Xérès vin

Dans cette zone sud de l'Espagne, les phéniciens ont fondé Cádiz il y a 3000 ans et ont planté les premier cépage, mais l'entreprise de vin n'a probablement pas pu se réaliser de façon professionnelle jusqu'à l'arrivée des grecs, qui ont introduit la culture avec des premières tailles. La ville de Jerez de la Frontera (Cádiz), situé dans le centre de la région qui a donné son nom aux fameux vin de Xeres, correspond à la légende Xera des phéniciens (siècle IV av JC), "ville située près des colonnes mythiques d'Hercules", et avec Seris ou Sherish des hispano-musulmans, qui par la déviation que por derivación phonétique on le connait comme Sherry.

À la fin du XVIe siècle, les Sherry-sack, étaient considérés comme les meilleurs vins du monde et sa réputation fut grandissante surtout dans le nord de l'Europe. Le nom “sack” provient de la forme espagnole “saca”, en français “tirage” et qui signifie sorti du barril. 

Jerez de la Frontera est la capitalevinicoles de cette région, mais Sanlúcar de Barrameda, aussi avec des vins de AO, et le Puerto de Santa María sont les autres deux villages dont les vignobles forment la zone de production de Xeres; Toutes sont enclavées à bahía de Cádiz.

Cependant, l'invention des différents types de vins comme on les connait aujourd'hui, ne peut pas être antérieure au VIIe siècle. Il est vrai que les premiers vins qui ont pu voyager sans courrir le risque que s'altère les vins généreux et les vins doux de haut degrés d'alcool naturel, mais ce fut que jusqu'au moment où les techniques de distillation soient découvertes et perfectionnées, quand les vins de Jerez ont pris la tête et se sont fortifiés avec de l'alcool pour au'ils ne soient pas altérés. On sait que depuis la fin du Moyen Âge, au moins, les vins de jerez étaient systématiquement fortifié avec de l'alcool, avec pour différence que l'on utilisait au début du Brandy au lieux d'alcool éthilique. l'industrialisation de la distilation venant en partie des connaissances avancées des arabes, lesquels utilisaient l'alcool à des fins médiacales. L'idée est de modifier les vins est arrivée de façon fortuite et est lié au transport maritime de ces vins jusqu'au Nord de l'Europe, en particulier en Angleterre et Hollande, et ensuite jusqu'en Amérique. C'est ainsi que ce sont exportés les premiers vins andalous en Angleterre, et ainsi est né le sherry's sack que recommendait Falstaff, le héros de Shakespeare, et qui s'appréciait beaucoup à l'époque élisabéthaine. Une longue histoire de légende et de succès.

Durant le XIXe siècle, le Xeres a connu son âge d'or en Angleterre et les vente ont continué d'augmenter après 1945 grâce à l'expansion du marché hollandais, ce qui a provoqué une actualisation de la législation avec un contrôle exhaustif de la production afian de garantir la qualité des vins. Cette législation est aujourd'hui consolidée dans l'AO Jerez – Xérèz – Sherry et Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.

L'AO Jerez-Xérèz-Sherry et Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda est localisé au Sud-Ouest de l'Espagne faisant face à l'Atlantique. Elle fut constituée em 1933, et c'est la première, la plus ancienne d'Espgane. Elle occupe le centre d'un triangle formé par un triangle de 3 villes: Jerez de la Frontera, qui se situe dans les terres et capitale vinicole de cette région; Sanlúcar de Barrameda, dans l'estuaire du Guadalquivir, et Puerto de Santa María, au bout de la baie de Cádiz. Seuls les vignobles des territoire minicipaux de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera et Lebrija situés sur les terrains que le Conseil Régulateur concidère adéquats, peuvent produire des raisin pour l'élaboration de vins de Xeres et Manzanilla. Dans la zone de production est distinguée traditionnellement comme "Jerez Superior", intégré par les vignes plantées dans les terres de aride qui pour la constitution physico-chimique de ces dernières, sa situation et caractéristiques climatologiques sont idéales pour la production de vins de qualité supérieure. Une délimitation géographique aussi importante est celle dela "zona de crianza" (zone d'élevage), aussi connue sous le nom de Triangle del Xeres, oú seul dans les villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda, on peut compléter le processus de crianza des vins protégé par l'AO, et c'est aussi seulement dans ces villes que l'on peut trouver les caves Bodegas de Crianza.

