Vino de Jerez

En esa zona del sud de España, los fenicios fundaron Cádiz hace unos 3.000 años y plantaron las primeras cepas, pero probablemente el negocio del vino no se llevó a cabo de forma más profesional hasta la llegada de los griegos, que introdujeron el raciocinio del cultivo con las primeras podas. La ciudad de Jerez de la Frontera (Cádiz), asentada en el centro de la región que ha dado su nombre a los famosos vinos de Jerez, se corresponde con la legendaria Xera de los fenicios (siglo IV a.C.), "villa situada cerca de las míticas columnas de Hércules", y con Seris o Sherish de los hispanomusulmanes, que por derivación fonética se conoce actualmente como Sherry.

A finales del siglo XVI, los Sherry-sack, se consideraron los mejores vinos del mundo y su reputación fue creciendo sobre todo en el norte de Europa. El nombre “sack” procede de la forma española “saca”, en francés llamada “tirage” y que significa sacado del barril.

Jerez de la Frontera es la capital vinícola de esta región, pero Sanlúcar de Barrameda, también con vinos de DO, y el Puerto de Santa María son las otras dos poblaciones cuyos viñedos conforman la zona de producción de Jerez; todas ellas enclavadas en la bahía de Cádiz.

Sin embargo, la invención de los diferentes tipos de vino tal como los conocemos hoy, no puede ser anterior al siglo VII. Es cierto que los primeros vinos que pudieron viajar sin correr el riesgo de que se alteraran fueron los vinos generosos y los dulces de alta graduación alcohólica natural, pero no fue hasta que se descubrió y se perfeccionaron las técnicas de la destilación, cuando los vinos de Jerez se encabezaron o fortificaron con alcohol para que no se alteraran. Se sabe que desde finales de Edad Media, por lo menos, los vinos jerezanos se fortalecían sistemáticamente con alcohol, con la diferencia que en un principio se utilizaba brandy en lugar de alcohol etílico. La industrialización de la destilación parte de los avanzados conocimientos de los árabes, los cuales utilizaban el alcohol para fines medicinales. La idea de modificar los vinos llegó de modo casi fortuito y está unida al transporte marítimo de estos vinos hacia el norte de Europa, en particular a Gran Bretaña y Holanda, y luego hasta América. Así se exportaron los primeros vinos andaluces a Inglaterra, y así nació el sherry's sack que recomendaba Falstaff, el héroe de Shakespeare, y que tanto se apreciaba en la época isabelina. Una larga historia de leyendas y éxitos.

En el siglo XIX, el jerez conoció su edad de oro en Inglaterra y las ventas siguieron aumentando después de 1945 gracias a la expansión del mercado holandés, lo que provocó actualizar la legislación con exhaustivo control de producción para salvaguardar la calidad de los vinos. Esta legislación está ahora consolidad en la DO Jerez – Xérèz – Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

La DO Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda se localiza en el suroeste de España, frente al Atlántico. Fue constituida en 1933, y es la primera, la más antigua de España. Ocupa el centro de un triángulo formado por tres poblaciones al norte de la ciudad de Cádiz: Jerez de la Frontera, tierra adentro y capital vinícola de esta región; Sanlúcar de Barrameda, en el estuario del Guadalquivir, y Puerto de Santa María, en el extremo de la bahía de Cádiz. Sólo los viñedos de los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija situados en terrenos que el Consejo Regulador considera adecuados, pueden producir uva para la elaboración de vino de Jerez y Manzanilla. Dentro de la zona de producción se distingue la tradicionalmente designada como "Jerez Superior", integrada por las viñas plantadas en tierras de albarizas que por la constitución físico química de las mismas, su situación y características climatológicas son las idóneas para la producción de vinos de calidad superior. Otra importante delimitación geográfica es la llamada "zona de crianza", también conocida como el Triángulo del Jerez, donde sólo en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, se puede completar el proceso de crianza de los vinos amparados por la DO, y sólo en estas ciudades se encuentran las llamadas Bodegas de Crianza.

En el caso de la Denominación "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda", la correspondiente zona de crianza se limita exclusivamente a esta ciudad, aunque la materia prima (uva o vinos base) para la elaboración de la Manzanilla puede provenir de cualquier lugar de la zona de producción.

Clima, suelo y variedades

Las 7.000 hectáreas de viñedo inscrito en la DO peinan terrenos ondulados, y los suelos más cotizados son los de caliza blanca, llamados "albarizas". Son tierras de carbonato cálcico, esponjosas y muy profundas, cuya incidencia en el viñedo es doble: por un lado recogen la lluvia como una esponja y en épocas de sequía forman una costra superficial que impide la evaporación, mientras que por el otro lado, su color claro refleja los rayos del sol, proporcionando a la uva una insolación adicional que eleva la proporción de azúcares y permite una maduración homogénea.

Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen también la zona de producción en "pagos", considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaína, etc., por lo que el Consejo Regulador ha definido un mapa oficial con más de 70 pagos en todo el Marco.

El clima es meridional y se compensa con las influencias atlánticas, proporcionando veranos e inviernos suaves, donde la proximidad al mar proporciona una humedad alta que contrasta con una notable insolación.

La variedad predominante es la Palomino Fino, que ocupa cerca del 95% de la producción, mientras que el resto se reparte entre las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, todas ellas blancas.

Elaboración del vino de Jerez

El Reglamento de la DO Jerez – Xérèz – Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda define ocho tipos de vinos, que van desde los clásicos generosos y encabezados, como la manzanillas, finos, amontillados, palo cortado, olorosos, creams, pedro xíménez, moscatel con diferentes intermedios de dulzor y color, a los vinos blancos jóvenes y afrutados.
A excepción de los vinos blancos jóvenes, los tipos de vinos de Jerez dependen de la evolución misteriosa de la flor y su posterior crianza. Es decir; después de la fermentación completa del mosto se obtiene un vino blanco seco que alcanza naturalmente 13,5% vol por lo menos. En esta fase, los vinos blancos cambian de naturaleza como por arte de magia y derivan a una gama muy diversa. Cuando la fermentación se termina, se trasiega el vino a las botas jerezanas de 500 l, que, a diferencia de lo que ocurre con los vinos de mesa, no se llenan jamás del todo. Mientras permanecen en esas botas, aparece en su superficie un moho, que se llama "flor".
La flor es una familia de levaduras que se desarrolla espontáneamente en mayor o menor medida durante la primera fase de crianza de los finos, manzanillas y amontillados, la cual enriquece sus peculiares aromas y protege al vino de la oxidación en contacto con el aire, dándole su carácter único.
La flor contribuye a la total fermentación de los azúcares, disminuyendo los niveles de glicerina y de ácidos volátiles, y potenciando las notas aromáticas de los ésteres y aldehídos. Para desarrollarse plenamente, la flor requiere un grado alcohólico entre los 13,5º y 17,5º, aunque el porcentaje idóneo ronda los 15º, que impide además la formación de las bacterias acéticas, es decir, el avinagramiento.

Esta flor aporta todas sus características naturales a estos vinos andaluces, desarrollando un proceso complejo que se produce espontáneamente en muy pocos lugares del mundo como el Jura o Armenia. Según su evolución y desarrollo, los vinos resultantes serán también diferentes.

Otra de las características del vino de Jerez, excepto los blancos jóvenes, es la fortificación. Como ya hemos comentado, se trata de una práctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de "protegerse" para poder llevar a cabo largas travesías. Naturalmente hoy en día el mantenimiento de la tradicional práctica del encabezado tiene una razón enológica bien distinta. Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el procedimiento de ir añadiendo "mitad vino y mitad alcohol", hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada. Recordemos que, tras la fermentación, el vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los 12,5º.

Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15º, mientras que los vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan hasta que alcanzan como mínimo los 17º de contenido alcohólico.

El otro principio de elaboración del vino de Jerez se caracteriza por la doble crianza, es decir, un envejecimiento estático en bota de roble, permaneciendo en el nivel de añadas como cualquier otro vino, y una etapa suplementaria de crianza dinámica, la cual corresponde al sistema tradicional de solera y criaderas. El sistema de "solera y criaderas" es utilizada para todos los tipos de vino andaluz, a excepción de los vinos jóvenes del año. Este sistema mezcla de vinos procedentes de distintas añadas en botas diversas y de diferentes edades. El sistema consiste en una sucesión de mezclas, la cual empieza por tomar cierta cantidad del vino más joven, y se trasiega a las botas del año anterior. Para hacer sitio en estas primeras botas, hay que vaciar previamente un tercio, que se trasiega a las botas que contienen el vino de tres años, las cuales a su vez se han vaciado en un tercio, que se añade al vino de cuatro años, y así sucesivamente hasta que se llega a la solera. Las botas donde se cría el vino, antes de llegar al nivel de la solera, reciben el nombre de criaderas, y el nombre de solera procede de la bota apoyada sobre el “suelo” en la base de la pirámide de botas.

Dentro de la calificación de los vinos, el CRDO también ampara dos categorías especiales con Vejez Cualificada: los vinos con más de 20 años con la siglas V.O.S. y vinos de más de 30 años con la siglas V.O.R.S.

