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Quel est le meilleur whisky ?

Destilados

Écossais ? Américain ? Japonais ? Irlandais ? Indien ?... Avec ou sans « e », whisky ou whiskey... Quelle que soit son origine ou son orthographe, ce qui est sûr, c'est que le whisky est le roi des céréales et l'une des boissons les plus appréciées de la planète. Ses nuances et ses saveurs sont si diverses et donnent lieu à tant d'exposants et de catégories variées que le whisky lui-même est un monde à découvrir. Souhaitez-vous les connaître ?

Mais qu'est-ce que le whisky ?

Lewhisky est une boisson alcoolisée élaborée à partir d'une pâte de céréales fermentées (malt fermenté), principalement de l'orge, mais aussi du maïs, du seigle ou du blé, qui est distillée et vieillie en fûts.
Cela semble si simple, mais vous verrez que l'histoire se complique un peu, car la matière première de base varie en fonction de ce qui est récolté dans le lieu où se trouve la distillerie.

Le whisky, « eau de vie »

Le whisky est né en Irlande, où la culture celte savait déjà distiller l'orge et le seigle. Le produit de cette distillation était considéré comme un don des dieux, capable de faire revivre les morts et de réchauffer pendant les hivers rudes. C'est pourquoi, en gaélique, le whisky était appelé « Wisge Beatha » , ce qui signifie « eau de vie ». Le premier écrit qui mentionne ce breuvage date de 1405, mais le whisky était déjà distillé par des moines depuis le XVIIème siècle. De l'Irlande, il a traversé la mer pour atteindre l'Écosse, un lieu qui est devenu la patrie du whisky.

Le maltage : l'âme du whisky

Le processus de maltage est fondamental pour la production d'un whisky.

Tout comme dans la fabrication du vin, les levures doivent consommer du sucre pour générer de l'alcool. Dans ce cas, les sucres proviennent de céréales, et non de fruits comme le raisin, et sont présents sous forme d'amidon, plus difficile à digérer pour les levures.

Lemaltage est la transformation de ces amidons en sucres qui sont plus facilement digérés par les levures . Il est réalisé en créant un environnement chaud et humide dans lequel les céréales commencent à germer. À ce stade, les céréales sont chauffées pour qu'elles cessent de croître. L'orge est idéal pour ce processus. Une fois grillées, les céréales sont séchées.

Le grillage nécessite de la chaleur, qui est généralement obtenue en brûlant de la tourbe, un combustible naturel que l'on trouve dans les zones humides et qui donne au whisky ses saveurs et arômes fumés caractéristiques.

Comment le whisky est-il élaboré ?

Le malt sec et grillé obtenu lors du processus précédent est broyé et mélangé à de l'eau chaude et donne naissance à une sorte de moût appelé wort, auquel on ajoute les levures pour rendre la fermentation possible. Le moût fermenté est appelé wash et est le liquide qui passe finalement par la distillation puis le vieillissement selon chaque distillerie.

L'Écosse, patrie du whisky

L'Irlande est connue comme le berceau du whisky, mais c'est en Écosse qu'il a atteint sa plus grande splendeur. Le whisky doit être vieilli en fûts de chêne pendant un minimum de trois ans pour obtenir sa classification et l'Écosse bénéficie de conditions climatiques idéales pour un long vieillissement. Ses basses températures contribuent à ce que la « part des anges » soit plus faible que dans d'autres régions. En Écosse, une expression dit :« today's rains tomorrow's whisky » (la pluie d'aujourd'hui est le whisky de demain). En d’autres termes : dans la région, l'eau, élément fondamental de la production de whisky, est si abondante et si bonne qu'il n'est pas surprenant qu'il y ait autant de distilleries qui produisent des whiskeys de grande qualité.

Et, puisque nous en parlons, savez-vous ce qu'est « la part des anges » ?

Le whisky est une boisson à forte teneur en alcool et, alors qu'il repose tranquillement dans des fûts pendant son vieillissement, une partie de celui-ci s'évapore naturellement grâce à la porosité du bois et s'échappe dans l'air. Les producteurs affirment que « c'est une sorte de sacrifice au ciel, car en donnant aux anges leur part, ils veillent à ce que le whisky soit aussi bon que possible une fois mis en bouteille ». Une façon romantique d'accepter cette perte, qui peut atteindre 40 % du volume d'un whisky au terme d'un vieillissement de 20 ans, par exemple.

Whiskey ou whisky ?

La présence du « e » est courante en Irlande et aux États-Unis. En revanche, le whisky fabriqué en Écosse ne comporte pas de « e », pas plus que tout autre whisky de malt pur élaboré dans d'autres endroits comme le Japon, la Suède ou l'Inde. Mais plus important que la façon dont il est écrit, c'est ce que contient réellement chaque bouteille.

Quel est le meilleur whisky ?

Whisky écossais

Lewhisky de malt pur (single malt) , le plus connu au monde, est élaboré à partir de trois ingrédients seulement : l'eau, l'orge et la levure.

