Vin de l'appellation D.O. Bizkaiko Txakolina

La présence de la vigne dans la province de Biscaye est millénaire. C’est à partir du XIIe et XIIIe siècle que la viticulture commence pour l’auto-approvisionnement et la consommation locale. Au cours du XIVe et XVe siècle, les vins locaux commencent à être régulés et protégés. La première preuve documentée apparaît dans un texte de 1616 dans lequel on fait une référence au terme « vin chacolin » pour la dénomination du vin local. Puis, par exemple, les lois locales de la commune de Lekeitio du XIVe siècle exonéraient d'impôts l’utilisation du bois pour l'installation de pergolas. En outre, Guillermo Humboldt, qui avait écrit au sujet d'un voyage au Pays basque en 1801, fait référence au vin produit dans cette région sous le nom vin de Bilbao et il disait qu'il était si excellent et si bien conçu que les vins français de Champange et de la Moselle. En 1850, la production de txakoli dans la région de Lekeitio était supérieure à celle de Biscaye et Getaria ensemble. La région de Balsameda élaborait traditionnellement du vin rouge, mais aujourd'hui la plupart de sa production est de vin blanc. Elle a même procédé à la mise en bouteille de son txakoli avant Baquio. Mais au début du XXe siècle, la concurrence des vins étrangers et de l'industrialisation, avec le phylloxéra, ont supprimé une grande partie des près de 3 000 hectares de vignobles recensés en 1891. En dépit de ce scénario problématique, le txakoli vit à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle un de ses plus grands moments de splendeur grâce à l’apparition des tavernes « chacolines » pour la vente exclusive de txakoli, servis dans une ambiance animée et populaire et pour accompagner la morue, les encornets et même les civelles.

À la moitié des années 80, un petit groupe de producteurs stimule la récupération du vignoble et l'amélioration de la production de txakoli à Biscaye, et, en 1994, la DO Txakolí de Bizkaia - Bizkaiko Txakolinaest accordée. Cette reconnaissance a fait croître le nombre de vignobles de manière significative. La DO Bizkaiko Txakolina se trouve au nord de l'Espagne, dans le golfe de Gascogne, à l'est et à l'ouest de Bilbao ou Bilbo, capitale de la province. La DO est formée par 300 hectares de vignobles situées le long de la côte et réparties sur 82 communes dans la province de Biscaye sous forme de petites plantations et, la plupart cultivés à la manière traditionnelle autour des fermes traditionnelles basques, et se concentrent sur les régions de Baquio ou Bakio, et à Balmaseda ou Balmaceda, où travaillent environ 200 viticulteurs et 42 caves.

D’après le Dr. Juan Uruñuela, le « Txakoli » comme nous le connaissons aujourd’hui signifie « vin de ferme » ou « vin élaboré dans une ferme », un mot dérivé du basque « etxakoa » (fait maison) et son évolution « etxakon » (voisin de la maison), pour arriver au terme « txacon », puis finalement « txakoli » ou « chacolín ».

Le climat, le sol et les variétés

Le climat est atlantique, humide et tempéré. Bien que ce soit une zone moins lumineuse à cause des nuages ​​et de la condensation, le vignoble reçoit plus de lumière solaire grâce à l’orientation particulière des parcelles. Les températures sont douces en été, grâce à l'effet de régulation de la mer, qui favorise une lente maturation des raisins. Les précipitations se situent entre 1 000 et 1 300 mm, et sont plus abondantes en hiver, au printemps et en automne. Au début de l'automne, les premières tempêtes de l'Atlantique approchent de la péninsule ibérique et génèrent des vents de secteur sud-ouest, humides et tempérés, connus en Espagne sous le nom de vents « ábregos ». Dans la partie nord cantabrique, ces vents produisent un climat sec et chaud par l’effet Föehn, qui crée des conditions idéales pour la maturation adéquate des raisins avant la vendange.

Les sols sont variés, généralement peu profonds et légèrement acides et franc-argileux sur des roches calcaires et des marnes légèrement acides. Cinq zones peuvent être différenciées :

Encartaciones - Rive Gauche. C’est la région la plus occidentale de Biscaye. La région est peu industrialisée et mais est très présente dans le secteur de l'agriculture. C’est un territoire montagneux de vallées profondes, avec des conditions météorologiques plus extrêmes que la moyenne de Biscaye, et un paysage varié de bois, de prairies et de plantations. Plusieurs communes ont une tradition importante dans l’élaboration de txakoli, dont Zalla, Galdames, Muskiz et Balmaseda.