Además, en el Marco de Jerez existe otro producto agroalimentario que, desde el año 1994, tiene el status de Denominación de Origen: el "Vinagre de Jerez".

Tipos de vino de Jerez

Fino: desarrolla el velo de flor durante toda su crianza. Es pálido, seco y delicado, y posee una graduación alcohólica de entre 14,5 y los 15,5 grados. Se caracteriza por una nariz limpia y punzante, con elegantes notas de la flor bien integradas en los aromas de la solera y una buena acidez frutal. También existe el denominado Fino Amontillado: fino en el que la flor ha desaparecido, pero todavía no ha llegado a la fase de amontillado.

Manzanilla: estilo de fino muy seco producido en las bodegas a la orilla del mar, en Sanlúcar de Barrameda. Es el más seco y ligero de todos, y posee un sabor particular, levemente salado, que se atribuye a la proximidad del mar. Se fortifica a 15,5% vol antes de expedirlo. También existe la Manzanilla Pasada, del que ha desaparecido la flor y que comienza a envejecer.

Amontillado: es un vino de compleja crianza, que empieza criándose como un fino, pero en un momento determinado es encabezado y pierde su velo de flor, con lo cual recibe una mayor oxidación y adquiere tonalidades doradas y ambarinas. En nariz destacan las notas punzantes de la flor, integradas en las especias del roble envinado con matices de frutos secos (avellanas) y un paladar con buen cuerpo. Existe una amplia gama de Amontillados, dependiendo de cuál sea el equilibrio entre las dos fases del envejecimiento mediante el que se elabora este vino: biológica y oxidativa.

Oloroso: vino encabezado a 18º que no desarrolla el velo de flor. Reciben un mayor envejecimiento oxidativo estático, permaneciendo a veces durante una década o más en botas de roble, y después se someten al sistema de crianza dinámica fundiéndose con las viejas soleras. Son de color oro viejo y caoba, con una nariz fragante en la que destaca la fruta del vino, notas de nuez y almendras tostadas, sobre un fondo de especies de roble. En boca son plenos y bien sostenidos por un buen cuerpo. A veces los Olorosos alcanzan graduaciones alcohólicas relativamente altas, incluso por encima de 20% vol., ello simplemente es el resultado del largo proceso de envejecimiento, en el que la bota va permitiendo la evaporación de una parte importante del agua que contiene el vino, concentrándose así no sólo el alcohol, sino también el resto de los componentes que aportan aromas, sabores y complejidad.

Medium: amontillado ligeramente dulce por añadidura de vino dulce, elaborado para responder al gusto de los consumidores del norte de Europa.

Palo cortado: Se trata de un oloroso de características especiales: es un vino con nariz de amontillado y paladar de oloroso. Se clasifica como dos, tres o cuatro palos cortados según la edad. Es siempre un vino raro, se elabora muy poco y es difícil de conseguir.

Cream: es un oloroso dulce de capa oscura que se obtiene por la mezcla de un oloroso seco y un dulce de Pedro Ximénez. Pâle, pâle cream, golden, brown sherry, etc., son distintas definiciones de color y dulzor, con matices más o menos abocados o dulces, elaborados principalmente para el mercado de la exportación.

Pedro Ximénez: se elabora exclusivamente con uvas de esta variedad, asoleadas para aumentar su riqueza en azúcares. La fermentación de los mostos se interrumpe por adición de alcohol vínico cuando todavía quedan azúcares residuales, obteniendo con ello un vino dulce natural. Después se somete a la doble crianza, la estática y la dinámica, hasta que adquiere un bouquet incomparable de vino definido como generoso, venerable y aristocrático.

Moscatel: es un tipo de vino monovarietal, bien en fresco o sometida al proceso tradicional del "asoleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. Predominan las notas afrutadas típicas de este tipo de uva, con un final ligeramente secante y amargo. Cuando la uva moscatel se somete al tradicional proceso de “asoleo” se produce una gran concentración de los azúcares y aparecen notas típicas de pasificación. El vino resultante se suele etiquetar como “Moscatel de Pasas”.

Bodegas de la DO Jerez-Xérèz-Sherry

En la zona se localizan unas cuantas cooperativas, bastantes bodegas grandes, y una cuantas familiares, con un total de 63 bodegas calificadas de crianza y expedición, 20 de crianza y almacenado y 18 bodegas de producción.