Dans le cas de l'Appellation "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda", la zone de crainza correspondante se limite exclusivement à cette ville, bien que la matière première (raisin ou vin de base) pour l'élaboration de la Manzanilla peut provenir de n'importe quel endroit de la zone de production.

Climat, sol et variétés

Les 7.000 hectares de vignobles inscrits dans l'AO dépeignent des terrains ondulés et des sols plus côté sont ceux de calcaires blanc, appelé "albarizas". Ce sont des terres de carbonate de calcium, spongieuses et très profonde, dont l'incidence sur le vignoble est double: d'un côté elle récupère la pluie comme des éponges et en période de sécheresse se forme une croute superficielles qui empêche l'évaporation, tandis que d'un autre coté, sa couleur claire reflète les rayons du soleil, provoquant sur le raisin une insolation additionnelle qui élève la proportion de sucre et permet une maturation homogène.

Traditionnellement les viticulteurs de Jerez divisent aussi la zone de production en "pagos", se considérant comme une petite zone de vignes, avec des terres et mesoclimats homogènes et délimités par des accidents topographiques. Certains "pagos" célèbres sont ceux de Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaína, etc., et pour lesquels le Conseil Régulateur a définit une carte officielle avec plus de 70 "pagos" dans tous le Marco.

Le cliamt est méridional et se compense avec les influences océaniques, provoquant des étés et hivers doux, où la proximité à la mer provoque une grande humidité qui contraste avec un ensoleillement notable. 

La variété prédominante est la Palomino Fino, qui occupe près de 95% de la production, tandis que le reste se partage entre les variétés Pedro Ximénez et Moscatel, toutes blanches.

Elaboration des vins de Xeres

Le règlement de l'AO Jerez – Xérèz – Sherry et Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda définit 8 type de vin de Xeres, qui vont des plus classiques généreux et importrants, comme la Manzanilla, finos, sec, palo cortado, olorosos, creams, pedro xíménez, moscatel avec différents intermédiaires de douceur et couleur, aux vins blancs jeunes et fruités.

A l'exception des vins blancs jeunes, les types de vin de Xeres dépendent de l'évolution mystérieuse de la fleur et de sa crianza postérieure. Cela signifie qu'après la fermentation complète du moût on obtient un vin blanc sec qui atteind naturellement 13.5% au moins de degrés d'alcool. Dans cette phase, les vins blancs changent de nature et comme par magie, développent une gamme très diverses. Quand la fermentation complète se termine, on transfert le vin dans des tonneaux de Jerez de 500 litres, qui, à la différence de ce qu'il se passe pour les vins de table. Tandis qu'ils restent dans ces tonneaux, il apparait en superficie des moisissures, qui s'appelle "flor" en espagnol.

La "flor" est une famille de levure qui se développe spontanément de façon importante ou non durant la première phase de crainza des finos, manzanillas et amontillados, laquelle enrichie ses arômes particuliers et protège ses vins de l'oxydation au contact de l'air , donnant ainsi son caractère unique.

La "flor" contribue à la fermentation total des sucres, diminuant les niveaux de glycérine et d'acides volatiles, et permettant des notes arômatique esters et des aldéhydes. Pour se développer pleinement, la flor nécesite une niveau d'alcool entre 13,5 et 17,5 degrés, bien que le pourcentage ideal est situé autour des 15 degrés, qui empeche la formation des bactéries acétiques, c'est-à-dire, l'acidité. 

Cette flor apporte toutes ses caratéristiques naturelles à ces vins andalous, développant un processus complet qui se produit spontanément dans très peu de lieux dans le monde comme le Jura ou en Arménie. Selon son évolution et son développement, les vins en découlant seront aussi différents. 

