La Panesa Fino

Hablar de bodegas Hidalgo supone hacerlo de uno de los elaboradores más antiguos de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry. La tradición y el saber hacer milenario siguen vivos en la calle Clavel, en pleno centro de Jerez de la Frontera (Cádiz), donde la familia continúa hoy elaborando sus vinos. Al timón se encuentra la quinta generación, fieles guardianes de algunas joyas de la casa, como La Panesa Fino.

Con tanta tradición y años a las espaldas- nada más y nada menos que casi dos siglos-, los vinos de esta casa rezuman historia. La de La Panesa Fino comienza en 1962, en la solera La Panesa (que tomaba el nombre del viñedo) y que se inauguró por el nacimiento de Alfonso Hidalgo. En sus barricas de roble el velo en flor -que puede llegar a alcanzar hasta dos centímetros de grosor- lleva 60 años realizando la magia de la crianza biológica, aportando a La Panesa Fino una evolución muy singular. Este tiempo no es nada habitual en el Marco del Jerez, donde los vinos -siempre con un periódo mínimo de dos años-, están sometidos a periodos de crianza biológica mucho más cortos.

La persistencia del velo en La Panesa Fino (provocado por la humedad y temperatura de la bodega), no es nada habitual. En otros lugares es probable que este velo de levaduras desaparezca antes; pero no ha ocurrido así en el caso de bodegas Hidalgo, donde su cuidado y mantenimiento son trabajos fundamentales basado en rocíos muy espaciados (faena en la que se añade a una criadera o solera una porción de vino de igual tipo, pero más joven), sacas muy cortas (cantidad de vino que se extrae de la solera para destinarla al consumo) y un seguimiento constante.

Finalmente La Panesa Fino no se filtra, siendo clarificado simplemente tras un gran reposo antes de ser embotellado. Sin duda alguna, la mejor forma de descifrar la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.