Cava

Le cava est un vin mousseux rattaché à l'AO Cava, une appellation qui protège plus qu'une zone , une méthode d'élaboration et des standards de qualité. C'est pour cela que l'on trouve des cavas élaborés dans diverses zones d'Espagne, comme le cava de Catalogne, cava d'Extrémadure ou cava de La Rioja. Le cava est un vin qui réalise une seconde fermentation en bouteille et conserve du CO₂ donnant ses caractéristiques bulles. Une fois finalisées cette seconde fermentation, le cava réalise un élevage en bouteille, et sera classifié selon le temps qu'il passe comme Reserva ou Gran Reserva. Une autre classification du cava dépendra du niveau de sucre résiduel résultant suite à la fermentation, obtenant un cava BrutNature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Semi Sec ou Doux.

Le premier mousseux catalan l'a embouteillé Francesc Gil Borràs et Domingo Soberno Mestre en 1862 à Reus, et ont impulsé la commerciailsation du célèbre “Champán de Reus”. De ces mêmes années date l'initiative de Agustí Vilaret, un indien qui, de retour dans son pays natal, Blanes, décida d'orienter son activité vers la production de vins mousseux natuels. Ce fut l'origine des caves Mont-Ferrant, qui en 1877, déclarait que sa production s'évaluait déjà à 10.000 bouteilles. Mais le personnage le plus emblématique et important de l'histoire du Cava fut Josep Raventós, et sa cave Codorníu. Raventós étudia dans la région de la Champagne le processus classique de l'élaboration du vin mousseux le plus célèbre du monde, et commença à mettre en pratique ses connaissances avec des vignes autochtones dans la ferme centenaire de Can Codorníu, à Sant Sadurní d’Anoia, à 25 kilomètres au sud de Barcelone. Quand en 1872 il présenta officiellement son premier mousseux à Barcelone, et peut être sans s'en rendre compte, il propulsa la zone du Penedés dans une nouvelle ère oenologique. Josep Raventós, tout comme l'on été tous les déscendants au sommet du prestige de l'entreprise familliale Codorníu, a été un créateur visionnaire. Le succès de ses prouesses l'a amener à augmenter la production du vin mousseux, nécessitant donc de plus d'espace, et tout comme il avait effectué an Champagne, il a du creuser pour une première cave souterraine ou "cava". Ce fut donc le moment oú il s'est associé au mousseux catalan avec le concept de "cava" (cave). 

Cette nouvelle boisson gazeuse était connu comme “champán o champaña”, en honneur à la méthode champenoise appliquée par les producteur de champagne français. Mais avec l'entrée de l'Espagne dans l'UE, le pays voisin a réclamé des droits exclusifs de cette désignation dans toutes ses variantes, et l'Espagne n'a pas eu d'autres choix que d'ètablir des codes valides pour l'UE et chercher un concept propre, lequel en 1986 s'est rebaptisé Appellation d'Origine Cava. Actuellement il y a plus de 240 caves élaboratrices qui produisent plus 240 millions de bouteilles.  

Localisation, sol et climat

Le qualificatif de substitution Cava se différencie de n'importe quelle autres dénominations d'origine conventionnelle sur un point essentiel: il ne fait pas référence à une région particulière. C'est-à-dire que bien que 98% de la production totale de Cava provient de Catalogne et s'étend à des communes de la province de Barcelone, de Tarragone, de Lleida et de Girone; il existe aussi des zone de production dans des commune de La Rioja, de Zaragosse, de Ávala, de Navarre, celles de Requena (Valence) et Almendralejo (Badajoz), qui ont aussi le droit d'utiliser cette désignation originale à condition de respecter toutes les réglementations exigées. En conséquence, c'est la seule appellation d'origine espagnole qui met en avant une méthode de vinification (la traditionnelle champenoire ou le fermentation en bouteille) de son origine géographique, bien qu'il existe d'autres zones de production bien définies étant donné qu'on ne peut pas étiqueter un vin mousseux avec le terme cava s'il n'est pas produit dans les zones ou les caves officiellement reconnues. 