D'autres caractéristiquesde tout le vin de Xeres, excepté les blanc jeunes, est la fortification. Comme nous l'avons déjà vu, il sagit d'une pratique qui détient son origine de la nécessité, durant les siècles précédents, de stabiliser des vins qui étaient destinés à des marché éloignés et qui, pour autant, devaient se protéger pour pouvoir mené à bien de grande traversées. Naturellement de nos jours, le maintient de la traditionnelle pratique d'alcoolisation a une raison oenologique bien différente. Les vins de base, une fois classifiés, acquiert leur niveau d'alcool graduellement, grâce à l'ajout de la "moitié du vin et moitié d'alcool", jusqu'à obtenir le niveau d'alcool souhaité. Nous rappelons que, suite à la fermentation, le vin de base atteind de forme naturelle un taux d'alcool qui est compris habituellement entre 11 et 12.5 degrés. 

Ces vins classifiés pour sa crianza comme finos et manzanillas s'alcoolisent jusqu'à un niveau d'environ 15 degrés, tandis que les vins classifiés pour leur vieillissement comme olorosos, s'alcoolisent jusqu'à obtenir un taux d'alccol de 17 degré minimum. 

L'autre principe d'élaboration du vin de Xeres se caractérise par la double crianza, c'est-à-dire, un vieillissement statique dans des tonneaux de chêne, en restant au même niveau que d'autres millésimes comme d'autres vins, et une étape supplémentaire de crianza dynamique, laquelle correspond au système traditionnel de "solera y criaderas". Le système de "solera y criaderas" est utilisé pour tout type de vin andalou, à l'exceptiton des vins jeunes de l'année. Ce système mélange des vins provenant de différents millésimes dans des tonneaux divers et d'âge différents. Le système consiste en une succession de mélange, qui commence par prendre ne cratine quantité du vin jeune, et il est transvasé dans des tonneaux de l'année précédente. Pour faire de la place dans ces premiers tonneaux, il faut tout d'abord vider un troisième, qui est transvasé dans les tonneaux qui contiennent le vin de 3 ans, lequels va a son tour vider un troisième dans lequelle on ajoute un vin de 4 ans, et ainsi successivement. Les tonneaux ou est élevé le vin, avant d'arriver au niveau final ("solera"), ils reçoivent le nom de "criaderas", et le nom de "solera" provient de fait que les tonneaux au sol ("suelo" en espagnol) a la base de la pyramide de tonneaux.  

Dans la qualification des vins, le CRDO aussi protège 2 catégories spéciales avec Vejez Cualificada: les vins avec plus de 20 ans avec le sigle V.O.S. et vins de plus de 30 ans avec le sigle V.O.R.S.

De plus, dans le Marco de Jerez il existe d'autres produits agroalimentaire qui, depuis 1994, a le statut de Appellation d'origine: le "Vinagre de Jerez" (le vinaigre de Jerez).

Types de vin de Xeres

Fino: il développe un mélange de levures durant toute sa crianza. Il est pâle, sec et délicat, et possède un taux d'alcool compris entre 14.5 et 15.5. Il est caractérisé par un nez net et pointu, avec des notes élégantes de la fleur bien intégrées dans les arômes de la "solera" et une bonne acidité fruité. Il existe aussi le Fino Amontillado: fin dans lequel la fleur a disparu, mais qui n'est pas arrivé au point de l'amontillado.

Manzanilla: style de fino très sec produit dans les caves  au bord de la mer, à Sanlúcar de Barrameda. c'est le plus sec et légé de tous, et possède une saveur particulière, légèrement salé, influencé par la proximité de la mer. Il monte a un degrés de 15.5 d'alcool avant d'être expédié. Aussi il existe un Manzanilla Pasada, duquel a disparu la fleur et qui commence à vieillir. 

Amontillado: est un Xeres de crianza complexe, qui commence à être élevé comme un fino, mais à un moment donné il est alcoolisé et perd ses levures, et reçoit une grande oxydation et acquiert des touches dorées et ambrées. Au nez, il développe des touches pointues de la fleur, intégrées dans le coté épicé du chêne avec des nuances de fruits secs (noisette), et un palais avec un bon corps. Il existe une ample gamme de Amontillados, dépendant de quel est l'équilibre entre les deux phases du vieillissement par lequel se réalise le vin: biologique ou par oxydation.

