Historia
En la Toscana, los etruscos fueron los que presuntamente comenzaron a cultivar la cepa sangiovese alrededor del siglo II a.C. Se cree que los romanos ya elaboraban vino con esta variedad tinta y, de hecho, su nombre en latín hace referencia a Júpiter, que era un dios romano.
La primera referencia escrita sobre esta uva apareció en “El cultivo de la vid”, un tratado escrito en el siglo XVI por Giovan Vettori Soderini, un agrónomo italiano que afirmaba: "Sangiocheto o Sangioveto es una vid notable para su productividad regular ".
Todo y que hace referencia al dios Júpiter, tampoco se tiene muy claro el origen de su nombre. Hay leyendas que afirman que sangiovese se deriva de "Sangiovannese" pues proviene de San Giovanni Valdarno, una pequeña localidad italiana de la provincia de Arezzo, en la Toscana. Otros relacionan el nombre “san giovannina” con el momento de su temprana brotación, que coincidía con las fiestas de San Juan Bautista, a finales de junio o aquellos que afirman que deriva de “sanguegiovese” que, tal como decíamos, significa la sangre de Júpiter.
No siempre la fama de la uva sangiovese ha sido tan esplendorosa como ahora la conocemos. Era una uva difícil de encontrar y cuando su nombre aparecía en alguna etiqueta hacía referencia a todo menos a una garantía de calidad. En la Emilia-Romagna solía elaborarse un vino tinto, Sangiovese di Romagna, que era dulce, ligero, pálido y ácido, que carecía de calidad.
Los primeros vinos de Chianti tampoco fueron la excepción pues para su elaboración se acostumbraba utilizar una mezcla de vinos donde aparecía la variedad blanca trebbiano, agria y de piel pálida, y se agregaban otros vinos importados del sur de Italia, por lo que se desconocía el verdadero valor y características que aportaba la uva sangiovese.
Fue hasta que se comenzaron a hacer estudios serios sobre la uva sangiovese y sus clones que se pudo determinar cuáles eran los mejores de ellos con el objetivo de proteger el valor real de esta variedad y su aportación al vino, especialmente al Chianti Classico.
La variedad sangiovese es una uva muy sincera, que se expresa en función del territorio donde se cultiva. En otros tiempos, la variedad tendía a ser sobreproducida, lo que daba lugar a bayas con la piel fina y taninos ácidos nada favorecedores para los vinos que con ella se elaboraban y que corrían el riesgo de oxidarse al poco tiempo.
Entre 1970 y 1980 el marqués Piero Antinori estableció la moda de elaborar vinos que minimizaran la presencia de sangiovese y adoptaran el clásico coupage bordelés utilizando variedades como la cabernet franc, la merlot o la cabernet sauvignon. Así nació el mítico vino Tignanello, el primer sangiovese envejecido en barricas y el primer tinto contemporáneo en utilizar una mezcla de variedades no tradicionales, como la cabernet sauvignon y la cabernet franc, ofreciendo un coupage muy al estilo bordelés. También fue uno de los primeros tintos en la región de Chianti Classico que no incluyó variedades blancas en su elaboración.
Hoy en día, los buenos elaboradores controlan los rendimientos de las cepas para evitar la sobreproducción y así ofrecer una concentración real de color y sabor en los vinos que elaboran.
En los vinos de Chianti sigue existiendo el coupage, pero cada vez está mejor regulado y controlado. Habitualmente se encuentran vinos de Chianti con un 100% de sangiovese. Actualmente, las autoridades solo permiten agregar hasta un 25% de otras variedades que no sean sangiovese y han prohibido la utilización de uvas blancas para la elaboración del Chianti Classico.
Zonas de cultivo
Cuando se habla de la variedad sangiovese, en realidad se hace referencia a toda una familia de uvas que se define por hasta cien clones de esta vid que se han ido adaptando a diferentes territorios a lo largo del tiempo.