Uribe. C’est la région située au nord de Bilbao. C’est une région où cohabitent les zones de développement industriel, les zones résidentielles et les terres agricoles. C’est peut-être la région avec une plus grande extension de terres agricoles, et une orographie plus lisse et un climat plus doux. Toutes ces circonstances ont fourni une plus grande extension des vignobles et plus de caves. Les communes les plus célèbres dans le monde du vin txakoli sont Bakio, Gatika, Gamiz - Fika, ou celles situées dans la célèbre vallée de Txori Herri (Lezama, Larrabetzu, Zamudio, Derio, Sondika).

Urdaibai. Sa condition de Réserve naturelle de la biosphère fait de cette région un endroit particulièrement spécial. Administrativement, la réserve appartient à la région de Busturialdea. C’est un stuaire naturel d'une grande valeur écologique qui suit de strictes règles de protection de l'environnement qui garantissent la survie de l'environnement naturel. De plus, les vignobles et les caves doivent respecter la nature et l'environnement, tout en suivant les règles établies à cet effet. Le vignoble se trouve dispersé dans toute la zone en petites parcelles. Gernika, Muxika, Kortezubi Busturia possèdent des caves importantes.

Lea - Artibai. C’est la région côtière la plus orientale. Elle reçoit son nom de ses deux grandes rivières : le Lea, qui se jette à Lekeitio, et l’Artibai, qui se jette à Ondarroa. C’est une région montagneuse et boisée avec peu de centres urbains. Les communes où se trouvent les caves sont celles de Markina - Xemein, Mendexa et Ondarroa Ibarrangelu.

Nervión. Cette zone couvre les territoires des communes riveraines du fleuve qui lui donne son nom, depuis le point de confluence de l’Ibaizabal jusqu’à l'enclave de l’Orduña, pratiquement à la naissance. C’est une région extrêmement industrialisée dans les cours moyens et inférieurs du fleuve, tandis que, dans sa partie supérieure, on y trouve des communes essentiellement rurales. Dans cette zone à l'intérieur de Biscaye, on peut y découvrir des caves dans les communes de Zaratamo, Orduña et Orozko.

Durangaldea. Cette région couvre la vallée de la rivière Ibaizabal, de la frontière avec Guipuscoa à la commune de Galdakao. Elle est limitée par les montagnes d’Anboto au sud, et d’Oiz au nord. Son climat est atlantique, avec des températures un peu plus fraiches que la moyenne de Biscaye, car il s’agit d’une vallée intérieure. Durango est la principale commune. Les caves sont dispersées dans toute la vallée à Elorrio, Abadiño, Durango et Iurreta.

Les variétés autorisées par la DO sont les variétés blanches comme l’Hondarribi Zuri, en plus de l’Hondarribi Zuri Zerratia (Petit Courbu), le Mune Mahatsa (Folle Blanche), l’Izkiriota (Gros Manseng), l’Izkiriota Ttippia (Petit Manseng), le Sauvignon blanc, le Riesling et le Chardonnay ; alors que pour les variétés rouges, il s’agit du Hondarribi Beltza. La région de Balmaseda ainsi que celle de Baquio élaborent principalement des vins txakoli blancs, tout comme quelques vins rouges et rosés, ces derniers également connus sous le nom de « ojo de gallo ». Dans la région de Baquio, la variété rouge d’Hondarribi Beltza apparaît en grandes proportions et elle occupe des parcelles entières, mais la plupart des nouvelles plantations dans cette région se fait avec des variétés de raisins blancs.

Vins et caves de la DO Bizkaiko Txacolina

Le vin txakoli blanc représente plus de 95 % de la production totale des txacolí de la DO Bizkaiko-Txacolina, et le vin est principalement élaboré avec les deux variétés de raisins blancs recommandées, l’Ondarrabi Zuri et l’Ondarrabi Zuri Zerratia. Il existe également des vins txakoli blancs fermentés en fûts, nés des productions de certains vignobles situés dans des parcelles bien exposées. Les vins txakoli rosés sont une autre affaire. Traditionnellement appelés « ojo de gallo », ils sont élaborés avec 50 % de la variété rouge recommandée d’Ondarrabi Beltza. Les vins txakoli rouges sont moins nombreux. Ils sont élaborés avec la variété Hondarrabi Beltza, généralement de caractère jeune, avec une personnalité très forte et différente, qui ressort pour les arômes primaires de grande intensité, avec des notes de petits fruits, de poivron vert et de verger.

