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Vino Pedro Ximénez

Fresca dulzura andaluza

El Pedro Ximénez o PX es un vino dulce natural que se elabora con la uva que lleva el mismo nombre. Es uno de los vinos más dulces gracias a su sistema de elaboración y su larga crianza que hace que concentre aún más los azúcares. Sin embargo, es un vino que resulta fresco y equilibrado en boca gracias a su acidez.

Historia de la Pedro Ximénez

La variedad Pedro Ximénez, contrario a lo que dice alguna leyenda apócrifa que dice que proviene del valle del Rin, es una variedad mediterránea, originaria del sur. También es conocida como Alamís, Alamís de Totana, Ximén, Ximéncia y Ximénez. En el siglo VII los árabes la nombraban “gota dorada” y las pruebas de ADN han demostrado que es una uva descendiente de la uva de mesa árabe Gibi y que tiene cierto parentesco con la variedad extremeña Alarije. También se ha podido ver que la variedad Corinto Blanco es una mutación apirena, sin semillas, de la Pedro Ximénez. Actualmente, la mayor parte de los viñedos de Pedro Ximénez se encuentran en la región de Montilla Moriles.

La cepa Pedro Ximénez es una variedad que necesita mucho sol y que es muy sensible a las enfermedades fúngicas y al clima húmedo ya que tiene la piel muy fina. Sus racimos son de tamaño bastante grande y medianamente compactos. Con esta uva se producen vinos de gran calidad, especialmente vinos generosos tanto secos como dulces.

Elaboración del Pedro Ximénez

Para elaborar el Pedro Ximénez las uvas, una vez vendimiadas, se pasifican naturalmente al sol durante unos cuantos días en aras de que concentren azúcares y acidez. Este proceso se llama “asoleo”. A continuación, se prensan y se obtiene un mosto extraordinariamente concentrado en azúcares y con ya cierto nivel de color. Este mosto solamente se fermenta parcialmente. Finalmente, se encabeza con alcohol vínico y se somete a una crianza exclusivamente oxidativa que puede durar incluso decenas de años. Durante la crianza el vino se va concentrando así como también lo van haciendo los aromas. El resultado, un vino enormemente complejo y concentrado único en el mundo.

Como curiosidad mencionar que muchas de las barricas utilizadas para envejecer el Pedro Ximénez se utilizan posteriormente para elaborar whisky escocés o irlandés. Con ello consiguen darle al whisky ciertos aromas y toques dulzones y afrutados.

Notas de cata, maridaje y servicio del Pedro Ximénez

EL Pedro Ximénez nos ofrece un color color ébano más o menos intenso con reflejos yodados y una gran lágrima.

En nariz despliega una gran riqueza de aromas, recuerdos dulces de frutos secos, pasas, higos y dátiles, así como también de regaliz, miel y frutas compotadas y confitadas. A todo ello le acompañan también los aromas de crianza que nos evocan notas tostadas de café, chocolate o cacao.

En boca son muy voluminosos, aterciopelados y untuosos. Su acidez equilibra su enorme dulzor así como el elevado grado alcohólico. Son vinos larguísimos y extremadamente persistentes.

Al tratarse de un vino con un gran contenido de azúcar, lo más recomendable es tomarlo como postre o como acompañamiento de postres no muy dulces.

Es aconsejable, para que despliegue todo su potencial, tomarlo a unos a unos 10-12ºC en un catavinos, la típica copa de los vinos de Jerez.

Elaboradores reconocidos de Pedro Ximénez

Algunos de los productores de Pedro Ximénez de más prestigio son:

-Toro de Albalá: La bodega fue fundada en 1922 y se encuentra en Aguilar de la Frontera, DO Montilla Moriles, al suroeste de la provincia de Córdoba. Es conocida también porque algunos de sus Pedro Ximénez pueden haber pasado décadas en barricas y alguno ha llegado a conseguir los 100 puntos Parker.

-Alvear: Se encuentra ubicada en la DO Montilla Moriles. fue fundada en 1729. Actualmente es una de las bodegas con más prestigio de Andalucía. La bodega dispone de varias bodegas dedicadas a la crianza de vinos y se dice que algunas de sus soleras tiene más de 200 años.

-Lustau: Es una bodega de Jerez de la Frontera fundada en 1896 que empezó como almacenista y que posteriormente se dedicó a elaborar y embotellar sus propios vinos. Hoy día posee 3 bodegas en el Marco de Jerez, en Jerez de la Frontera, en Sanlúcar de Barrameda y en el Puerto de Santa María. Tanto la bodega como sus vinos han recibido numerosos galardones internacionales.

-Ximénez Spínola: Es una de las bodegas familiares más antiguas de Jerez de la Frontera. Sus primeros vinos fechan de 1726. Se han caracterizado siempre por elaborar sus vinos con Pedro Ximénez y producir pocas botellas pero de muy alta calidad.

Ahora ya conoces un poco más los Pedro Ximénez ¡Disfrútalos en toda su complejidad endulzando tus postres con ellos!

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