Oloroso: Xeres ayant une alcoolisation de 18 degrés qui ne développe pas de levures. Il reçoivent un grand vieillissement oxydatif statique, restant des fois jusqu'à une décennie ou plus dans des tonneaux de chêne, et après se soumettent au système de crianza dynamique se fondant avec de vieille soleras. Ils sont de couleurs or et acajous, avec un nez parfumé dans lequel on peut souligner le fruit, des notes de noix et amendes grillées, sur un fond épicé de chêne. En bouche, il sont soutenus et pleins par un bon corps. Il arrive que les Olorosos approchent des taux d'alcool relativement hauts, au dessus de 20% de degrés, c'est simplement le résultat d'un processus de vieillissement, dans lequel le tonneau permet l'évaporation d'une partie importante de l'eau que contient le vin, se concentrant pas seulement sur l'alcool, mais aussi le reste des composants qui apportent des arômes, saveurs et complexité. 

Medium: amontillado légèrement sucré de part l'ajout de vin doux, élaboré pour répondre au goût des consommateurs du nord de l'Europe.

Palo cortado: il s'agit d'un oloroso de caractéristiques spéciales: c'est un vin avec un nez de amontilllado et un palais de oloroso. Il est classifié comme deux, trois ou quatre "palos cortados" selon l'âge. C'est un vin rare, qui a très peu de rendement, et qui est donc très difficile de trouver.  

Cream: est un oloroso doux de couche foncé qui est obtenu suite au mélange d'un oloroso sec et un doux de Pedro Ximénez. Pâle, pâle cream, golden, brown sherry, etc., sont différentes définitions de couleur et douceur, avec des nuances plus ou moins doux, élaborés principalement destiné à l'exportation.

Perdo Ximénez: est élaboré  exclusivement avec des raisins de cette variété, ayant subit un ensoleillement pour augmenter sa richesse en sucre. La fermentation des moûts est intérrompue par l'ajout d'alcool de vin quand il reste encore des résidus de sucre, obtenant ainsi un vin doux naturel. Après on le soumet à une double crianza, la statique et la dynamique, jusqu'à arriver à obtenir un bouquet incomparable de vin définitif comme généreux, vénérable et aristocratique.

Moscatel: est un type de vin monovariéta, frais ou soumi au processus traditionnel de l'ensoleillement, jusqu'à atteindre une intense pacification du fruit. Les notes fruités prédominent, typique de ce type de raisin, avec un final légèrement sec et amère. Quand le raisin de moscatel est soumi au traditionnel processus d'ensoleillement, une grande concentration des sucres se produit, et apparaissent des notes typique de pacification. Le vin obtenu est souvent étiqueté comme “Moscatel de Pasas”.

Caves de Xeres

Dans la zone de Xeres on peut trouver quelques coopératives, beaucoup de grandes caves, et quelques caves familiales, avec un total de 63 caves qualifiée de crianza et expédition, 20 de crianza et entreposé, et 18 caves de production.

Il est important de préciser que toutes les caves, petites et grandes, offre un large éventaille de vins de tout style, tels que Finos, Palos Cortados, Olorosos, Pedro Ximénez, Amontillados, Creams …, tout comme des vins très vieux ou reliques de production très limitées. Aussi, ces dernières années, les vin de millésime sont revenu au goût du jour, et la majorité des cave le réalisent. Les vins de millésime existe à Jerez, et se commercialise tout comme au XIXe siècle. Tout comme le précise le Règlement de l'Appellation d'Origine, il s'agit d'un système de crianza statique, durant lequel les raisins de chaque vendange se vinifie et vieillit de manière indépendante au reste de la récolte, bien qu'il sont toujours très faibles. 

Depuis quelques années les "finos en rama" sont aussi à la mode, et beaucoup de caves présentent chaque années sur le marché certains avec ces caractéristiques, inspiré du temps où le finose consommait directement des tonneaux, D'ailleurs, le fino en rama est le vin que n'a pas été soumi aux processus habituels de clarification et filtration. 

Lustau se situe dans le complexe des caves de Los Arcos, où vieillit la majorité de ses vins. Il est de type cathédrale et est situé dans le centre de Jerez de la Frontera, et date du XIXe siècle et est un bon exemple de l'architecture des caves de la zone. À Lustau prétendent d'élever leur vins dans les 3 zones qui composent le triangle du Jerez, qui avec les cavistes les permettent de mettre sur le marché plus de 30 vins différents classifiés par famille, où ils incluent leur étiquettes Botaina, La Ina, Emilín, Río Viejo, Península, San Emilio, tout comme sa famille Gama Especialidades où l'on peut trouver des vins de millésime très particulier.

