Le Palo Cortado, un vin légendaire à la rébellion élégante et mystérieuse

… Un sentiment de temps vieilli
et la faculté de le voir passer à toute vitesse
et d’avoir l’impression de se tenir au sommet d’un pur-sang…
Josep « Pitu » Roca, sommelier d’El Celler de Can Roca
(Documentaire « Jerez & le mystère du Palo Cortado »)

… Un roller coaster de sensations…
« Dabiz » Muñoz, chef du restaurant DiverXo
(Documentaire « Jerez & le mystère du Palo Cortado »)

Velo flor

Palo Cortado, deux mots qui ne disent rien à beaucoup, mais qui veulent tout dire pour d’autres. Le nom d’un vin issu de la simplicité d’un symbole dessiné à la craie sur une barrique, offrant toutefois une complexité et une finesse ayant donné lieu à un mystère, une légende. Les Palo Cortado se situent à mi-chemin entre les vins Amontillado et les vins Oloroso, mais il existe de nombreuses nuances à découvrir.

Mais que se cache-t-il derrière un vin Palo Cortado ?

Comme vous le savez, chez Decántalo, nous sommes de grands passionnés de vin. Or, pour tous les passionnés, le Marco de Jerez est l’équivalent de l’un des meilleurs parcs d’attractions au monde. Vous ressentez de la joie, de l’amusement, de l’excitation, du mystère… vous débordez d’adrénaline, vous pleurez, vous criez, vous éclatez de rire et enfin, vos battements de cœur reviennent à la normale et vous n’avez plus qu’à attendre l’heureux jour où vous pourrez revivre toutes ces émotions.

Eh bien d’après les dires de David Muñoz (chef du restaurant DiverXo) dans le documentaire « Jerez & le mystère du Palo Cortado », au sein de cet immense et merveilleux parc d’attractions, le Palo Cortado serait l’équivalent de la meilleure des « montagnes russes des sensations ».

Mais resituons un peu le cadre.

La zone qui compose le Marco de Jerez se situe à Cadix, dans le sud de l’Espagne. Elle jouit d’une situation géographique privilégiée, encadrée par les fleuves Guadalquivir et Guadalete qui constituent ses frontières naturelles, ainsi que par les marais de Doñana, un écosystème humide et sans reliefs.

Bien que les températures puissent y être très élevées en été, la proximité de l’océan Atlantique permet aux vents marins de rafraîchir l’atmosphère de ses vastes vignobles aux horizons ouverts et aux étendues délicatement vallonnées, dont les sols particuliers sont constitués d’une terre blanche riche en carbonate de calcium et en silice, que l’on appelle l’albariza et qui brille d’une blancheur éclatante.

Cette situation représente le caractère le plus pur de la Basse-Andalousie, ses journées ensoleillées en bord de mer et ses paysages aux douces collines blanches, qui contribuent sans aucun doute à créer la magie qui la caractérise. Et ce grand mystère finit de se construire en cave.

Pour élaborer les vins de Jerez, on fait appel à la variété Palomino, à partir de laquelle on obtient cinq types de vins généreux : le Fino, la Manzanilla, l’Amontillado, l’Oloroso et le Palo Cortado. Tout commence par la procédure de vinification habituellement employée pour les vins blancs.

On pourrait dire qu’à Jerez, les vins sont dotés de leur libre arbitre et qu’ils décident de ce qu’ils souhaitent devenir. Pour ce faire, il suffit de les écouter, et c’est là qu’intervient le producteur. C’est une façon poétique de goûter et de classer les vins de base afin de décider des méthodes qui permettront de distinguer les vins Fino et Manzanilla, au caractère plus léger et piquant; de ceux qui semblent présenter le potentiel pour devenir des Oloroso, qui offrent plus de structure et de corps et sont les seuls à ne pas subir d’élevage sous voile de fleur. Ces derniers vins sont alcoolisés et subissent directement un élevage oxydatif en fûts, identique à celui que l’on réalise pour produire des vins rouges.

Les vins destinés à être transformés en Fino et en Manzanilla sont pour leur part alcoolisés à l’eau-de-vie jusqu’à atteindre les 15 degrés. Débute alors ce que l’on appelle l’élevage biologique, une procédure qui démarque les vins de Jerez du reste des vins produits dans le monde entier et qui définit quasiment la singularité de ses vins généreux.

