Que recherchons-nous en dégustant un vin ?

Par définition, « goûter » signifie essayer, savourer quelque chose afin d'en examiner la saveur ou le goût. Cependant, lorsque nous goûtons un aliment, nous n'examinons pas seulement les saveurs. La dégustation du vin fait appel non seulement au sens du goût, mais aussi à l'odorat, à la vue, au toucher et à d'autres facteurs sensoriels et cognitifs, c'est-à-dire à toutes les sensations qui constituent la perception. Mais qu'est-ce que nous recherchons réellement en dégustant un vin ?

Jean Ribéreau-Gayon, considéré comme l'un des pères de l'œnologie moderne, disait que « goûter c'est essayer avec soin un produit dont on veut connaître la qualité ; c'est le soumettre à nos sens, notamment ceux de l'odorat et du goût ; c'est essayer de le connaître en identifiant et en expliquant ses défauts et ses qualités. C'est l'étudier, l'analyser, le décrire, le juger, le classer. Une définition plus proche de l'activité de dégustation, mais qui peut aussi faire peur par son sérieux, puisque Susy Atkins, experte britannique et promotrice de la culture du vin, affirme qu’« il y a encore beaucoup de gens qui pensent qu'un vin est fait pour être bu et non pour être analysé ». Cependant, lorsque vous vous ouvrez à la dégustation du vin, vous êtes en mesure d'apprécier encore plus le vin car vous percevez ses qualités, ses défauts, ses nuances, son histoire... même si vous n'êtes pas un professionnel et même si c'est par simple hédonisme.

Ce que nous recherchons lorsque nous dégustons un vin dépend de l'objectif de la dégustation.
Aujourd'hui, nous allons nous concentrer sur notre dégustation préférée : la dégustation récréative, celle qui nous permet de goûter, d'analyser et de réfléchir sur le vin, juste pour passer un bon moment. Nous allons maintenant vous donner quelques conseils simples pour vous aider à profiter de cette activité, en éliminant la partie la plus sérieuse et formelle pour que, avec humilité, vous puissiez vivre avec plaisir ce que le vin exprime et ce qui éveille la passion que nous ressentons pour lui.

Cela vous tente ?

Étapes de la dégustation

Sans regarder l'étiquette sur la bouteille, le vin nous parle depuis le verre et est capable de nous dire des choses avant même de le goûter. Jouons au détective et essayons de découvrir ce que le vin peut nous expliquer à travers les différentes phases de la dégustation.

1.- Étape visuelle

Après s'être servi un peu de vin, nous commençons par l’observer. La couleur du vin peut nous donner des indices sur son âge : un vin rouge avec une tonalité plus rubis ou rouge violacé nous montre qu’il est jeune ; et lorsque sa couleur se rapproche des tons grenat ou tuile, cela indique qu'il ne s'agit plus d'un vin jeune, mais qu'il a déjà un certain âge.

Les vins blancs, les plus jeunes ont généralement une teinte jaune très pâle ou verdâtre, mais en vieillissant, leur couleur s'assombrit.

L'intensité de la couleur ou de la robe du vin rouge, c'est-à-dire si le liquide est plus translucide ou plus foncé, nous donne des indices sur les cépages utilisés pour son élaboration ou sur le degré d'extraction qu'il asubi. Par exemple, un vin fait avec du pinot noir comparé à un autre vin élaboré avec du cabernet sauvignon. Le premier sera toujours plus clair et plus translucide que le second, qui est plus opaque et plus concentré en couleur.

En regardant le verre, un vin nous donne des indices sur la façon dont il a pu être élaboré. Pensez aux vins orange et à ce qu'ils ont de si spécial visuellement : leur couleur !
La phase visuelle nous permet de constater la limpidité d'un vin. Un liquide trouble peut soit indiquer la suspicion d'un défaut, soit nous indiquer que le vin n'a pas été filtré, ce qui n'est pas un défaut mais une caractéristique de sa production.

Une autre curiosité apportée par l'analyse visuelle consiste à tourner un peu le verre et à voir apparaître les fameuses « larmes de vin » (effet Marangoni). Ces gouttes qui glissent le long des parois du verre nous donnent des informations sur la quantité d'alcool que peut contenir un vin (plus il y a d'alcool, plus la densité/volume est élevée), ou sur son sucre résiduel.

2.- Phase olfactive

L'odorat n'est peut-être pas l'un des sens auxquels nous attachons le plus d'importance, mais il joue un rôle essentiel dans la dégustation des aliments et, bien sûr, du vin, puisqu'il est responsable de 80 % du plaisir que nous éprouvons lorsque nous débouchons un vin.