También merece la pena comentar que todas la bodegas, grandes y pequeñas, ofrecen un amplísimo abanico de vinos en todos sus estilos, desde Finos, Palos Cortados, Olorosos, Pedro Ximénez, Amontillados, Creams …, así como vinos muy viejos o reliquias de producción muy limitada. También, en los últimos años, ha resurgido la moda de los vinos de añada, y la mayoría de las bodegas los elaboran. Lo cierto es que los vinos de añada existen en Jerez, y se comercializaban ya como tales en el siglo XIX. Tal como recoge el Reglamento de la Denominación de Origen, se trata de un sistema de crianza estático, en el que las uvas de cada vendimia se vinifican y envejecen de manera independiente al resto de cosechas, aunque siempre son muy escasos.

Desde hace unos años están también de moda los “finos en rama”, y muchas bodegas presentan cada año al mercado algún con estas características, inspirado en los días en los que el fino se consumía directamente de la bota. De hecho, el fino en rama es el vino que no ha sido sometido a los procesos habituales de clarificación y filtración.

Lustau se ubica en el complejo de bodegas Los Arcos, donde envejecen la mayoría de sus vinos. Es de estilo catedralicio y está situada en el centro de Jerez de la Frontera, data del siglo XIX y es un buen ejemplo de la arquitectura bodeguera de la zona. En Lustau presumen de criar vinos en las tres zonas que componen el triángulo del jerez, que junto con los almacenistas les permite ofrecer al mercado más de treinta vinos diferentes clasificados por familias, donde destacan sus etiquetas Botaina, La Ina, Emilín, Río Viejo, Península, San Emilio, así como su familia Gama Especialidades donde podemos encontrar unos vinos de añada muy particulares.

Bodegas Hidalgo-La Gitana, fundada en 1792, continua siendo familiar e independiente. Posee viñedos propios de los pagos de Balbaina y Miraflores, a solo 300 metros del mar, y su producto más emblemático es la manzanilla La Gitana, aunque también comercializan una amplia gama de vinos con criterios de calidad, por lo que han sido recompensados con una gran variedad de premios y medallas nacionales e internacionales: Napoleón, Alameda, Pastrana Manzanilla Pasada, Faraón, Wellington, Triana.

Bodegas Barbadillo, ubicada en Sanlúcar de Barrameda, su historia se remonta a 1821, año en el que empezó a elaborar manzanilla. Desde entonces, Barbadillo no ha dejado de evolucionar. Vinos como Castillo de San Diego, uno de sus emblemas, nacido en 1975, es probablemente el vino blanco más vendido en España y uno de los iconos más representativos de la calidad y la innovación. También comercializa otros vinos con las marcas Príncipe, Eva, Muy Fina, Solear en Rama, Solear, Laura, Cuco o el Obispo Gascón. La Reliquia Barbadillo de Palo Cortado obtuvo los 100 puntos Parker, y de su colección de reliquias es el único de los tres que es seco, muy viejo, procede de unas soleras que la familia Barbadillo adquirió a mediados del siglo XIX. Con estos vinos, ya muy viejos en aquel momento, se montó una solera de palo cortado. La saca de la que se embotella esta reliquia procede de la bota, no de esta solera. Un vino lleno de carácter, muy serio y seco, con gran complejidad en boca.

González Byass se inauguró en 1835 antes de asociarse con Mr. Robert Blake Byass, su agente en Inglaterra. De toda su amplia gama de productos destacan el jerez fino Tío Pepe que es líder mundial en ventas de fino, como lo es también el brandy Soberano en España. También elabora el Tío Pepe en Rama, que es un fino en estado puro, que expresa el carácter único del Jerez y muestra un fino de la forma más natural y delicada. La empresa es propietaria de 650 hectáreas de viñedo en las zonas de Macharnudo, Carrascal y Burujena, y fue pionera en la zona en establecer un moderno programa de investigación en viticultura, estudiando la selección clonal e implantando métodos científicos de control de calidad. Vinos y botas ancestrales con firmas de reyes, artistas, escritores, científicos, deportistas, etc. dan fe de un pasado de gloria y grandeza. Aquí están los vinos más viejos de Jerez, hoy verdaderas rarezas y joyas de la enología, que Domecq ha sabido conservar como prueba irrefutable de una experiencia transmitida de generación en generación. Cabe destacar que su Fino Tres Palmas ha sido el mejor fino puntuado recientemente (2015) por varias guías nacionales de vino.

Bodegas Rey Fernando de Castilla, situada en el casco histórico de Jerez, donde se almacenan verdaderos tesoros. Los brandies de la casa, de una suavidad y armonía perfectas, se elaboran con destilados de vinos blancos seleccionados, que inician su proceso de envejecimiento en barricas nuevas de roble francés y americano y lo completan durante un largo periodo en barricas que han contenido vinos de Jerez de gran calidad. La gama de vinos de Jerez presenta los más selectos vinos de la zona, desde los finos más pálidos, secos y elegantes, hasta los vinos de sacristía más singulares, que comercializa bajo la marca Antique.

