Choisir le meilleur cava: Une question de goût

Les renseignements suivants sur l’élaboration et le classement des cavas peuvent être très outils lors qu’on veut choisir et acheter un cava. Né et développé à l’ombre du champagne, le cava a atteint sa maturité comme vin mousseux de qualité, avec style et singularité.

Sa méthode d’élaboration méticuleuse et les arômes de la terre donnent à chacun des vins de l’Appellation d’Origine Cava une identité unique.

el mejor cava

Cava Flickr

L’origine de sa production se trouve essentiellement à Catalogne avec Josep Raventós, des caves Codorníu, situées dans la zone de Penedés, la région productrice de cava par excellence. Acheter du cava Recaredo ou acheter du cava Gramona, parmi beaucoup d’autres, est synonyme de déguster la saveur de la région. Mais l’Appellation d’Origine Cava inclut sept régions espagnoles, appart Catalogne : Aragón, La Rioja, Navarre, Pays Basque, Castilla y León, Estrémadure et Valence.

Malgré le fait que la méthode d’élaboration, la méthode champenoise, es essentiellement la même dans le cas du cava et du champagne, ces produits sont devenus des parents éloignés qui ont peu à voir l’un avec l’autre. Acheter du Möet & Chandon est devenu une alternative parmi d’autres : les variétés de raisins utilisées, issues de réalités physiques et chimiques très différentes, comme la pluie, le soleil et les sols où les vignobles sont cultivés, apportent des différences fondamentales au cava et au champagne. Une autre différence est le temps d’élevage, qui oscille entre le minimum d’une année lors du champagne et les neuf mois lors du cava.

Le cava commence où le vin termine. Suite à la fermentation alcoolique du moût, le vin obtenu est mis en bouteille avec un ajout des levures et sucre qui provoquent une deuxième fermentation pendant laquelle le dioxyde de carbone est généré, donnant origine aux bulles essentielles. Tout au long de ce processus soigneux, la bouteille du cava naissante passe par des phases d’élaboration diverses.

Elle est stockée en position horizontale et progressivement inclinée. On la fait tourner 45º par jour et finalement, on mène à bien le dégorgement : on congèle le goulot de la bouteille où le dépôt formé par les levures est figé, et par simple pression du gaz carbonique, le dépôt est expulsé et éliminé. Tout ce processus a lieu dans des caves souterraines ou cavas, mot qui donne le nom à l’Appellation d’Origine. Le dépôt éliminé lors du dégorgement est remplacé par la liqueur d’expédition –vin avec du sucre ajouté ou cava– qui lui apporte les dernières touches aromatiques. Finalement, le bouchon est mis à sa place et fixé grâce au muselet, iconique du cava.

Dom Pérignon a été le premier producteur de champagne à utiliser les bouchons en liège dans le secteur du vin.  La pression produite dans l’intérieur de la bouteille de cava est comparable à celle de l’intérieur des roues d’un camion, ce qui faisait exploser les bouteilles ordinaires de vin, expulsant les bouchons de cire à cacheter utilisés à l’époque. C’est pour cela que les bouteilles de cava ont une épaisseur spéciale et qu’actuellement on utilise des bouchons en liège, qui sont originalement parfaitement cylindriques.

Pour déguster les meilleurs cavas, il est recommandable de les déboucher très lentement, afin de perdre le minimum de mousse possible, puisque les bulles transportent les arômes acquis. Il est préférable d’utiliser des flûtes en verre, remplies aux deux tiers pour maintenir la température optimale de dégustation du cava : entre 5 et 8ºC.

L’ample variété de cavas existante nous offre des alternatives innombrables.

Selon la quantité maximale de sucre :

  • Brut Nature: 3 grammes par litre, sans sucre ajouté.
  • Extra Brut: 6 grammes par litre.
  • Brut: 12 grammes par litre.
  • Extra Sec: 17 grammes par litre.
  • Sec: 32 grammes par litre.
  • Demie-Sec: 50 grammes par litre.
  • Doux: plus de 50 grammes par litre.

Selon le temps d’élevage :

  • Gran Reserva: plus de 30 mois d’élevage.
  • Reserva: entre 15 et 30 mois d’élevage.
  • Jeune: entre 9 et 15 mois d’élevage.

Et il ne faut pas oublier le cava rosé, élaboré à partir de variétés rouges de raisins.

Acheter du cava est encore associé à des occasions spéciales. Mais, l’ample offre actuellement disponible permet de satisfaire tous les goûts pour tout type d’évènement.

Quel est le meilleur cava ? Certainement, on peut affirmer qu’il existe un meilleur cava pour chaque palais.

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