La sangiovese es una variedad de maduración lenta, que se adapta muy bien, aunque prefiere los suelos arcillosos o calizos. Suele tener producciones abundantes, si éstas no se controlan. Se vendimia entre la segunda semana de septiembre y la primera mitad de octubre. Sus bayas son ovoides, de tamaño mediano a grande y tienen una piel violácea que tiende hacia el negro.
Es la uva italiana por excelencia. Se cultiva especialmente en la Toscana pero también se encuentra en la Emilia-Romagna o en Umbría. Es la uva más plantada en la isla francesa de Córcega, donde se le conoce como nielluccio. Fue muy popular en Argentina, la podemos encontrar en Estados Unidos (California y Washington) o inclusive en Australia.
Además de los famosos vinos de Chianti, en Italia se elaboran con sangiovese otros vinos con nombre propio, como el Brunello di Montalcino, que nace en el municipio italiano de Montalcino, ubicado entre las colinas de Siena. Ahí se ha seleccionado un clon tánico y de color intenso al que se le ha dado el nombre de brunello, que da lugar a uno de los vinos más nobles y longevos de Italia. El Brunello di Montalcino se elabora exclusivamente con brunello y es un vino tinto de color granate y perfume intenso. Un vino con gran capacidad de guarda, que mejora con el tiempo (10 a 30 años) y que podría conservarse durante muchos años más.
El Vino Nobile di Montepulciano y el Vino Rosso di Montepulciano se elaboran en Montepulciano, una localidad que se encuentra justo al este de Montalcino, donde se utiliza una cepa local de sangiovese conocida como prugnolo gentile.
En la costa sur de la Toscana (Scansano) se elaboran vinos tintos con la variedad morellino, que es como se le conoce a la sangiovese.
La uva sangiovese sigue siendo la tinta de la Romagna. Aquí se pueden encontrar vinos que no han gozado de buena reputación respecto a su calidad. Por suerte, hay elaboradores que han comenzado a embotellar sangiovese de alta calidad.
En Umbría se elabora con la variedad sangiovese el delicioso vino Montefalco Rosso y en la isla francesa de Córcega es la sangiovese la uva más plantada. Aquí se le conoce como nielluccio.
Propiedades organolépticas de los vinos de la sangiovese
La variedad sangiovese es una uva sincera, que muestra sin maquillaje las características de los lugares donde crece. Esta capacidad camaleónica da lugar a vinos sabrosos, desde los más terrosos y rústicos, hasta los más redondos y afrutados. Sus vinos con la edad se vuelven más suaves y aterciopelados.
En ellos podemos distinguir sabores que recuerdan a las cerezas acompañados por notas muy sutiles de tomates asados, balsámicos dulces, orégano o café expresso. Los vinos, conforme avanza su edad, pueden ofrecer matices que recuerdan a las rosas y a los higos.
También podrían aparecer aromas que recuerdan a las violetas, moras, ciruelas pasas, especias, tabaco y cuero acompañados por notas avainilladas. Si al vino le hace falta madurez, puede llegar a presentar aromas que recuerdan al corral.
Maridajes con vino sangiovese
Los tintos que se elaboran con la variedad sangiovese por lo regular suelen ser de cuerpo medio. Son vinos sabrosos que maridan muy bien con el tomate, el pimiento rojo y con las hierbas. Aquellos que tienen más cuerpo son ideales para acompañar carnes asadas, embutidos curados y quesos duros.
Los vinos de sangiovese suelen contar con una presente acidez que los convierte en versátiles acompañantes de alimentos especiados y de prácticamente cualquier cosa elaborada a la parrilla o que contenga grasas, como la mantequilla o el aceite de oliva, pues la riqueza de estas grasas ayuda a cortar los taninos del vino.
Son una delicia para los vegetarianos pues acompañan con deliciosa maestría a los alimentos vegetales.
Los vinos de la Toscana son ideales para maridar con la comida regional, como la ribollita, la bruscheta con tomate, el capacollo sienés o la Bistecca alla fiorentina.
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