Bodegas Itsasmendi naît en 1994 à Muskiz, une commune de tradition centenaire d’élaboration de txakoli. En 2002, en raison de l'augmentation progressive de ses plantations de vignobles, la cave est transférée à Gernika. Cette nouvelle cave est l'une des plus importantes de Biscaye. Elle est équipée de la dernière technologie pour l’élaboration de vins blancs et centralise la production viticole d’Itsasmendi, dispersée par l’orographie de Biscaye. La cave possède 27 hectares de vignobles en propriété, plantés en plusieurs étapes depuis 1989 jusqu’à 2003 avec la variété Hondarribi Zuri sur les versants montagneux près du golfe de Gascogne, qui ont donné le nom à la cave, et qui veut dire « la montagne près de la mer ». Bodegas Itsasmendi est un bel exemple d'une évolution technologique destinée exclusivement à l'amélioration continue de la qualité du txakoli. Itsasmendi est surtout connu pour sa capacité d’innovation en ce qui concerne la production de vins blancs : elle a été la première cave à élaborer un txakoli jeune vainqueur d’un Bachuss de bronze, la première cave de txacoli à réaliser une vendange tardive, l’Itsasmendi Urezti, fait à partir d’Hondarrabi Zuri Zerratie et un petit pourcentage d’Izkiriot Handi, et elle poursuit ses efforts dans l’élaboration de produits avec une marque personnelle, entre autres, l’Itsasmendi nº 7, élaboré avec 65 % d’Hondarrabi Zuri Zerratie, 18 % de Riesling et 17 % d’Hondarrabi Zuri, et l’Itsasmendi Eklipse, à base de Pinot Noir (75 %) et d’Hondarrabi Beltza (25 %) et un élevage de 10 mois dans une cuve de 2 000 litres de chêne français.

Bodega Iturrialde est l'ancienne cave Bion-Etxea, fondée en 1977 par Casilda Valpuesta, résultat d’un engagement ferme à la promotion du txakoli de Biscaye. La cave commercialise ses vins sous les marques suivantes : Aretxondo, Bion- Etxea Mahastia, Aretxondo Luberri Mahastia. En 2005, la cave fait un saut qualitatif en passant des installations de Mungia à celles de la nouvelle usine de Larrabetzu, un projet conçu par l'architecte Iñaki Aspiazu. La cave possède 25 hectares de vignobles en propriété, et elle a une surface de 2 000 m2, où se trouvent 52 réservoirs, avec des capacités allant de 10 000 à 15 000 litres.  Le complexe viti-vinicole est complété par l'activité de l’œnotourisme, où se distingue le restaurant Azurmendi, et une distillerie et un magasin-bar d’exposition de produits liés à la DO Bizkaiko Txakolina. 

Doniene Gorrondona Txakolina est le résultat de l'évolution de la ferme typique de la région en cave. Cette belle cave située à Bakio, au bord de l’Atlantique et entouré de magnifiques vignobles, fait ainsi face au défi de la relance de l'activité professionnelle du txakoli et de l’adaptation des exigences actuelles du marché. Pour cette tâche, elle compte avec une équipe jeune et techniquement prête, qui a également réussi à créer un lieu de rencontre dynamique et accueillant pour déguster leurs txakoli et d'autres produits locaux typiques, des produits issus de l’abatage de porcs aux produits du jardin. En plus de son activité d’élaboration de txakoli traditionnelle, qui avait réalisé dans cette ferme pendant des siècles, comme dans beaucoup d'autres maisons de Bakio, les jeunes experts qui gèrent la cave actuelle travaillent sans cesse pour évaluer de différentes possibilités d'élaboration à partir de variétés peu connues et enquêtées. Son vin rouge avec un léger repos en fûts et son vin blanc fermenté en fûts sont le résultat de cet intérêt. Pour élaborer leurs vins, cette jeune équipe, en plus d'être la propriétaire de la cave qui exécute tous ses travaux, elle emploie des variétés locales, elle utilise des nouvelles techniques viticoles, elle effectue une sélection de vendanges de bas rendement et des cryo-macérations, et elle fait des essais avec des fûts de différents types de chêne. En outre, la cave a élargi sa gamme de produits avec la construction d'une distillerie, qui produit son eau-de-vie de marc et son eau-de-vie aux herbes aromatiques. La gamme est formée par le Doniene (txakoli blanc jeune), le Gorrondona (txakoli blanc jeune), le Gorrondona Tinto (txakoli rouge jeune), le Doniene fermenté en fûts (txakoli blanc fermenté en fûts), le Gorrondona tinto élevé en fûts (txakoli rouge), l’eau-de-vie de marc Doniene et l’eau-de-vie aux herbes Doniene.