.

- Haben Sie neben dem Wein noch andere Hobbys, mit denen Sie Ihre Freizeit verbringen?

Mit zwei kleinen Töchtern (8 und 4 Jahre alt) und zwei Hunden habe ich kaum Zeit für Hobbys; aber ja, ich liebe die Fotografie und das Meer. Wann immer ich kann, nehme ich mir Zeit für meine kleinen Hobbys, für Genuss und Entspannung.

- Zum Schluss noch eine Frage: Sie, der Sie eine Leidenschaft für Wein haben und in der Regel viele Weine verkosten müssen (entweder für die Arbeit oder zum Vergnügen), haben Sie kürzlich einen Wein gefunden, der Sie überrascht oder begeistert hat und den Sie uns nennen möchten?

Es gibt tatsächlich einen Wein, der mich kürzlich überrascht hat. Es handelt sich um einen griechischen Wein Namens Retsina, ein sehr spezieller Wein (der nach Kiefern schmeckt).

 

Mila

Mila Alarcón

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