En quoi consiste l’élevage biologique ?

Dans le Marco de Jerez, les vins sont élevés en fûts de chêne en faisant appel au système de criaderas y soleras : les fûts n’étant pas entièrement remplis, une fine couche de levures blanches se forme spontanément au-dessus du liquide. Cette fine couche est connue sous le doux nom de « voile de fleur ». Elle empêche l’oxydation du vin en l’isolant de l’air, en se nourrissant de son alcool et en lui apportant des nutriments et des attributs organoleptiques que l’on ne retrouve pas dans d’autres vins, ce qui les rend uniques.

Les vins Fino et Manzanilla bénéficient d’un élevage de 24 mois minimum, après quoi arrive le moment décisif au cours duquel se dessinent les caractéristiques qui permettront à ces vins généreux d’appartenir à l’un des types de vins de Jerez. Après cette seconde sélection, certains vins seront mis en bouteille, tandis que d’autres poursuivront leur élevage biologique et seront choisis pour élaborer des Amontillado : ils subiront un élevage sous voile de fleur et seront de nouveau alcoolisés jusqu’à atteindre les 17 º afin de poursuivre leur élevage en fûts, cette fois-ci de manière oxydative, comme cela se fait pour les vins rouges habituels.

Pendant ce temps-là, en cave, les contremaîtres, les œnologues et les « élaborateurs de vin » continuent à expérimenter et restent à l’écoute du vin pour déterminer ce qu’il souhaite devenir.

Après toutes ces dégustations, de nombreuses années de patience et de temps d’élevage, on obtient des Amontillado extraordinaires, qu’ils soient jeunes ou âgés. D’expérimentation en expérimentation, de solera en solera, il se passe quelque chose …

Le Palo Cortado est-il né ou créé ?

Chaque fût contenant du vin de Jerez porte une marque à la craie qui aide à reconnaître le type de vin élevé en son sein. Par exemple, pour les vins de Fino, cette marque à la craie représente un « palo » (bâton) ou une bande oblique.

Lorsque les contremaîtres, les œnologues ou les « élaborateurs » sont face à un tonneau dont le vin en herbe présente des caractéristiques particulières ne correspondant à aucun style défini pour les vins de Jerez, ils utilisent le même bâton ou le même trait de craie pour le marquer et le différencier des autres, comme pour le Fino, mais en traçant cette fois-ci une ligne horizontale : un « palo cortado » (bâton coupé). De ce simple symbole naît le nom d’un des vins les plus complexes, élégants et singuliers du monde.

Vino palo cortado

Certains contremaîtres de caves affirment qu’à Jerez, personne ne dira jamais qu’il « va produire du Palo Cortado » car ce vin découle tout simplement de l’évolution favorable du vin et il ne peut dont être élaboré, il survient.

Cependant, les personnes en charge des aspects techniques de la cave n’adhèrent pas à cette notion romantique. En effet, ils affirment qu’il est nécessaire d’expliquer la création de ces vins, qui ont pendant longtemps fait partie d’une autre classification avant de soudainement faire la preuve de leurs grandes qualités, d’une complexité et d’une finesse que ne présentent pas les autres vins de leur catégorie, et de devenir ce qu’on appelle le Palo Cortado.

De nos jours, il est évident que l’on apporte un soin extrême à la classification de la qualité des sols et des emplacements où sont situés les différents pagos ou parcelles, au soin et au travail de la vigne et à la sélection des moûts et des vins de base, ce qui a eu pour résultat d’augmenter les probabilités d’obtenir des vins à vieillissement dotés de qualités exceptionnelles exprimant à un moment donné les caractéristiques d’un Palo Cortado.

À noter que l’on peut également en trouver dans la D.O. Montilla-Moriles, dans la province de Cordoue, où sont également produits des vins généreux à élevage biologique mais où, contrairement à ce qui se fait pour les vins de Jerez, on fait appel au cépage Pedro Ximénez en lieu et place du cépage Palomino.

Quelles sont donc les caractéristiques du Palo Cortado ?

