La Manzanilla, la jolie fille de Sanlúcar

…La Manzanilla, c’est mon vin préféré, parce qu’il est enjoué et délicieux
et aussi parce que, à l’image d’une sirène bienveillante, sa chanson illumine notre route…
Antonio Machado

manzanilla

Avez-vous déjà entendu parler de la Manzanilla (« camomille » en espagnol) ? Ce vin au nom de camomille n’a rien à voir avec la fameuse infusion de fleurs du même nom à laquelle on pourrait penser au départ. Non, nous parlons ici de ce vin andalou complexe et rafraîchissant, à la personnalité sans pareil et qui séduit tout le monde sans exception, en Espagne comme ailleurs.

Mais qu’est-ce qui rend ce vin si particulier ? Commençons par reprendre les bases : bien qu’il s’agisse d’un vin blanc sec, la Manzanilla ne ressemble en rien à ce que nous connaissons communément. Pour commencer à l’apprécier et à la savourer, il faut la replacer dans un univers à part, bien éloigné de celui des vins blancs auxquels nous sommes habitués.

Cette « demoiselle des vins généreux » est élaborée à partir de raisins Palomino poussant dans des vignobles aux horizons ouverts et légèrement ondulés, recouverts d’albariza. Ce sol caractéristique du Marco de Jerez est constitué de marnes molles riches en carbonate de calcium et en silice. Au cours des mois les plus secs, il se pare d’une couleur blanche éclatante.

Le vin de base obtenu à partir de ces raisins est enrichi en alcool de vin jusqu’à atteindre les 15 °C. Il est vieilli sous « voile de fleur », un processus également connu sous le nom d’élevage biologique. Et c’est dans ce processus que réside une partie du miracle.
À quoi se réfère-t-on lorsque l’on parle de voile de fleur ?
On emploie cette expression élégante et poétique pour désigner la couche blanchâtre composée de levures spontanées qui se forme à la surface du vin. Elle l’isole de l’air, consomme son alcool et lui fournit des nutriments lui conférant des caractéristiques organoleptiques introuvables dans d’autres vins.

L’autre partie du miracle tient à son environnement, sur lequel nous allons désormais rapidement nous pencher pour découvrir son secret.
La Manzanilla est exclusivement élaborée au sein des caves de Sanlúcar de Barrameda, une ville andalouse bénéficiant de 320 jours d’ensoleillement par an. La ville se situe à l’embouchure du fleuve Guadalquivir, une limite naturelle au nord de Sanlúcar qui borde les marais de Doñana, une vaste étendue de plaines totalement dépourvue de relief.
Encore une autre explication. Les vents d’ouest provenant de l’océan Atlantique qui borde la ville apportent leur humidité et leur salinité aux caves de Sanlucar.

Cette combinaison parfaite entre des températures douces et une humidité élevée permet le développement d’un voile de fleur très particulier. Ce dernier reste sur les vins toute l’année et confère à la Manzanilla une personnalité unique plus subtile que celle de son frère le Fino, qui bénéficie des mêmes processus d’élaboration.

Quel goût a donc la Manzanilla ? Comme l’a si bien écrit le poète Antonio Machado,

…C’est un poème divin
qui dans le sel et le soleil se baigne…

La Manzanilla est un vin piquant et délicat, offrant des rappels d’arômes de pommes vertes et de fleurs de camomille. Selon certains, c’est de là qu’elle tirerait son nom.

On y perçoit également des notes d’amandes et des rappels d’arômes de boulangerie. Au goût, la Manzanilla présente un caractère sec, qui surprend tant il se distingue de celui des autres vins blancs. On y perçoit une certaine amertume et une acidité équilibrée produisant de la fraîcheur, ainsi que cette subtile touche saline qui la caractérise. C’est cette dernière qui la rend très polyvalente et qui fait d’elle le compagnon idéal des plats de la mer.

La Manzanilla se consomme fraîche, idéalement entre 6 et 8 °C. À l’image des humains, on l’invitera à l’apéritif pour faire connaissance. Elle se marie en effet à merveille au jambon ibérique, aux olives et aux viandes salées. Évidemment, la Manzanilla accompagnera aussi superbement les plats traditionnels andalous tels que le salmorejo (une soupe froide de type gaspacho, en plus épais). Vous vous prendrez lentement d’affection pour elle, jusqu’à finir par en devenir accroc !

Vous pourrez alors l’emmener faire le tour du monde. Goûtez-la avec des sushis, avec du guacamole ou des ceviches ! Peut-être découvrirez-vous d’autres variétés de Manzanilla au cours de votre apprentissage, comme la Manzanilla en Rama que l’on embouteille sans filtration préalable, ou encore la Manzanilla Pasada et sa couleur plus intense et plus complexe due à un élevage sous voile de fleur prolongé. Toutes ces Manzanilla constituent de superbes alternatives.

Nous allons désormais vous fournir quelques pistes de recherche qui vous aideront à comprendre pourquoi la Manzanilla est un vin unique et exceptionnel. Si vous en avez la possibilité, nous vous conseillons de la découvrir dans son propre environnement. Rien de mieux ni de plus amusant pour s’aventurer dans l’univers merveilleux des vins de Jerez que de visiter la ville de Sanlucar de Barrameda, ses caves, ses bars et ses tabancos (un type de bar typique de la région de Jerez).

Manzanilla La GuitaLa Manzanilla idéale pour une initiation à l’univers des vins généreux. Un vin aromatique et frais ayant bénéficié de 4 ans d’élevage, au rapport qualité-prix imbattable. Il a récemment obtenu la note de 94 points auprès du célèbre critique de vin américain James Suckling.

Manzanilla Papirusa Lustau : Papirusa signifie « belle et élégante ». C’est le nom qui avait été attribué à la poupée offerte par Emilio Lustau à la fille du premier directeur de Bodegas Lustau dans les années 1940. Une Manzanilla ayant bénéficié d’un élevage de 5 ans, qui porte bien son nom. Elle est en effet aussi belle qu’élégante.

Manzanilla La Gitana, de Bodegas Hidalgo. Une Manzanilla élaborée par une grande cave, provenant de l’un des pagos (lieux-dits) soumis à la plus grande influence atlantique. Elle a bénéficié d’un élevage de 6 ans.

La Bota de Manzanilla Pasada Capataz Cabo 90 d’Equipo Navazos. Une Manzanilla d’un tout autre niveau. Avec ses 14 ans d’élevage, elle accompagnera parfaitement des plats plus complexes, allant du riz au poisson aux œufs aux champignons, en passant par les légumes grillés et les fromages à pâte mi-dure.

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