¿Qué buscamos al catar un vino?

Según la Real Academia de la Lengua Española, catar significa probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón. Sin embargo, a la hora de catar no solamente nos limitamos a examinar sabores. En la cata de vinos, además de intervenir el sentido del gusto, participan el olfato, la vista y el tacto y otra clase de factores sensocognitivos, es decir, una suma de sensaciones que configuran su percepción pero ¿qué buscamos al catar un vino?

Jean Ribéreau-Gayon, considerado uno de los padres de la enología moderna, decía que “catar es probar con atención un producto del cual se quiere conocer su calidad; es someterlo a nuestros sentidos y, especialmente, a los del olfato y el gusto; es tratar de conocerlo identificando y explicando sus defectos y cualidades. Es estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, clasificarlo”. Una definición que se aproxima más a la actividad de catar vinos pero que igualmente puede asustar por su seriedad pues todavía, y tal como afirma Susy Atkins, experta británica divulgadora de la cultura del vino, “hay mucha gente que piensa que un vino está hecho para beberlo y no para analizarlo”. Sin embargo, cuando te abres a la posibilidad de aprender algo sobre la cata de vinos, eres capaz de disfrutar aún más del vino pues percibes sus cualidades, sus defectos, sus matices, su historia… a pesar de no ser un profesional y aunque sea solamente por simple hedonismo.

Qué buscamos al catar un vino depende de la finalidad con la que llevemos a cabo la cata.
Hoy nos centraremos en nuestra cata favorita: la cata lúdica, aquella que nos permite probar, analizar y reflexionar sobre el vino únicamente para pasarlo bien. Y para ello, a continuación te daremos unas sencillas pistas para que disfrutes de esta actividad eliminando la parte más seria y formal para que, desde la humildad, puedas experimentar con placer aquello que el vino nos expresa y que despierta la pasión que sentimos por él.

¿Te apuntas?

Fases de la cata

Sin mirar la etiqueta de la botella, el vino nos habla desde la copa y es capaz de decirnos cosas inclusive antes de probarlo. Juguemos al detective e intentemos descubrir lo que el vino nos pueda explicar a través de las distintas fases de la cata.

1.- Fase visual

Luego de servirnos un poco de vino, comencemos con la observación. El vino a través de su color nos puede dar pistas sobre su edad: un vino tinto de una tonalidad más rubí o rojo violáceo nos habla de su juventud; y cuando su color se va acercando a los tonos granate o teja nos indica que éste ya no es un vino joven, sino que ya tiene cierta edad.

En el caso de los vinos blancos, los más jóvenes suelen presentar un color amarillo muy pálido o con matices verdosos pero conforme tienen cierta edad, su color se va oscureciendo.

La intensidad del color o capa en el vino tinto, es decir, si el líquido es más traslúcido, o más oscuro, nos da pistas sobre las variedades de uvas con las que está elaborado o la cantidad de extracción a la que ha sido sometido. Un claro ejemplo es un vino elaborado con pinot noir y uno elaborado con cabernet sauvignon. El primero siempre será de una tonalidad más clara y traslúcida que el segundo, que es de capa más opaca y concentrado en su color.

Al mirar la copa, un vino nos da pistas sobre cómo pudo haber sido su elaboración. Piensa en los orange wines ¿visualmente qué tienen de particular? ¡su color!.
La fase visual permite darnos cuenta de la limpidez de un vino. Un líquido turbio puede dar sospechas de algún defecto o bien, decirnos que ese vino no ha sido filtrado, lo cual no es un defecto sino una característica de su elaboración.

Otra curiosidad que nos aporta el análisis visual viene a partir de girar un poco la copa y ver cómo aparecen las famosas “lágrimas del vino” (efecto Marangoni). Estas gotas que se deslizan por las paredes de la copa nos hablan de la cantidad de alcohol que un vino pueda tener (a más alcohol, más densidad/untuosidad), o de su azúcar residual.

2.- Fase olfativa

Puede que el olfato no sea uno de los sentidos al que demos más importancia pero juega un papel esencial en el disfrute de alimentos y, cómo no, del vino, pues es el responsable de proporcionarnos hasta el 80% del placer que experimentamos al descorchar un vino.

¿Qué podemos descubrir en esta fase de la cata?

