Mousseux, méthode champenoise ou méthode ancestrale?

Les mousseux dans le monde du vin ont deux éléments en commun: les sucres et les levures. Deux ingrédients indispensables pour que se créent ces bulles si rafraîchissantes.

mousseux

Il existe différents types d’élaboration pour que le vin arrive à se convertir en mousseux.Une des méthodes les plus célèbres et plus utilisées est celle de méthode champenoise, une méthode créée par Dom Perignon près de la ville d’Epernay en 1668 dans la région de Champagne, en France. En Espagne, la même méthode fut introduite par Joan Raventós en 1958 pour commencer à élaborer le cava.

La méthode champenoise, dans les grandes lignes, consiste à ce que le mousseux réalise deux fermentations. De la première s’obtient un vin tranquille. Un vin qui s’embouteille et qui réalise une seconde fermentation en bouteille, ajoutant du sucre et des levures pour qu’il produise du CO2 et s’intègre dans le vin. Au bout de quelques semaines, mois ou années, selon l’élevage, subit un dégorgement pour enlever les levures qui ont fait leur travail, on place le bouchon définitivement et on introduit de manière optionnelle la liqueur d’expédition, qui est formée de sucre et un type de brandy ou une formule du caviste. Ceci est une méthode dont le processus est bien étudié et bien conforme. Par exemple, un vin doit être bien clarifié, c’est à dire qu’il ne soit pas trouble pour la seconde fermentation n’est pas de problème, ou la quantité de sucre nécessaire pour créer le carbonique désiré et le temps qu’il doit passer en élevage pour que les bulles s’affinent.

Mais il existe une seconde fermentation, encore plus ancienne, appelée méthode ancestrale pour créer des vins mousseux. Cette méthode date de l’année 1531 créée par les moines  bénédictins de Saint-Hilaire, Languedoc. L’élaboration est plus simple que la méthode Champenoise, étant donné que le vin en réalise qu’une fermentation. On contrôle les sucres qui restent pour fermenter, c’est à dire la densité du vin, il est embouteillé pour que le CO2 qui se détache au final de la fermentation reste dans la bouteille et s’intègre au vin. L’élaboration ancestrale est beaucoup plus simple et spontanée que celle de la méthode Champenoise.

Mais le nombre de fermentations n’est pas l’unique différence. Aussi, ce n’est certainement pas la plus importante. Les grandes différences viennent du vignobles, des variétés de raisin et du climat. Un viticulteur qui élabore grâce à la méthode Champenoise dans la région de la Champagne vendangera le raisin avec un taux d’alcool de 8 degrés à 10 degrés, pour qu’ensuite il augmente dans une seconde fermentation jusqu’à 11 ou 12 degrés avec l’ajout des sucres. Ceci, avec le climat d’Espagne, est complètement différent étant donné que le maturité phénolique des variétés autochtones atteint un taux d’alcool un peu plus élevé, le raisin est donc vendanger à un stade plus « vert », sans développement aromatique optimum.

Cependant avec la méthode ancestrale, tout les sucres proviennent du même raisin, avec la maturation qui doit être correcte pour pouvoir réaliser la fermentation et produise ainsi le CO2 dans la bouteille.

En définitif, la méthode Champenoise est la plus utilisée actuellement, mais il y a une nouvelle tendance d’élaboration grâce à la méthode ancestrale avec des résultats très intéressants. Ce sont des vins directs, fruités, mais aussi un peu moins complexe du fait de leur plus court élevage en bouteille.

Deux types de mousseux, élaborés de manière différente depuis le vignoble. Si vous souhaiter goûter et constater la différence entre ces deux méthodes d’élaboration, ici nous vous proposons des bons exemples de chaque méthode.

Des cavas élaborés avec la méthode Champenoise, nous avons de bons exemples comme le Recadero Gran Reserva Brut Nature et le At Roca Brut Reserva.
Et si nous parlons de mousseux élaborés avec la méthode ancestrales, nous vous recommandons le La Salada Tinc Set Ancestral et le Rafael Sala Ancestral.

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