Cava

À quoi se réfère-t-on lorsque l’on parle du Cava ? Le Cava est un vin mousseux, principalement élaboré en Catalogne mais aussi dans d’autres régions d’Espagne et notamment dans certaines provinces d’Aragon, d’Estrémadure, de La Rioja, du Pays basque, de Valence et de Navarre.

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Le Cava est élaboré selon le même procédé que le champagne, connu sous le nom de méthode traditionnelle ou champenoise. Cette méthode consiste à procéder à une première fermentation puis à la mise en bouteille d’un vin de base. Une seconde fermentation alcoolique est alors induite par l’ajout de ce qui s’apparente à un sirop très concentré en levures et en sucre, qu’on appelle la liqueur de tirage. La bouteille comporte un bouchon en liège spécifique. En effet, c’est la libération de dioxyde de carbone sous l’action des levures de cette seconde fermentation qui donne naissance aux bulles caractéristiques du Cava.

Le Cava partage son nom avec l’Appellation d’origine qui l’héberge et en réglemente la production. La D.O. Cava est chargée d’assurer le contrôle et la surveillance des standards de qualité établis, ainsi que leur respect au cours des processus intervenant dans l’élaboration du vin mousseux. Elle est régie par des normes, qui stipulent notamment les variétés de vigne autorisées, les spécifications techniques que doivent respecter les caves pour obtenir le droit d’élaborer le vin de base et le Cava, ainsi que les règles d’étiquetage en fonction des périodes d’élevage fixées par ses règlements, soit : un minimum de 9 mois pour les Cava jeunes ; au moins 15 mois pour les Cava réserve ; au moins 30 mois pour les vins mousseux grande réserve ; et enfin au moins 36 mois pour une catégorie récente qui s’applique exclusivement aux caves à zone d’élaboration correspondant à un Paraje Calificado (vin de domaine qualifié) dont les vignobles présentent des sols bénéficiant de conditions et d’un climat particuliers à cette région précise. C’est un bon moyen pour identifier et valoriser un terroir exceptionnel, à l’image du classement que l’on opère en Champagne. Pour finir, la D.O. assure aussi le contrôle qualité des vignobles, décidant d’accorder ou non son autorisation pour y cultiver des raisins utilisés dans l’élaboration du Cava.

Dernièrement chez Decántalo, nous vous avions parlé de Corpinnat, ce nouveau collectif de caves produisant des vins mousseux de grande qualité au cœur du Penedès et ayant décidé de se démarquer de l’Appellation d’origine Cava à compter de janvier dernier.

Un cas similaire s’était déjà produit en 2014, lorsque la D.O. Penedès avait promu la création de sa propre marque, Clàssic Penedès, afin de soutenir et de reconnaître la production de vins mousseux de qualité. À partir de là, un groupe de caves avait quitté la D.O. Cava pour continuer à élaborer des vins mousseux sous cette nouvelle marque et sous l’Appellation d’origine Penedès, conformément à des directives précises, notamment l’obligation de produire des vins 100 % biologiques, 100 % Penedès et 100 % réserve. Dans les faits, leurs vins mousseux sont mis sur le marché après un minimum de 15 mois d’élevage.

Cela signifie-t-il que les vins mousseux produits sous les marques Corpinnat et Clàssic Penedès sont de meilleure qualité que ceux qui sont élaborés sous la protection de la D.O. Cava ?

En réalité, le fait que l’un des principes directeurs de ces deux nouvelles nomenclatures consiste à élaborer des vins mousseux de la plus haute qualité possible n’implique pas que seules les caves travaillant sous cette marque visent l’excellence.

Comme nous l’avons déjà mentionné, l’Appellation d’origine Cava dispose d’une réglementation particulière, qui régit la qualité de ses produits en offrant un large éventail de possibilités. Pendant des années, on a considéré le Cava comme une alternative bon marché au champagne. Les quatre nomenclatures de vins mousseux du pays,  Corpinnat , Clàssic Penedès , Conca del Riu Anoia et Cava s’efforcent pour les vins de Cava à tendre vers la création d’identités reconnues pour leur qualité sur le marché international, et non de simples petits frères du champagne.

Le mot Cava nous renvoie généralement à la Catalogne. Cependant, il faut garder à l’esprit que les vins mousseux de cette appellation ne sont pas issus d’une zone bien définie mais qu’ils proviennent de diverses régions disséminées sur l’ensemble du territoire espagnol, contrairement aux trois autres nomenclatures défendant l’identité que leur apporte leur territoire. Leurs vins mousseux sont le fruit du terroir.

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Jusqu’où ira cette révolution ?

Il est clair que ces quatre groupes n’ont pas été en mesure de trouver un accord leur permettant de centraliser certaines de leurs préoccupations, c’est pourquoi ils ont décidé de suivre des voies différentes. Le point négatif c’est que, en attendant, ces changements pourraient semer la confusion chez les consommateurs. Et le point positif ? C’est que toute cette « révolution de la bulle » vise à protéger et à renforcer l’identité des vins mousseux élaborés en Espagne et à en améliorer la qualité, une volonté qui profite à tous.

 

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