Los aromas y olores del vino nos revelan pistas sobre cómo puede ser su sabor. Nos hablan de su intensidad, de su estado evolutivo, de la clase de vino que es, de las variedades con las que pueda estar elaborado, y de su complejidad.

Un vino debe de tener aromas limpios, que nos aporten sensaciones agradables, donde podemos encontrar notas frutales, florales, balsámicas (aquellos que nos aportan frescura y nos recuerdan al eucalipto, pino, menta, etc.). También podemos descubrir aromas que recuerdan a las maderas o a las especias y que nos pueden hablar sobre la elaboración de un vino pues aparecen sobre todo en aquellos que han pasado por una crianza en barricas o que ya tienen cierta edad.

Por el olfato también podemos descubrir si un vino presenta defectos. Olores tan peculiares como el olor a huevo podrido, a habitación cerrada, ¡a “perro mojado”! o el famoso “olor a corcho” pueden decirnos que el vino no se encuentra en un estado óptimo para su disfrute.

Los aromas son recuerdos que nos pueden transportar a un momento especial en nuestra vida. Aquí es donde no solo interviene el sentido del olfato sino también nuestro cerebro. Resulta muy interesante practicar la cata con otras personas y compartir sensaciones. Podrás sorprenderte con lo que otros puedan sentir a través de lo que un vino les pueda evocar con solo olerlo.

3.- Fase gustativa

¡Por fin! La parte que esperamos con más entusiasmo. ¡Vamos a probar el vino!

Da un sorbo a tu copa y mantén el líquido en la boca unos instantes. Haz que recorra toda su cavidad y que penetre en cada rincón. ¿Cómo es el vino? ¿Salino, dulce, amargo, ácido? ¿Cuál es su textura? ¿Es sedoso o más bien rugoso (astringente)? ¿Percibes poco o mucho alcohol?

Cuando probamos el vino intervienen tres de nuestros sentidos: el gusto, obviamente, pero también el tacto; por ello puedes sentir si el vino es aterciopelado o más bien rugoso. Si probamos espumosos, la sensibilidad de la mucosa bucal nos permite evaluar la presencia del cosquilleo de sus características burbujas: ¿son pocas? ¿muchas? ¿son finas? o ¿más bien gruesas?

¿Reconoces en el sabor del vino alguno de los aromas que percibiste antes al olerlo? Aquí nos reencontramos con el olfato a través de lo que se suele llamar la vía retronasal.

La fase gustativa nos da pistas de la procedencia del vino. Un vino con más concentración de alcohol o que nos ofrece mayor sensación de calidez y que cuenta con menos acidez nos habla de un origen que posiblemente pueda situarse en tierras más bien cálidas. Un vino que presenta baja graduación alcohólica y una fresca presencia de acidez nos habla de tierras de clima frío o bien de vinos cuyos orígenes se encuentran en viñedos de altura.

Luego de haber practicado las tres fases principales de la cata inevitablemente nuestro cerebro analizará la suma de sensaciones obtenidas de esta experiencia. Quizá comparemos los vinos catados con otros probados anteriormente o es posible que esta cata nos ayude a tomar la decisión entre comprar este vino u otro distinto y finalmente responderemos a la cuestión más importante de todas: ¿nos ha gustado?

De cualquier manera piensa en el vino como en una persona. El vino nunca será el mismo y nosotros como catadores, profesionales o no, tampoco. Puede que hayamos tenido un mal día, o que estemos pletóricos de sensibilidad. Percibimos de distinta manera al vino cuando lo catamos solos que cuando estamos acompañados y, con toda seguridad, esta compañía también puede influir en la percepción que tengamos de la experiencia así como el haber o no comido antes de catar o de estar acompañando los vinos con algún alimento.

Sea cual sea la circunstancia, esperamos que estas pistas te ayuden a disfrutar poniendo en práctica tus sentidos y tus nuevos conocimientos. Prepárate para generar nuevos recuerdos sensoriales y, sobre todo, nunca niegues a un vino una segunda oportunidad. Crea tus propios estilos de cata, por ejemplo variando las temperaturas, o comparando cómo se expresa cada vino en copas diferentes. Probando y divirtiéndote es la mejor manera para aprender. ¡Garantizado!