Bodegas Hidalgo-La Gitana, fondée en 1792, elle continue à être familialle et indépendante. Elle possède des vignobels propres plantation de Balbaina y Miraflores, à seulement 300 mètres d'altitude, et son produit le plus emblématique est la Manzanilla La Gitana, bien qu'elle commercialise aussi un grande gamme de vins avec des critères de qualité, qui ont été récompensées par une grande variété de prix et médailles nacionales et internationales: Napoleón, Alameda, Pastrana Manzanilla Pasada, Faraón, Wellington, Triana.

Bodegas Barbadillo, située à Sanlúcar de Barrameda, son histoire remonte à 1821, année durant laquelle elle commença à élaboré la manzanilla. Depuis ce jour, Barbadillo n'a pas cessé d'évoluer. Des vins comme Castillo de San Diego, un de ses emblèmes, né en 1975, est probablement le vin blanc le plus vendu d'Espagne et l'un des icones les plus représentatifs de la qualité et de l'innovation. Aussi elle commercialise d'autres vins avec les marques Príncipe, Eva, Muy Fina, Solear en Rama, Solear, Laura, Cuco ou el Obispo Gascón. La Reliquia Barbadillo de Palo Cortado a obtenu les 100 points Parker, et de sa collection de reliques, c'est le seul des trois qui est sec, très vieux, provenant de soleras (recipient en bois entreposé à l'horizontal) que la famille Barbadillo a acqui au milieu du XIXe siècle, Avec ces vins, très vieux, s'est monté une solera avec des palo cortado (type de vin). L'endroit d'où l'on embouteille cette relique provient de la outre, et non de la solera. Un vin pleins de caractère, très serieux et sec, avec une grande complexité en bouche.

González Byass s'est inaugurée en 1835 avant de s'associé avec Mr. Robert Blake Byass, son agent an Angleterre. De toute sa gamme de produits ressort le jerez fino Tío Pepe qui est le leader mondial dans la vente de fino, comme l'est le brandy Soberano en Espagne. Aussi elle élabore le Tío Pepe en Rama, qui est un fino en état pur, qui exprime le caractère unique du Jerez et montre un fino de la forme la plus natruel et délicat. L'entreprise est propriétaire de 650 hectares de vignobles dans la zone du Macharnudo, Carrascal et Burujena, et fut pionnière dans la zone en établissant un programme ñoderne d'enquête en viticulture, étudiant la sélection clonale et en implantant des méthodes scientifiques de contrôle de qualité. Des vins et outres ancestral avec des signature royales, d'artistes, écrivains, scientifiques, sportifs, etc. qui donnent fois en un passé de gloire et grandeur, Ici se situent les vins les plus vieux de Jerez, qui est aujourd'hui une vraie exclusivité et bijou de l'oenologie, que Domecq a su concerver comme preuve irréfutable d'une expérien transmise de génération en génération. Aussi Fino Tres Palmas a été le meilleur fino ponctué récemment (2015) par divers guides nationaux de vins.

Bodegas Rey Fernando de Castilla, situé dans le centre hsitorique de Jerez, où sont entreposés de vrais trésors. Les brandys de la maison, d'une douceur et armonie parfaite,  s'élaborent avec des distillats de vins blancs sélectionnés, qui commencet leur processus de vieillissement dans de nouveaux fûts de chêne français et américains et le complètent pendant une longue période en barrique qui ont contenu des vins de Jerezde grande qualité. La gamme de vins de Jerez présente les vins les plus sélectes de la zone, depuis les finos les plus pâles, secs et élégants, jusqu'aux vins de sacristie les plus singuliers, qui se commercialisent sous la marque Antique. 