En Écosse, il y a six régions qui produisent du whisky pur malt : Islands, Campbeltown, Highland, Islay, Lowland et Speyside. Certains de ces whiskies sont élaborés avec de l'orge fumée à la tourbe, une caractéristique que certains apprécient mais d'autres moins.

Si vous appréciez ce goût fumé et parfois médicinal, choisissez des whiskies des îles d'Islay, Skye et Orkney ou des marques telles que Laphroaig, Ardbeg, Talisker ou Highland Park.

Si vous préférez le whisky pur malt sans notes fumées, tournez vous plutôt vers les marques Glenfiddich ou The Glenlivet, les marques les plus vendues dans le monde. Elles proposent des whiskies avec des notes plus légères de fruits frais et une saveur de malt plus douce et plus agréable au palais.

Le blended whiskey (mélange) ou whiskey de grain est issu de l'assemblage de whiskeys de pur malt avec des whiskeys de grain (élaborés avec d'autres céréales) et a une saveur plus légère et plus douce que le whiskey de malt, qui se trouve également être plus rare et plus cher. Le whisky blended est un whisky à ne pas sous-estimer car il permet aux grandes distilleries de pur malt de toucher un public plus large et de proposer un produit plus facile à boire. Chivas Regal, Cutty Sark ou Johnnie Walker, qui est la marque de whisky écossais la plus vendue au monde, en sont d'excellents exemples.

Whisky irlandais

L'Irlande avait une production intéressante de whisky mais a fini par être touchée par la loi sèche. Aujourd'hui, la production de ce vin fait un retour en force grâce à de petites distilleries réparties dans tout le pays.

Quelques noms sortent du lot, comme la distillerie Bushmills, située à l'extrême nord de l'Irlande, qui produit du whisky pur malt. Au sud se trouve la distillerie Midleton qui produit différentes variétés de whisky à partir de différents types de céréales et d'orge maltée et non maltée.

Un point commun entre Bushmills et Midleton est que leur whisky est distillé trois fois, alors qu'en Écosse, il n'est distillé que deux fois. La triple distillation permet d'obtenir un whisky plus léger, qui mûrit très bien, facile à boire et idéal pour les cocktails.

Whisky japonais

Lewhisky japonais connaît un véritable succès.  Il est élaboré depuis les années 1920 grâce à l'enthousiasme de deux personnes : Masataka Taketsuru et Shinjiro Torii qui ont réussi à percer les secrets du whisky écossais afin de le produire au Japon. C'est ainsi que sont nées les premières distilleries, comme Yamazaki, aujourd'hui propriété de Suntory, ou Nikka.

Au Japon, on produit un whisky pur malt, au goût fruité accompagné de notes d'encens et d'épices, des saveurs surprenantes que l'on retrouve également avec des nuances fumées et tourbées, semblables à ceux élaborés à Islay, en Écosse.

Hibiki ou Nikka Whisky From the Barrel se distinguent parmi les blended whiskies. La qualité du whisky japonais est telle aujourd'hui que l'on peut même trouver des bouteilles aussi bonnes, voire meilleures, qu'en Écosse.

Whisky américain (bourbon)

Lebourbon est un distillat considéré comme 100 % américain, mais sa production trouve son origine dans les procédés de distillation qui étaient déjà utilisés en Écosse, en Irlande et au Pays de Galles et que les colons européens ont apportés aux États-Unis. Ces distillats ont commencé à être élaborés dans le comté de Bourbon, d'où son nom. Contrairement au whisky écossais, il est produit à partir de trois céréales : le maïs, le seigle et l'orge maltée. Cette combinaison est connue sous le nom de « addition de grain » et constitue, en quelque sorte, la recette du mélange de grains que chaque distillerie utilise pour donner à ses distillats son cachet particulier.

Selon la loi, un bourbon doit contenir un minimum de 51 % de maïs, ce qui génère plus d'alcool mais confère au distillat une douceur particulière.

Le whisky américain a donné naissance à de grands noms de la production de ce distillat, comme Jack Daniel, qui descendait d'un grand-père gallois et d'une grand-mère écossaise.

Chaque distillerie a son propre « addition de grain » et c'est lorsqu'il y a un bon équilibre que la magie opère : des distillats ronds et polyvalents dans lesquels on peut même distinguer les apports de chacune des céréales choisies.

Whisk(e)y et la révolution des céréales

Ce distillat est toujours en mouvement. Il existe déjà plus de 20 pays dans lesquels vous pouvez trouver des distilleries qui produisent du whisky (avec ou sans « e »). Des producteurs qui jouent avec les matières premières pour imprimer leur propre marque et qui utilisent des céréales comme le sarrasin, le millet ou le quinoa et choisissent des barriques avec des traitements différents pour obtenir de nouvelles nuances, innovant avec de nouveaux styles.

Quel est le meilleur whisky ? Comme le disait l'écrivain Raymond Chandler, « Il n'y a pas de mauvais whisky. Il n'y a que des whiskies qui ne sont pas aussi bons que les autre ». Chaque variété a un goût qui lui est propre.

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