Ainsi, au vue des facteurs naturels de chaque régions et communes, le savoir-faire des viticulteurs de l'appellation d'origine s'est concrétisé dans la pratique des cultures propres, visant à obtenir un vin de base destiné à l'élaboration de Cava avec des caractéristiques propres avec la qualité requise. 

De la même manière, les sols sur lesquels se trouve les vignobles sont très variés, tout comme le climat, mais dans tous les cas permettent une bonne évolution des vignobles, en particulier pour les phases antérieures à la vendange, facilitant una maturation échelonnée des différentes variétés autorisées, pour obtenir un vin de base apte pour l'élaboration du Cava avec le taux d'alcool requis, une grande acidité, un faible pH et une bonne santé.     

Types de Cava 

Selon la quantité de sucre résiduel les cavas se classifie comme Cava Brut Nature (Inférieur à 3 g/l. et sans sucre ajouté), Cava Extra brut (Entre 0 et 6 g/l.), Cava Brut (Inférieur à 12 g/l.), Cava Extra seco (Entre 12 et 17 g/l.), Cava Seco (Entre 17 et 32 g/l.), Cava Semi-seco (Entre 32 et 50 g/l.) y Cava Dulce (Supérieur à 50 g/l.)

Aussi, l'AO Cava confère les catégories de Reserva aux Cavas avec une crianza minimum de 15 mois, et la catégorie de Gran Reserva aux Cavas ayant une crianza minimum de 30 mois. En plus de cela, on élabore aussi des Cavas de Añada, Cosecha, Milesimados o Vintage, et d'autres qui précise la date du dégorgement sur la contre étiquette, ce qui garantie le temps de crianza et, surtout, la fraîcheur du produit.

D'autres vins mousseux dans le Penedès

Comme cela arrive dans les autres appellation d'origine de notre pays, quelques caves du Penedès ont abandonné l'AO Cava et ont intégré leurs vins mousseux dans l'AO Penedès et la marque Clàssic Penedès, en réclamant d'autres identités propres pour leurs mousseux, la recherche d'un espace propre, un cadre plus spécifique pour développer ses éléments différenciés tant dans l'élaboration que dans la qualité, un pari sur le raisin provenant de vignes propres au Penedès, un travail exclusivement écologique dans le vignoble, un minimu de 15 mois de crianza et l'inclusion de la date de tirage et dégorgement sur l'étiquette, entre d'autres choses. En définitif , la nouvelle marque Clàssic Penedès dans l'AO Penedès définie une identification avec le territoire, le climat et ses sols, et on intègre cela dans cet ambitieux projet pour différencier les sous-zones du Penedès et ses caractéristiques. 

Pour le moment, 15 caves ce sont ajoutées au nouveau Clàssic Penedès et il est fort probable que ce nombre augmente: Addia, ATRoca , Mas Comptal, Albet i Noya, Torre del Veguer, Bonans, Can Gallego, Colet, Clos Lestiscus, Finca Can Ramon, Can Morral del Molí, Mas Beltran (Argila), Loxarel, Mas Can Colomé et Puig Romeu.

Variétés, caractère et actualité

Les variétés de vigne conformes pour l'AO Cava pour l'élaboration de Cava sont les blanches Macabeo (Viura), Xarel·lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) et Chardonnay, etconcernant les variétés rouges la Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir et Trepat, bien que cette dernière ne peut s'utiliser que pour l'élaboration de Cava rosé.

De nos jours il existe sur le marché une multitude de style de cavas. Certains sont élaborés avec une seule variété de raisin, d'autres proviennent d'un seul terroir, aussi il y a des cavas blanc élaborés avec des raisin rouge, d'autres sont des mélanges exclusifs et peu conventionnels, aussi certains mise sur un mélange vertical de vins de différents millésimes, et sont toujours plsu nombreux les cavas dont le vin de base a été fermenté ou élevé totalement ou partiellement dans des fûts de chêne. 