Sánchez Romate Hnos s'est fondé en 1781 de la main de Juan Sánchez de la Torre et est une des seules caves qui est toujours entre les mains de propriétaire du Jerez. Les caves de vieillissement de vin et brandys de Sánchez Romate Hnos. sont situés en pleins centre historiaue de Jerez de la Fronteram est une des caves les plus ancienne d'Espagne, et une des seules appartenant encore à des familles jerezanas. Sa trajectoire historique a permi de concerver son indépendance et le respect à la tradition , qui se transmet dans l'élaboration artisanalede ses vins et brandys. Cette tradition fidèle à la qualité a été confirmée en 1909 en étant nommé "Fournisseur de la Chambre des Lords", et des années plus tard, en 1917, "Fournisseur du Palais Apostolique". Dans sa production générale, la cave élève une partie limitée de vins très vieux, certains sans date de naissance connue, qui ont été traditionnellement réservés pour la consommation propre de la famille. Ce sont des vins élaborés avec des soleras centenaires, qui constituent un provilège exclusif que Sánchez Romate offre désormais avec un caractère exceptionnel a ses meilleurs clients du monde entier. C'est un spécialiste dans l'élaboration de grands brandys, avec sa marque Cardenal Mendoza, et ses vins ont été salués dans de nombreux concours internationaux, parmi lesquels il y eu le amontillado NPV, le oloroso, le PX La Sacristía de Romate et le PX Duquesa.

Ximénez Spínola est la cave des successeurs de Phelipe Antonio Zarzana Spínola, dont la première exportation documentée date de 1729. Ce sont des spécialistes dans l'élableuroration de Pedro Ximénez de sucre naturels obtenus 100% de la propre fructose du raisin par le passerillage au sol, leur processus particuliers de vinification réduisant le rendement de la matière première d'une utilisation de 30% du total vendangé. On élabore seulement des éditions réduite et nombreuse de la sélection annuelle de sa solera, et c'est très certainement la cave ayant la production la plus limitée de tout le Marco de Jerez, qui commercialise sous les marques Ximénez Spínola Old Harves et Ximénez Spínola Solera.

Osborne y Cía remonte à la fin du XVIII, en 1772, quand elle s'est installé à Cadiz un jeune commerçant anglais, Thomas Osborne Mann, provenant de Exeter (Condado de Devon- Angleterre). Des années plus tard, en 1872, son successeur Thomas Osborne a acquis les caves historique de Duff Gordon. Entre ses vins de Jerez domine le Fino Quinta, mais aussi des vins exceptionnels comme le Amontillado 51ª, ou des reliques comme le amontillado Coquinero, le Solera AOS, le oloroso Solera India ou le Bailén, Capuchino oo son Palo Cortado P^P, sans parler de son Pedro Ximénez Viejo d'une production très limitée, le Pedro Ximénez 1827 ou le Venerable. Mais sans doute, l'emblème qui a marqué cette entreprise est le “toro negro”, qui est devenu la référence obligatoire dans le monde moderne du design et symbole de l'expression culturelle.

José Estévez est une entreprise familiale indeépendante, avec une grande tradition dans l'élaboration et la crianza de vins et brandys de Jerez. Le groupe est aussi propiétaire des prestigieuses caves Marqués del Real Tesoro et Valdespino, sans doute une des plus ancienne de la zone dont l'activité commerciale remonte à 1430. En 2007 elle s'est incorporé au Grupo las bodegas M. Gil Luque et Rainiera Pérez Marín, propriétaires de la prestigieuse marques de manzanilla de Sanlúcar La Guita, manzanilla 100% sanluqueña, leader indiscutable dans le marché national. Elle embouteille aussi sous les marques Del Principe, Tío Diego, Royal, Tío Mateo, Almirante ou El Condado. Elle sert comme exemple El Moscatel Valdespino Los Toneles, qui a obtenu les 100 points Parker tant convoîtés, C'est un vin très vieux qui étonne par sa fraicheur en bouche, un parfait équilibre entre son âge et son côté fruité.

Maestro Sierra est uen cave fondée en 1830, située dans le centre historique de Jerez, et c'est une entreprise familiale et artisanale, Depuis ses débuts, elle appartient à la même famille, et ses vins jouisse d'un prestige reconnu mondialement, étant donné que ses soleras ont toujours été limitées, commercialisé ensuite sous la marque Maestro Sierra; Superior 12 Años, 1830 et Extra Viejo 1/7, entre autres.