¡Larga vida al vermut, más vigente que nunca!

La hora del vermut siempre es un momento feliz, una ocasión distendida para compartir, para socializar, para disfrutar de pequeños placeres gastronómicos siempre en buena compañía. El vermut, esta peculiar bebida producto de la alquimia entre vino, alcohol y botánicos, cambia su vestimenta de aires anticuados y se renueva, se reinventa e inclusive se viste de gala y adquiere pedigrí. ¡El vermut está más de moda que nunca!

En Decántalo te ofrecemos una variada categoría para comprar vermut de distintas marcas, estilos y procedencias para que desde casa puedas disfrutar de esta amena práctica de socialización.

Pero ¿Cómo surge el vermut?

Se dice que ya en el año 1700 a.C  los egipcios elaboraban licores con ajenjo y en la Antigua Grecia Hipócrates consagró en el siglo V a.C el vinum hippocraticum, resultado de la maceración en vino de flores de ajenjo y hojas de díctamo, bebida reconstituyente que servía como remedio para la inapetencia y desnutrición y que con el paso del tiempo fue enriqueciendo su receta con la presencia de otras hierbas y flores. Amplia y antigua es la tradición de macerar hierbas, flores y raíces en los vinos.

En 1555, en el libro “De’ secreti del reverendo donno Alessio Piemontese” aparece el término wermutkraut (hierba de ajenjo) base del vermut al que muchos relacionan con una bebida casera que, tal como mencionaba Hipócrates, servía como reconstituyente.

Diversos autores sitúan al origen del vermut en algún lugar de Alemania o bien de la actual Hungría y hay quien inclusive afirma que pudo ser en Los Balcanes. Otros autores señalan que el origen del vermut se sitúa en Italia gracias a las elaboraciones del italiano Antonio Benedetto Carpanno, quien aromatizaba vinos de baja calidad para hacerlos más apetecibles y agradables al paladar.

A pesar de que el origen del vermut no queda del todo claro, es cierto que el nombre de este vino aromatizado proviene del vocablo wermutkraut que con el paso del tiempo se ha ido transformando en wermut, vermout, vermouth, vermú … hasta llegar a como lo conocemos hoy en día: vermut. La palabra significa “ajenjo”, hierba aromática que no puede faltar en su elaboración

¿Cómo se elabora el vermut?

Sus ingredientes básicos son vino, agua, alcohol, botánicos y azúcar caramelizado que se utiliza opcionalmente para darle color.

Dos son los botánicos que siempre suelen estar presentes en un vermut: el ajenjo y el díctamo de Creta.

El primero estimula el apetito y favorece la digestión, además aporta a la bebida su característico amargor y el segundo otorga un fuerte aroma balsámico, proporciona notas aromáticas y algo de amargor.

A partir de aquí todo puede suceder. El éxito de un buen vermut radica en encontrar el equilibrio entre amargor, dulzor y acidez partiendo de un buen vino base, que por lo regular suele ser un vino blanco joven y neutro para que se impregne de los sabores y aromas que cada elaborador incluya en su receta, fórmulas que muchas veces se guardan con gran recelo pues constituyen el sello y personalidad de cada casa.

La elaboración tradicional se hace a partir de la maceración de los botánicos, que suelen ser más de cincuenta en las fórmulas clásicas, en una solución hidroalcohólica, lo que da lugar al extracto líquido del vermut al que se le añade el vino en una proporción aproximada de 25% de extracto por 75% de vino y cuyo producto final debe oscilar entre los 15 y los 23 grados de alcohol y al que finalmente se le puede añadir azúcar o caramelo para darle el color y dulzor característico de cada marca y estilo.

El paso del tiempo y el espíritu de renovación del vermut han dado pie al surgimiento de otros métodos de elaboración donde en lugar de la maceración se puede utilizar, por ejemplo, la infusión de los botánicos y en los que en vez de añadir azúcar se pueden utilizar mistelas, vinos dulces o licores.

También podemos encontrar vermuts que se dejan reposar en barricas y que han dado lugar a otras clasificaciones como los vermuts reserva y gran reserva.

Estilos de vermuts

Inicialmente dos eran los estilos preponderantes:

Vermut blanco: tiene su origen en Francia y suele ser más seco y de graduación alcohólica superior.

Vermut negro (o rojo): de origen italiano y más dulce que el blanco y de menos graduación alcohólica.

Pero es tal el afán de actualidad de este viejo conocido que hoy en día inclusive podemos encontrar también vermuts rosados, la última novedad de este aperitivo que no pasa de moda.

Además el vermut desde siempre ha sido un gran aliado de los cocteleros por lo que también lo puedes encontrar en míticas piezas de la mixología como el Martini o el Negroni.

¿Cómo servir y conservar el vermut?

El vermut ya en botella no mejorará con los años. Cuando sale a la venta está listo para su consumo y a partir de su segundo año ya comienzan a decaer sus cualidades aromáticas.

Para servirlo lo mejor es utilizar un vaso de boca ancha pero con la base un poco más estrecha. Su consumo es ideal para la hora del tapeo, para acompañar el aperitivo e inclusive para disfrutar de la sobremesa o de los postres.

En un entorno más formal le sienta bien ser servido en una copa de mayor tamaño y de cristal fino para que pueda conservar su temperatura.

Ya que hablamos de temperaturas, éstas van de acuerdo al estilo de cada vermut. Los blancos se disfrutan más si se sirven a una temperatura de 6°C-8°C, para los vermuts rojos la temperatura se puede elevar hasta los 8°C-10°C y aquellos que contengan alguna clase de vino generoso pueden servirse entre los 12°C-14°C para poder apreciar mejor sus aromas más complejos.

El vermut, una vez abierto, es mejor conservarlo en el frigorífico con la botella bien tapada.

La hora del vermut es, sin duda, una tradición que llegó para quedarse y que, a pesar de que se le pueda considerar una práctica pasada de moda, esta bebida aromatizada está más viva y vigente que nunca. ¡Larga vida al vermut!

Imagen de Edward Howell.

Original en Unsplash, @edwardhowellphotography