Cependant, la trilogie variétale Macabeo, Xarel·lo y Parellada continue d'intégrer le coupage traditionnel de la majorité des Cavas catalans, mais l'introduction des ces dernières années d'autres variétés est en train d'offrir une alternative aux palais les plus puristes. L'une d'elles est la Chardonnay, qui offre des Cavas avec une magnifique structure crémeuse, et apporte des arômes variés et délicieux de noisette, praliné et de beurre. Mais la plus récente est la Subirat Parent, variété blanche de la famille des malvoises, qui fourni des Cavas personnels de style méditerranéens, avec une notable persistence de fruit mûr (abricot) et dans un même temps frais (pomme) et fuit sec (Amande verte), et un final sapide et aimablement amère. 

Cependant, des cavas avec une majore concentration de raisin Xarel·lo prolifèrent, comme le Celler Batlle de Gramona,
incluant des monovariétaux comme le Turó d'en Mota de Recaredo, qui les rend aptes à acquérir une plus grande complexité lors de ses grandes crianzas. 

Concernant les variétés rouge, elles sont désormais à la mode pour obtenir des Cavas rosés monovariétaux avec des profil très frais, légers, et spécialement fruité, en plus de leur assurer une belle couleur rosâtre-framboise, limpide et lumineux. 

Aussi les dernières génération de blanc de noir; c'est-à-dire Cavas blancs élaborés avec un raisin rouge, principalement avec du Pinot Noir. Sa finalité se centre sur l'optention de Cavas ayant plus de corps, gardant des nuances fruitées, un passage en bouche moins éthéré et des bulles plus coquante, sans pour autant perdre de la fraîcheur, finesse et élégance. 

Aussi l'exemple du fûts est une nouvelle alternative d'approche de la vinification de quelques grands champagnes, comme Bollinger et Krug, avec un soucis d'accorder plus de texture y de corps au Cava, en plus de la complexité et une amplification de particularité sensorielles. Généralement seul une petite proportion des vins de base ont un contact légé avec le bois, et pour ces vins on perçoit une structure plus solide, joint à l'augmentation de certaines nuances fumées et evoquant aussi la patisserie. C'est une technique toujours assez risquée et difficile, oú seuls quelques élaborateurs expérimentés se risaue à entreprendre, comme entre autres Torelló, Albet i Noya et Agustí Torelló Mata. 

La grande majorité des producteurs de Cavas élabore ausssi des vins tranquilles, tout comme d'autres producteurs du reste de territoire espagnol. À la marge des grands producteur, Codorníu y Freixenet, tout deux, avec un bon nombre de caves et marques ajoutrées au groupe, le reste des producteurs de cavas forme un petit groupe d'entreprises moyenne et beaucoup d'autres relativement réduites, généralement familliale et avec une production limitées. 

Codorníu est à l'origine de la naissance du cava catalan datant de 1872, quand José Raventós a élaboré la première bouteille de vin mousseux par la "méthode traditionnelle", il a construit de nouvelles installations et à mis en place la technologie la plus avancée de l'époque. Actuellement il détient une des meilleures cave du monde: plus de 25 kilomètres répartis sur 5 niveaux. 

Freixenet, a été depuis toujours le prototype du cava dans tout le monde qui élabore aussi du Champgne dans sa propriété Henri Abelé à Reims, c'est le plus vieux producteur de vins mousseux du monde, et depuis un point de vu technique, les caves sont actuellement les plus avancées dans l'élaboration de Cavas. 

Jané Ventura, fondée en 1914 bien que le cava n'est arrivé qu'en 1990, dont l'objectif est d'élaboré des vins singulier et personnels, qui transmettent toute l'affection que ses propriétaires ressentent pour leur terre, de l'affection qui se ressent dans le propre design des étiquettes, qui montre une simbolique inspirée des éléments envioronnant. 

Agustí Torelló Mata, connu comme "l'homme du cava" , en 1960 a fait ses preuves personnelles comme le démontre le Kripta, un cava d'auteur qui est né en 1979, lauréat et connu dans le monde entier, complété par une présentatio originale sur une bouteille en forme d'amphore qu'a réalisé le peintre et sculpteur Rafael Bartolozzi.