Sánchez Romate Hnos se fundó en 1781 de la mano de Juan Sánchez de la Torre y es una de las pocas bodegas que sigue actualmente en manos de propietarios jerezanos. Las bodegas de envejecimiento de vinos y brandies de Sánchez Romate Hnos. están situadas en pleno casco histórico de Jerez de la Frontera, es una de las bodegas más antiguas de España, y una de las pocas bodegas de Jerez que permanece en manos de familias jerezanas. Su trayectoria histórica ha permitido conservar su independencia y el respeto a la tradición, que se transmite en la elaboración artesana de sus vinos y brandys. Esta fiel tradición a la calidad quedó ya refrendada en 1909 al ser nombrada "Proveedora de la Cámara de los Lores" y, años más tarde, en 1917, "Proveedora del Sacro Palacio Apostólico". Dentro de su producción general, la bodega cría una partida limitadísima de vinos muy viejos, algunos sin fecha de nacimiento conocida, que tradicionalmente han estado reservados para el consumo de la propia familia. Son vinos elaborados con soleras centenarias, que constituyen un privilegio exclusivo que Sánchez Romate ofrece ahora con carácter excepcional a sus mejores clientes de todo el mundo. Es especialista en la elaboración de grandes brandys, con su marca Cardenal Mendoza, y sus vinos han sido elogiados en numerosos concursos internacionales, entre los que destacan el amontillado NPV, el oloroso y el PX La Sacristía de Romate y el PX Duquesa.

Ximénez Spínola es la bodega de los sucesores de Phelipe Antonio Zarzana Spínola, cuya primera exportación documentada data de 1729. Son especialistas en la elaboración de Pedro Ximénez de azúcares naturales obtenidos al 100% de la propia fructosa de la uva mediante la pasificación al sol, por lo que su peculiar proceso de vinificación reduce el rendimiento de la materia prima al aprovechamiento de un 30% del total vendimiado. Sólo elaboran ediciones reducidas y numeradas de la selección anual de su solera, y posiblemente es bodega con la producción más limitada de todo el Marco de Jerez, que comercializa bajo las marcas Ximénez Spínola Old Harves y Ximénez  Spínola Solera.

Osborne y Cía se remonta a finales del siglo XVIII, concretamente en 1772, cuando se instala en Cádiz un joven comerciante inglés, Thomas Osborne Mann, procedente de Exeter (Condado de Devon- Inglaterra). Años más tarde, en 1872, su sucesor Thomas Osborne adquirió las históricas bodegas de Duff Gordon. Entre sus vinos jerezanos lidera el Fino Quinta, pero también excepcionales vinos como el Amontillado 51ª, o reliquias como el amontillado Coquinero, el Solera AOS, el oloroso Solera India o el Bailén, Capuchino o su Palo Cortado P^P, aparte de su Pedro Ximénez Viejo de limitadísima producción, el Pedro Ximénez 1827 o el Venerable. Pero sin duda, el emblema que ha marcado esta firma es el “toro negro”, que ha pasado a ser la referencia obligada en el moderno mundo del diseño y símbolo de expresión cultural.

José Estévez es una compañía familiar independiente, con una gran tradición en elaboración y crianza de vinos y brandies de Jerez. El grupo también es propietario de las prestigiosas bodegas Marqués del Real Tesoro y Valdespino, sin duda, una de las más antiguas de la zona que remonta su actividad comercial a 1430. En el año 2007 se incorporó al Grupo las bodegas M. Gil Luque y Rainiera Pérez Marín, propietario de la prestigiosa marca de manzanilla de Sanlúcar La Guita, manzanilla 100% sanluqueña, líder indiscutible en el mercado nacional. También embotella bajo las marcas, Del Principe, Tío Diego, Royal, Tío Mateo, Almirante o El Condado. Sirva como ejemplo El Moscatel Valdespino Los Toneles, que consiguió los codiciados 100 puntos Parker. Es un vino dulce muy viejo que asombra por la frescura que demuestra en boca, en perfecto equilibro con su dulcedumbre y edad.

Maestro Sierra es una bodega fundada en 1830, ubicada en el centro histórico de Jerez, y es una empresa de carácter familiar y artesanal. Desde sus orígenes pertenece a la misma familia, y sus vinos gozan de un prestigio reconocido mundialmente, ya que sus soleras siempre han sido muy limitadas, las cuales comercializa bajo la marca Maestro Sierra; Superior 12 Años, 1830 y Extra Viejo 1/7, entre otros.