Les différents types de vins Xérès

Parler de l’Appellation d’Origine Contrôlée Xérès c’est sans aucun doute parler de diversité. Finos, Manzanillas, Olorosos, Palos Cortados, Amontillados, Creams… Une incroyable variété chromatique, de nuances et de saveurs, bien qu’elle soit aussi parfois source de doutes et une ignorance autour du type et de la définition de chacun de ces vins.

Dans ce post, nous vous proposons de revoir schématiquement les caractéristiques qui définissent les différents types de vins Xérès. Une formidable combinaisons de coupages des trois variétés blanches de la zone (Palomino, Pedro Ximénez, et Moscatel), qui joint aux différents types de vieillissements et fermentations, donnent vie aux nombreuses catégories de vins de Xérès disponibles sur le marché.

venenciadora

Venenciadora servant du Jerez

Qu’est-ce-qu’il fait qu’il y ait autant de vins Xérès si différents ? Pour résoudre ce mystère, nous devons nous concentrer dans un premier temps sur les deux types de fermentations effectuées sous l’A.O.C.

Le raisin Palomino est complètement fermenté, utilisé comme « vin de base ». Un vin blanc sec et pratiquement sans résidus de sucres. En outre, les raisins PX et Moscatel sont soumis au rayonnement solaire, c’est-à-dire, séchés par le soleil avant d’être pressés, ce qui motive les moûts fermentés très lentement en raison de la forte concentration de sucres. De plus, le vigneron s’arrête généralement cette fermentation par addition d’alcool de vin, résultant en des vins extraordinairement doux .

La décision du vigneron de mener ces vins à 15 % ou supérieure à 17 % aura une incidence sur le vieillissement ultérieur, ce qui leur permet de ne pas développer ou «fleur», de sorte que le vin élevé en contact avec de l’oxygène, affectant à l’oxydation.

En résumé, la combinaison des raisins Palomino et PX ou Moscatel et le titre alcoométrique des deux derniers jouera différents types de sherry : Généreux (Fino , amontillado, Palo Cortado et généreux), alcools Généreux (crème pâle, moyen et crème) , doux naturel et camomille.

Nous allons brièvement faire un examen de ces vins :

Les vins généreux contiennent un maximum de 5 grammes de sucre/litre. Son processus de production comprend complet fermentation du raisin Palomino, qui permet l’apparition de « fleur », un voile de levures isolées vin oxygène. Selon la façon dont le vigneron décide de fortifier ces vins, on obtient :

Finos de Jerez, comme toujours spectaculaire Fino Maestro Sierra. L’amende conduira à 15 % maximum et élevés pendant une période minimale de trois ans par le système traditionnel des écloseries et des seuils (type d’élevage traditionnel tout au long de la dénomination, ce qui nous motive à parler des vins non millésimés qui maintiennent le même qualité année après année), sous le voile de fleur. Ce sont des vins brillants, ayant des arômes vifs, secs et délicats. Se mariant parfaitement avec du jambon, du poisson et toutes sortes de tapas. Notamment camomilles tels que l’extraordinaire Manzanilla Papirusa 1992, suivant exactement le même processus de fermentation, avec les détails de ce dernier groupe est composé uniquement dans des conditions climatiques particulières offertes par le microclimat de la région de Sanlucar de Barrameda .

Amontillado. Il est le fruit de la fusion d’un vieillissement biologique et de l’oxydation. Son développement est le même que dans le cas de l’amende, mais le canon vieillissement fleur est une fois rompue. Si vous souhaitez découvrir ces vins pleins de nuances d’amande, ne manquez pas Amontillado Escuadrilla, des Bodegas Lustau.

Oloroso. Ce type de vin a une structure qui suggèrent une position haute à la maison, ce qui provoque le vieillissement sous le voile n’est pas effectuée, et commence son entrée au vieillissement oxydatif. Saveurs chaudes et rondes, nous vous proposons un Oloroso Emperatriz Eugenia, si vous avez envie plonger dans cet univers.

Palo Cortado. Un exemple clair de la chance et de l’intuition Jerez vigneron. Le Palo Cortado, entre en jeu lorsque l’on constate que boot a perdu la fleur, de sorte que sa trajectoire initiale a conduit à devenir fine/camomille et éventuellement dans amontillado, est altérée par la force et passe immédiatement à vieillissement oxydatif. Los Palos Cortados, comme l’excellent VORS Palo Cortado des Bodegas Lustau, combiner la délicatesse aromatique de l’Amontillado avec la corpulence de l’Oloroso.

Après les vins généreux, on découvre les vins généreux de liqueur. Dans ce cas, nous allons discuter de coupages généreux palomino vin de raisin avec du vin doux naturel Pedro Ximenez ou Moscatel raisins. Selon le type de base de vin fortifié et la douceur finale du mélange, on obtient :

Pale Cream. Il est obtenu en ajoutant moût concentré (sucres simples ) de fino et manzanilla. Freco et de la lumière, mais moins sec que cépage traditionnel de palomino généreux.

Medium. Médiums vins sont élaborés à partir de vins de amontillado, à laquelle s’ajoute une sorte de vin doux naturel (Moscatel et Pedro Ximénez). Liqueur ambrée foncée et un arôme sont un accompagnement idéal pour toutes sortes de tartes.

Cream. Le concept de développement de ce type de vin est le même que dans le cas du milieu , mais dans ce cas , est réalisé à partir d’une base de vins de vieillissement oxydatif normalement odorant . Ce sont des vins gourmands et veloutés qui fonctionnent bien à l’apéritif. Nous vous recommandons d’explorer ce type de vin à travers le spectaculaire Alvear Solera Cream. 95 points Parker pour seulement 17,50€ !

Et enfin, se tourner vers les vins doux naturels de l’A.O.C. Jerez. Comme déjà indiqué, ces vins sont soumis à la technique du « soléaire »ou passerillage. Après pressurage, les vins obtenus avec une énorme concentration de sucre , ce qui les rend un dessert par eux-mêmes.

Notre recommandation : Alvear Pedro Ximénez 1927. Un joyau obtenant pas moins de 96 points Parker, à un prix de seulement 10,75 € !

On vous souhaite de très bonnes dégustations, et vive le Xérès !

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