Finca Valldosera, une cave familliale située en plein Massif du Garraf qui élabore cavas de ses propres vignes, renforçant les variétés autochtones comme la Subirat Parent avec pour objectif d'obtenir des vins et cavas différenciés qui expriment le terroir singulier du Garraf.

Cavas Ferret, situées à Guardiola de Fontrubí, Dans la Alto Penedés, Ferret est la nom d'une saga d'élaborateurs du Penedés. C'est une cave familliale, peut être moins connue qu'elle ne mériterait mais bien caractérisée par l'honnêteté qui se transmet dans leur produits. 

Cavas Torelló, depuis la Masía de Can Martí de Baix, la famille Torelló continue d'offrir aux amants du vin mousseux la meilleure preuve de fidélité à des principes commerciaux, avec des cavas de production courtes et limitées, qu'il commercialise sous la marque Torrelló.

Masía Vallformosa est une entreprise de taille moyenne avec une ligne complète de cavas, depuis les bruts plus jeunes jusqu'aux grand réserva et de millésime, qui se caractérisent par son bon rapport qualité prix. 

Gramona, fondé en 1921, c'est une petite cave, une référence parmi les caves familliales, artisanale et de grande crianza. Appuyée par une expérience de 4 générations, ses cavas III Lustros, Celler Batlle et le Enoteca se trouve parmi les meilleurs marques de cava du pays.

Cavas Recaredo, fondée en 1924, petite cave familliale, est reconnue tranditionnellement comme la cave de vins cava ayant le plus de reconnaissance et tradition du Penedès. Ses productions sont courtes et limitées, et sa spécialisation se concentre sur les cavas de grande crianza. 

Cavas Juvé & Camps, fondée en 1921, est une cave de grand prestige et reconnaissance, qui a su conjuguer le meilleur style artisanal avec une importante augmentation de production et ventes ces dernières décennies. 

Cavas Nadal est une entreprise familliale fondée en 1943, spécialisée exclusivement dans l'élaboration de cava. Elle est située à El Plà del Penedés et Nadal Brut Salvatge, avec 4 ans de crianza, c'est un bon représentant pour les amant des cavas radicalement secs.

Cavas Rovellats est un cava qui a commencé a commervialisé sa propre marque em 1940, mais ses liens avec le monde du vin sont bien plus anciens. La cave est située dans la beau domaine de La Bleda, dans la municipalité de Sant Martí Sarroca, avec une cave souterraine en forme d'étoile. Ses produits assurent une bonne réputation dans la marché traditionnelle et familliqale du cava.

Cavas Llopart, fondé en 1887, c'est toujours une entreprise familliale, et est très bien considérée de par le sérieux qui caractérise toujours ses élaborations.

Alta Alella est une cave familliale situé dans la zone agricole privilégiée du Parc naturel de la Serralada de Marina, entre les municipalités de Tiana y Alella, la cave la pluis proche du noyaux de la ville de Barcelone, et Josep María Pujol-Busquets, son artisan, est un pionnier important de la viticulture écologique moderne et avec une technologie oenologique de pointe. 

Raimat, dans le Costers del Segre, appartient au groupe Codorníu, et fut pionnière dnas l'élaboration et commercialisation de cava monovariétal de chardonnay, il possède des vignobles propres et élabore une gamme complète de produits. 

Cavas del Castillo de Perelada a donné ces dernières années un bon coup de fouet à sa politique vinicole, oú le production de cavas se développent dans la Penedès, dans le domaine Olivella Ferrari, á l'exception du Gran Claustro, qui est toujours élaboré dans les anciennes caves des moines Carmélite dans le château de Perelada.

Bodegas Bilbaínas appartient de nos jours au groupe Codorníu et son Cava Royal Carlton est un mousseux de La Rioja avec plus de reconnaissance et de tradition, qui, dans les années 20, ayant pour motif les destructions suites à la 1ère Guerre Mondiale dans la zone de la Marne (Champagne), a exporté des vins mousseux dans quelques années pour des entreprises de Reims. 

Faustino Martínez est une de ces caves centenaires de La Rioja bien connue pour ses vins tranquilles blancs, rosés et rouge, mais seulement une petite partie de sa clientèle assidue ne connait son vin mousseux.