Josep « Pitu » Roca, sommelier d’El Celler de Can Roca, en fait la description suivante :

« … Subitement, on ressent en bouche des sensations inhabituelles pour les autres vins. C’est un peu comme si on allumait une allumette. Le contact est différent, avec un « effet phosphore », réduit et intense, apportant une grande sécheresse en entrée, puis soudainement le réveil. Ce vin a une certaine propension à surprendre à chaque gorgée. Une sensation de temps vieilli, la faculté de le voir passer à toute vitesse et d’avoir l’impression de se tenir au sommet d’un pur-sang…  »

L’Amontillado, ce vin de Jerez qui, comme vous le savez, subit un élevage biologique et oxydatif, présente une couleur ambrée et exprime un arôme subtil et délicat rappelant celui des noisettes. Certains Amontillado sont plus pâles et proposent des notes plus vives, en raison d’un allongement de la durée d’élevage sous voile de fleur. Dans d’autres cas, ce sont les notes épicées et boisées provenant de leur élevage oxydatif qui prédominent.

L’Oloroso, un vin de Jerez uniquement élevé en fût et sans voile de fleur, présente une couleur qui s’assombrit au fil de son vieillissement. Il offre des arômes chauds, complexes et puissants, d’où il tire son nom. Ces arômes rappellent beaucoup ceux des noix. Ils s’accompagnent de notes toastées, végétales et balsamiques rappelant le bois noble et le tabac blond.

D’après la définition du Conseil de réglementation des appellations d’origine Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda et Vinaigre de xérès : le Palo Cortado « est un vin d’une grande complexité qui allie la délicatesse aromatique de l’Amontillado à la corpulence en bouche de l’Oloroso ». En résumé, il combine le meilleur des deux mondes. Certains le décrivent comme un Amontillado extrêmement élégant, complexe et raffiné.

Le Palo Cortado nous offre également un rappel d’arôme de vernis à ongles, s’accompagnant de nuances d’épices douces et de notes d’agrumes telles que l’orange amère et des aromes lactiques de type beurre fermenté. En bouche, il est rond, profond et volumineux tout en étant à la fois doux et délicat, et laisse dans son sillage une sensation agréable.

Ce vin invitant à la méditation est idéal à consommer en toute tranquillité, à des températures allant de 12 à 14 degrés. Il se marie très bien avec les fromages affinés et les fruits secs, ainsi qu’avec les bouillons et les ragoûts ou les viandes à la consistance gélatineuse, comme la queue de taureau.

Il est si international qu’il s’harmonise parfaitement avec les plats typiques de la cuisine asiatique, dont il fait ressortir les épices en bouche. Une petite gorgée suffit à générer une explosion de sensations en bouche et à vous faire vivre de merveilleuses minutes de plaisir.

Mais alors, quel est le mystère de ce mystère ?

D’après les écrits d’Edward E. Cummings :

« Voici le plus grand secret que personne ne sait
voici la racine de la racine
et le bourgeon du bourgeon
et le ciel du ciel d’un arbre appelé la vie
qui croît plus encore que l’âme ne saurait l’espérer ou que l’esprit ne saurait le cacher,
c’est la merveille qui sépare les étoiles »

Le mystère réside peut-être dans le fait que ce vin présente une élégante rébellion, qu’il est celui qui illustre le mieux la complexité des vins de Jerez, et qu’il dispose d’un caractère changeant, inclassable et difficilement descriptible ou imitable.

Parler du Palo Cortado, c’est comme entrer dans une sorte de triangle des Bermudes où toutes les explications s’égarent : certains prétendent, d’autres croient en avoir entendu parler, d’autres encore affirment que c’est comme si c’était quelque chose qui ressemblait à autre chose… et puis interviennent ceux qui sont en désaccord avec toutes ces options.

En bref, ils nous ont éblouis. En vous partageant ces informations, nous avions pour but de vous aider à dessiner une carte générale qui vous permette d’aller au-delà de toutes ces théories pour trouver votre propre définition, celle qui correspond le mieux à vos sensations et expériences. Au final, il s’agit là du plus important.

Nous vous suggérons de commencer par vous essayer à « la racine de la racine » : un Fino ou un Manzanilla, afin de pouvoir plus tard vous lancer dans la dégustation du Palo Cortado en toute connaissance de cause.  Nul doute que la réponse à toutes ces questions se trouve au fond du verre.

 

 

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