Que pouvons-nous découvrir lors de cette étape de la dégustation ?

Les arômes et les odeurs du vin révèlent des indices sur son goût. Ils nous renseignent sur son intensité, son état d'évolution, le type de vin qu'il est, les variétés dont il peut être issu et sa complexité.

Un vin doit avoir des arômes nets, qui nous procurent des sensations agréables, où l'on peut trouver des notes fruitées, florales, balsamiques (celles qui nous apportent de la fraîcheur et nous rappellent l'eucalyptus, le pin, la menthe, etc.) On peut également découvrir des arômes rappelant le bois ou les épices qui nous laissent penser que le vin a été élevé en barriques ou qu’il a un certain âge.

Par l'odorat, nous pouvons également découvrir si un vin présente un défaut. Des odeurs aussi particulières que l'odeur d'œuf pourri, de pièce fermée, de « chien mouillé » ! ou la fameuse « odeur de bouchon » peuvent nous indiquer que le vin n'est pas dans un état optimal pour sa dégustation.

Les parfums suscitent des souvenirs qui peuvent nous ramener à un moment particulier de notre vie. C'est là que notre odorat entre en jeu, mais aussi notre cerveau. Il est très intéressant de pratiquer la dégustation avec d'autres personnes et de partager des sensations. Vous serez surpris par ce que les autres peuvent ressentir rien qu'en le sentant.

3.- Phase gustative

Et pour terminer : La partie que nous attendons le plus. goûtons le vin !

Prenez une gorgée de votre verre et gardez le liquide dans votre bouche pendant quelques instants. Fais en sorte que ça aille dans toute la cavité et pénètre dans tous les coins et recoins. Comment trouvez-vous le vin ? Salé, sucré, amer, acide ? Quelle est sa texture ? Est-il soyeux ou plutôt rugueux (astringent) ? Percevez-vous trop ou trop peu d'alcool ?

Lorsque nous dégustons un vin, trois de nos sens sont sollicités: le goût, bien sûr, mais aussi le toucher, qui permet de sentir si le vin est velouté ou plutôt rugueux. Si nous dégustons des vins mousseux, la sensibilité de la muqueuse buccale nous permet d'évaluer la présence du chatouillement de leurs bulles caractéristiques : sont-elles peu nombreuses ? ou au contraire nombreuses ? sont-elles fines ? ou plutôt épaisses ?

Reconnaissez-vous dans le goût du vin l'un des arômes que vous avez sentis auparavant ? C'est là que nous retrouvons l'odorat avec ce que l'on appelle la voie rétro-nasale.

La phase gustative nous donne des indices sur l'origine du vin. Un vin avec une concentration d'alcool plus élevée ou qui offre une plus grande sensation de chaleur et moins d'acidité indique une origine qui pourrait être située dans des terres plus chaudes. Un vin à faible teneur en alcool et à l'acidité fraîche évoque un climat froid ou des vins issus de vignobles de haute altitude.

Après avoir suivi les trois grandes étapes de la dégustation, notre cerveau va inévitablement analyser la somme des sensations obtenues lors de cette expérience. Nous comparerons peut-être les vins dégustés avec d'autres dégustés auparavant ou il est possible que cette dégustation nous aide à prendre la décision d'acheter ce vin ou un autre. Et nous pouvons finalement répondre à la question la plus importante de toutes : avons-nous aimé ce vin ?

Toutefois, considérez le vin comme une personne. Le vin ne sera jamais le même et nous non plus en tant que dégustateurs, professionnels ou non. Il se peut que nous ayons eu une mauvaise journée, ou que nous soyons pleins de sensibilité. Nous percevons le vin différemment lorsque nous le dégustons seul que lorsque nous sommes accompagnés, et cette compagnie peut certainement aussi influencer notre perception de l'expérience, ainsi que le fait que nous ayons ou non mangé avant la dégustation ou que nous accompagnions les vins de mets.

Quelles que soient les circonstances, nous espérons que ces conseils vous aideront à mettre en pratique vos sens et vos nouvelles connaissances. Soyez prêt à générer de nouveaux souvenirs sensoriels et, surtout, donnez toujours une seconde chance à un vin. Créez vos propres styles de dégustation, par exemple en variant les températures, ou en comparant la façon dont chaque vin s'exprime dans différents verres. Essayer et s'amuser est la meilleure façon d'apprendre. c'est garanti !