Accord mets vins

Chaque fois que nous parlons d’accord mets vins, nous le faisons avec une certaine controverse. Disons qu’il est difficile pour nous de nous mettre d’accord sur la manière parfaite d’associer tel ou tel plat. Et la première chose à laquelle nous devons penser, c’est que l’accord mets vins n’est pas une science exacte. Ce ne sont pas des maths. Il n’y a pas de formule magique qui fonctionne à tous les coups et exactement de la même manière pour tous.

L’accord mets vins peut être résumée comme une tentative de rechercher une bonne combinaison entre un plat et le vin qui l’accompagne. Certaines personnes parlent de marier la nourriture et le vin.
Mais ici commence le premier dilemme : que signifie combiner ? De quel genre de mariage parle-t-on ? Combiner signifie-t-il harmoniser ? Ou est-ce que combiner signifie contraster ? Parce qu’il y a des assemblages qui harmonisent, mais il y en a d’autres qui sont de purs contrastes… Laissons cette question de côté pour l’instant et concentrons-nous sur les vins.

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La première chose à laquelle nous devons penser au moment d’associer nos plats, c’est d’établir un ordre logique. De la même manière que nous avons l’habitude de manger quelque chose de plus léger en entrée par rapport au plat principal, avant de finir avec le dessert, nous devrions faire la même chose avec les vins. Ça n’aurait aucun sens de commencer avec un vin rouge corsé pour finir avec un vin blanc frais et léger. La raison en est évidente. Il nous serait très difficile de percevoir les qualités du deuxième vin.
Par conséquent, nous devrions commencer notre menu avec un vin léger pour finir avec quelque chose de plus corpulent. Quant au dessert, nous en reparlerons.
Un exemple d’ordre, du vin le plus léger au vin le plus corpulent, basé sur le vieillissement, pourrait être le suivant : vins blancs ou rosés jeunes, vins blancs ou rosés avec un peu de fût, vins rouges jeunes, Crianzas, Reservas et Gran Reservas.
Des vins au climat plus frais aux vins au climat plus chaud, donc plus matures si l’on tient compte du climat.

Ok, nous avons maintenant un ordre logique clair quant au type de vins à servir. Et maintenant, quels vins sélectionner ? Nous entrons au cœur du sujet. Que cherchons-nous à faire ? Essayer d’harmoniser avec la nourriture ? D’accompagner ? De contraster ?
La première chose qui nous vient à l’esprit est certainement d’harmoniser le plat et le vin. Un exemple simple : les fruits de mer tels que les huîtres, les crevettes et les gambas sont parfaits avec un vin blanc sec, si possible avec une touche saline comme les Albariños ou certains autres vins blancs de Galice. Nous vous recommandons quelque chose de classique, comme le Mar de Frades, ou si vous préférez essayer quelque chose de nouveau, le Leirana Albariño, un vin issu de vieux vignobles et qui exprime tout le caractère de ce cépage.
Nous pouvons également opter pour un bon Fino ou une Manzanilla, avec cette saveur classique piquante et saline qui se combine à la perfection avec les fruits de mer. Valdespino Fino Inocente ou le classique Manzanilla La Güita sont de bons exemples.

Le poisson s’associe très bien avec des vins blancs un peu plus complexes, avec un peu de fût, ou avec des vins mousseux ayant également un certain vieillissement. Si c’est du poisson grillé, nous rechercherons un vin blanc plus simple, un vin blanc jeune fonctionnera très bien. Si le plat est plus élaboré, avec des sauces ou d’autres ingrédients, nous devrons rechercher quelque chose de plus complexe. Dans ce cas-ci, les vins blancs ou mousseux vieillis en fûts entrent en jeu. Nous vous recommandons Ossian, un Verdejo qui s’associe très bien par sa complexité, ou Dido Blanc, un vin blanc du Priorat avec un excellent vieillissement en foudres. Si vous préférez un vin mousseux, essayez Recaredo Terrers, un excellent Brut Nature qui fonctionnera à la perfection.
Et est-il possible d’associer poisson et vin rouge ? Eh bien, si ce que vous aimez, ce sont les vins rouges, vous pouvez bien sûr le faire. Mais veillez à choisir un vin frais, sans trop de corps, de structure ou de complexité. Un Pinot Noir, un Garnacha planté en altitude ou un vin rouge de Galice ou des îles Canaries avec influence de l’Atlantique. Des vins très légers et frais qui ne rivaliseront pas avec le poisson, comme par exemple La Bruja de Rozas.
Si vous le souhaitez, vous pouvez consulter cette publication ancienne, où nous vous donnions quelques idées pour associer sushi et vin.

Quand nous parlons de viandes, la première chose à faire est de différencier les viandes blanches des viandes rouges. Pour la viande blanche, vous pouvez opter pour un vin blanc ou un vin rosé avec une certaine complexité. Vous pouvez essayer Flor de Muga Rosado, un vin élégant et délicat, qui se marie très bien avec la viande blanche.
Si nous montons en intensité de viande, nous devons également augmenter l’intensité du vin. Pour une viande rouge grillée, nous pouvons lui associer un vin rouge avec fût de la Ribera de Duero, comme Aalto, ou Muga Selección Especial Reserva, si vous préférez un vin de la Rioja. Deux vins élégants mais puissants, qui supporteront parfaitement le goût de la viande.
Si nous passons à des plats de viande plus complexes, avec une certaine importance des épices et des sauces réduites, des ragoûts ou des viandes de gibier, nous rechercherons un vin élégant, mais complexe et corsé. Ce doit être un vin avec de la personnalité, capable de se démarquer par rapport au plat, qui est déjà en soi assez fort. Vous pouvez essayer un vin du Priorat comme Les Terrasses ou Victorino, un vin avec toute la puissance de Toro, mais avec une grande finesse. Si vous êtes de ceux qui osent essayer de nouvelles choses, vous pourriez marier votre plat avec un Amontillado comme le Fernando de Castilla Antique Amontillado, un de ces joyaux qu’on ne trouve qu’à Jerez. Il ne vous laissera pas indifférent.

Passons maintenant aux desserts. Il est maintenant temps de terminer le repas et nous le faisons habituellement avec des fruits, si nous voulons un côté rafraîchissant, ou avec quelque chose de sucré, comme de bons gâteaux, ou avec le roi incontesté des desserts : le chocolat.
Si votre dessert est à base de fruits, nous vous suggérons de le combiner avec un bon vin mousseux pour vous aider à nettoyer l’acidité du fruit. Vous trouverez plus d’informations à ce sujet dans cette publication sur l’association de desserts et cava, que nous avons rédigée il y a quelque temps. Si vous optez pour des gâteaux, nous vous conseillons un bon vin doux qui se mariera à la perfection avec les gâteaux à la crème. Vous pourriez opter pour un vin doux de Lustau : East India Solera, un vin long et complexe, ou Victoria Número 2, un vin doux de la Sierra de Málaga. Mais si vous n’aimez pas trop les vins doux, nous vous suggérons d’essayer le Ximénez-Spinola Old Harvest, un vin doux mais en même temps étonnamment sec.
Et si votre repas se termine par un bon chocolat noir, il est recommandé de rechercher un vin complexe. Un bon exemple pourrait être le Palo Cortado Península, un vin fin mais puissant, avec une acidité piquante très intéressante.

Pour terminer, une astuce : l’association géographique. Si vous voulez jouer la sécurité, il est tout à fait logique de combiner un repas et un vin provenant de la même région. Autrefois, il n’y avait pas autant de transport de marchandises et les produits qui étaient consommés étaient les produits issus de la région. Des années d’histoire ne peuvent pas se tromper.

Quoi qu’il en soit, toutes ces propositions ne sont que des exemples. Le plus important, c’est que vous compreniez les différents concepts et que vous commenciez à faire vos propres essais. Comme nous l’avons dit au début, il n’y a pas de règle d’or dans l’association des vins. Vous découvrirez par vous-même comment vous préférerez associer vos plats. Vous découvrirez ainsi ce qui marche pour vous. Nous vous encourageons à commencer !

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